《发酵豆制品》PPT课件

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1、第四章发酵豆制品腐乳腊八豆纳豆豆豉第一节腐乳大豆制成豆腐后经接种、前期培菌、搓毛、盐渍而成的口味鲜美、风味独特、质地细腻、营养丰富的佐餐食品。腐乳的营养价值高，蛋白质14%，脂肪5%，碳水化合物6%，每100g热量为544KJ。并含有较多的B族维生素，特别是B12。（100g中，红腐乳0.8mg，青方1.88—9.8mg），必需氨基酸含量丰富。一、原辅料1、豆大豆冷榨豆饼（部分变性）豆粕（低沸点溶剂提取后的产物，保留较多的水溶性蛋白）2、水：符合饮用水要求硬度小，防止蛋白质沉淀3、凝固剂A.中性盐类：盐卤（MgCl2）石膏（CaSO4）B.酸类：葡萄糖酸内酯4、食盐5、消泡剂：油、脂

2、肪酸和甘油单脂6、调味料黄酒、红曲、面曲、糟米、香辛料二、腐乳的种类分类特点代表产品腌制型直接腌制，发酵期长，不够细腻氨基酸含量低绍兴棋方腐乳毛霉型口感细腻，具有腐乳特殊香气，“体”好王致和腐乳根霉型37℃高温发酵，克服毛霉低温生产的季节限制南京腐乳细菌型采用低盐高温和小球菌发酵，风味独特克东腐乳腐乳的种类大豆制成豆腐后经接种、前期培菌、搓毛、盐渍而成的口味鲜美、风味独特、质地细腻、营养丰富的佐餐食品。腐乳主要以表面的颜色、原材料的配方、酿造后呈现出来的不同风味而区分，生产工艺过程基本相同。常见品种有：红方：添加红曲的豆腐乳糟方：添加糟米的豆腐乳醉方：添加黄酒青方：表面色青的臭豆腐乳

3、白方：普通，秋冬生产三、腐乳酿造中的微生物学和生物学（一）腐乳酿造中的微生物1、霉菌A、毛霉：蛋白酶活性高鲁氏毛霉总状毛霉腐乳毛霉B、根霉：糖化力强华根霉米根霉C、红曲霉2、酵母菌鲁氏酵母啤酒酵母3、细菌小球菌三、腐乳酿造中的微生物学和生物学（二）腐乳酿造过程中的生化变化1、豆腐坯制造A、原料浸泡、磨浆、滤浆：细胞组织破坏，蛋白质溶解或成胶体状B、原料煮浆、点浆和蹲脑、压榨：使蛋白质通过加热、盐析或酸沉淀而凝固沉淀。三、腐乳酿造中的微生物学和生物学（二）腐乳酿造过程中的生化变化C、前期发酵微生物在豆腐坯上繁殖生长并分泌各种酶的过程基内菌丝：固定发酵结束后形成柔韧皮膜气生菌丝：包裹酶系

4、：蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、肽酶代谢物：氨基酸、有机酸等三、腐乳酿造中的微生物学和生物学（二）腐乳酿造过程中的生化变化D、后期发酵腌坯：a、食盐使坯体析出水分，收缩，变硬，不易散乱；b、抑制蛋白酶活性，使蛋白质分解慢，有利香气形成c、防腐d、增加咸味，与氨基酸协同产生鲜味配料——红曲、黄酒、香辛料：抑菌、上色、增香装坛陈酿：蛋白质降解：增鲜及改善营养淀粉水解：增加糖酸醇酯产色素：红曲、黄酮有机酸维生素类体态变化四、工艺过程腐乳的生产过程是将大豆浸泡，经磨浆、滤浆、煮浆、点脑、压榨、切块制成豆腐白坯，再经过接踵、前期培菌、搓毛、盐渍成盐坯，再将配制的汤料与盐坯装入坛中密封发酵而成。腐乳的

5、工艺流程大豆浸泡磨浆刮浆煮浆点花压榨划块豆腐坯接踵培养晾花腌坯装坛后熟成品腐乳色、香、味、型形成机理（1）色：配料不同，色泽不同，加红曲呈红色，不加现黄白色或金黄色。酪氨酸酶催化酪氨酸氧化为多巴醌，重排、氧化、聚合，是黑色素。白腐乳一般不暴露在空气中。（2）香：来源于感染的杂菌如青霉、绞连孢霉、酵母菌、杆菌等，其次是来源于后发酵添加的配料成分。如辣椒、胡椒。（3）味：鲜味为氨基酸，菌体自溶后核酸降解产生的鸟苷酸和肌苷酸；食盐带来的咸味。面曲的甜味。（4）体：菌丝体构成的被膜，质地嫩滑。腐乳的质量标准SB/T10170—93腐乳的质量标准和检验方法，规定了从大豆到腐乳生产过程和方法但不

6、适应以腐乳为原料的其他再加工不具有腐乳形态的产品。产品规定了外观感官、理化、卫生指标，规定了水分、水溶性无盐固形物、食盐、砷、铅、黄曲霉毒素等指标腐乳新标准及意义我国首部腐乳行业标准是在1993年制定的。随着国内腐乳行业的迅速发展，新产品层出不穷，旧的标准已不能适应整个行业的发展需求。新标准由北京市食品酿造研究所等单位联合起草，将“腐乳”产品定义为：以大豆为主要原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵制成的调味、佐餐制品。　　　腐乳新标准与前标准最重要的区别是降低了食盐含量的下限。原标准要求：红、白腐乳的食盐下限为每百克不低于8克，青腐乳为每百克不低于10克，酱腐乳为每百克不低于11克

7、，而新标准则将食盐下限全部调整为每百克不低于6.5克。新的含盐量标准使腐乳产品更加有利于人体健康，同时，也使企业能开发更多的新产品，不必受高含盐量要求的制约。新标准还增加了水溶性蛋白质理化指标。其中，红、白腐乳的水溶性蛋白质每百克含量不低于3.2g，青腐乳不低于4.5g，酱腐乳不低于5g。据北京市食品酿造研究所专家介绍，腐乳的原料大豆经发酵和水解过程后，部分将转化为蛋白质。腐乳中水溶性蛋白质含量越高，腐乳品的营养成分也越高，将该指标要求明确在标准中，是为了