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《传统发酵豆制品中γ氨基丁酸含量分布研究》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、粮食与食品工业Vo1.16,2009,No.5标准与检测CerealandF0。dIndustry传统发酵豆制品中一氨基丁酸含量分布研究王惠玲,史小峰陕西经贸学校(西安710075)摘要:用Berthelot显色反应快速测定了发酵豆制品试样中氨基丁酸(GABA)含量,分析发现各类发酵豆制品中GABA含量丰富,不同品种之间差异显著。结果表明腐乳卤汁和坯体GA—BA的平均含量最高,分别为122.57rag/100mL和73.52mg/100g,青方腐乳中GABA含量总体高于白方腐乳和红方腐乳,腐乳卤汁中GABA含量总体高于腐乳坯体中GABA含量。关键
2、词:7一氨基丁酸(GABA);发酵豆制品;比色测定;含量分布中图分类号:TS214文献标识码:A文章编号:1672—5026(2009)05—0043—07Studyonconcentrationanddistributionof丫一aminobutyricacidintraditionalfermentedsoybeanproductsWangHuiling,ShiXiaofengShaanxiEconomical&TradeSchool(Xi’an710075)Abstract:Theconcentrationof7-aminobutyric
3、acid(GABA)infermentedsoybeanproductsareanalyzedbytheBerthelotcolorreactionofColorimetry.ItisconcludedfromtheresultsthatthefermentedsoybeanfoodscontainrespectivelyconcentrationofGABA,indicatingthatfermen—tedsoybeanfoodcanbepotentialGABArichfoodresources。Itshowsthatthecontentof
4、GABAinpreservedbeancurd~gravyandpreservedbeancurd—bodyare122.57mg/100mLand73.52mg/lO0grespectively,higherthanalltheothersamples.Intheblue—preservedbeancurdsamples,theGABAcontentarehigherthanthatinbothofthewhite—preservedbeancurdandthered—preservedbeancurdsamples,whiletheGABAc
5、ontentarehigherinthepreservedbeancurd—gravysamplesthaninthepreservedbeancurd—body.Keywords:7一aminobutyricacid(GABA);fermentedsoybeanproducts;colorimetry;concen—trationanddistribution丫一氨基丁酸,又名氨酪酸(Gama—aminobutyric物中如谷物、蔬菜、水果、蘑菇、海藻等。在谷物中acid,GABA),其分子式为H:N(CH),C00H,是GABA含量从55~7
6、18nmol/g不等,其中,米胚一种以自由态广泛存在于原核生物和真核生物中的芽、大麦芽和大豆芽中GABA含量均较高,分别为非蛋白组成氨基酸,是哺乳动物中枢神经系统中重389nmol/g、326nmol/g和302nmol/g。人们从天要的抑制性神经递质,由谷氨酸(Glutamicacid,然食物中摄取GABA,尚不能满足人体生理需要。Glu)经谷氨酸脱羧酶(Glutamatedecarboxylase,对植物性食品原料采用一定的技术处理后,可使GAD)催化转化而来r1]。GABA广泛存在于天然食Glu转化成GABA,用这种原料可制造富含GABA的
7、功能性食品。GABA具有很高的生理功效和广收稿日期:2009—02—03修回日期:2009—06—18阔的应用前景,近年来人们对GABA的富集研究越作者简介:王惠玲,女,1963年出生,高级讲师,从事粮食、食来越深入,得到了多种富含GABA的食品,如品等相关专业的教学。43标准与检测王惠玲等:传统发酵豆制品中7一氨基丁酸含量分布研究GABARONTEA、米胚芽和米糠、发芽糙米、桑叶、曼公司;岛津uV一1700型紫外可见分光光度计,豆芽、南瓜、纳豆、天培等,以及乳酸菌、酵母发酵高日本岛津;GG17旋转蒸发仪,SHZ—D(III)循环水GABA浓度健
8、康食品素材口]。式真空泵,上海申科;TGL一16C台式离心机,上海发酵豆制品以其营养、健康的特性备受人们的安亭;PSHZ一300多用途恒
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