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1、粮油加工与食品机械·食品科技·高水分含量豆制品保鲜研究121肖凯赖本丽金芳婷(1.四川大学轻纺与食品学院2.成都市公安局技术科)【摘要】以豆腐皮为例,对高水分含量豆制品的保鲜问题进行了研究。由正交试验得最佳工艺条件为:016%双乙酸钠、011%山梨酸钾和3%的大蒜汁、配合真空包装和121℃,10～15min高温杀菌,可在37℃恒温培养条件下保鲜10d,其微生物指标为:细菌总数<750个/g,无大肠菌群检出,无致病菌检出,符合GB2711-1998的卫生质量要求。【关键词】豆制品;保鲜;微生物中图分类
2、号:TS21412文献标识码:A文章编号:1009-1807(2004)12-0062-03我国大豆及其制品历史悠久,种销售过程中细菌污染情况严重,危害YXQ·SG461280-B型手提式压力蒸类繁多。大豆营养丰富,集粮食、油人体健康,保质期短。根据食品卫生汽消毒器,KXH101-14型恒温培养料、饲料于一体,大豆蛋白质的含量法的要求,以及市场现状,本文以水箱,三足式离心机各1台。SW-CJ高于其他绝大多数粮食作物,大豆蛋分含量55%～60%的豆腐皮为例,-IBV型无菌操作台1架。白质中含有人体所必
3、需的氨基酸,属对高水分含量豆制品的保鲜进行了研微生物检测仪器和其他实验室常于完全蛋白质,极易被人体吸收,其究,力求延长豆制品的保质期,保证规仪器。生理价为65,高于小米蛋白质(生食品的安全。113试验方法理价57)和玉米蛋白质(生理价将豆腐皮分割成大小均匀的长方1试验材料与方法60)。大豆所含蛋白质分别比鸡蛋、形,每块重约5g,放入预先配制好猪肉、鲜奶高3倍、1倍和12倍,111试验材料的卤水中卤煮15～20min,温度因而是能替代动物性食品的优质植物豆腐皮,市售,经实验室微生物100℃,卤水与豆腐
4、皮的比为10∶3。蛋白产品。大豆中还含有丰富的钙、检测,其细菌总数高达18万个,远将卤好的豆腐皮表面晾干,喷涂磷、铁等多种人体所需的矿物质,以远超过了国家标准的许可范围;山梨或浸渍保鲜剂后进行臭氧杀菌3min,及丰富的维生素,特别是B族维生酸钾、丙酸钙、硫酸亚铁、抗坏血酸装入经紫外线杀菌的真空袋内,经真素含量特别高,对防止脂肪肝和肝硬(Vc)均为分析纯;双乙酸钠,食品空包装后采用物理方法(121℃,10化有良好的作用。大豆中含有40%级;乳酸链球菌素(Nisin),效价为～15min)杀菌,放入37
5、℃恒温培养的蛋白质、18%的脂肪酸,且以不饱100万IU,浙江天台银象生物化工箱。定时对培养箱内的产品做微生物和脂肪酸为主,具有延缓衰老、降血厂;大蒜、姜,市售,当年产,新鲜检验和感官评价。脂、预防癌症的作用。国内外的研究无病虫害;卤汁,自制;所有香料、2结果与讨论表明,大豆及其制品是优质蛋白质资白砂糖、食盐、味精等均符合国家卫源,在未来的膳食结构中将占有很大生标准;微生物检测试剂。211豆皮的水分含量的比重。112试验仪器将采用水分快速测定仪对新鲜豆我国许多传统豆制品的生产问题Sh10A型水分快速
6、测定仪,LGD腐皮和经卤煮、保鲜处理后的豆腐皮比较突出,很大一部分生产条件低-60-5型紫外线杀菌消毒柜,进行水分含量测定,结果见表1。劣,生产设备简陋,在加工、运输、DZQ400/2型多功能充氮包装机,从表1可以看出,处理后的豆腐62《粮油加工与食品机械》2004年第12期粮油加工与食品机械·食品科技·表1豆腐皮水分含量(%)时,可以有效地延长豆0155%硫酸亚铁与0104%抗坏血酸12345平均腐皮的保质时间。2%混合水溶液保鲜效果最佳,但会使豆新鲜豆腐皮56.755.156.057.255.8
7、56.2的姜汁对延长豆制品的腐皮变成黑色,影响产品的外观;丙处理后豆腐皮60.558.259.261.059.159.6保质期效果不明显。酸钙使用超量对人体的肝脏会有一定214微生物防腐剂保的毒副作用;双乙酸钠在高浓度时使表2感官评价标准鲜试验豆腐皮出现令人不愉快的酸味,但保评价评价等级乳酸链球菌素鲜效果较好,应控制在较低浓度;项目100～8180～6160～4140～2120～0Nisin是血清学N群中012%的山梨酸钾具有较好的保鲜效具有豆香及豆香味无豆香味,的一些乳酸链球菌产生果。味道有臭味臭
8、味浓香辛料香味减弱出现臭味的蛋白质抑制物,是一216正交试验颜色淡褐色淡褐色淡褐色褐色深褐色种新型的低聚肽,主要根据单因素试验,确定双乙酸表面正常正常微黏发黏黏稠+抑制大部分G菌的生钠、山梨酸钾和大蒜汁为正交试验的内部弹性好有弹性略有弹性无弹性轻压即碎3长,包括产芽孢杆菌、因素,水平表和L9(3)正交试验皮,即封装入袋的产品水分含量平均耐热腐败菌等。Nisin表分别见表4和表5。正交试验时,+为5916%,属于高水分含量范围。对G营养细胞吸附,在细胞膜上形真空包装后的
