乳化剂在全牛油基人造奶油配方中应用

《乳化剂在全牛油基人造奶油配方中应用》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、万方数据2008年第33卷第7期中国油脂CHlNAOILSANDFAls70C：、、1+÷i％灏髓加惑乳化剂在全牛油基人造奶油配方中应用徐振波1”，王兴国1，刘元法1，胡鹏2(1．江南大学食品学院，江苏无锡214122；2．嘉里特种油脂(上海)有限公司研发中心，上海200137)摘要：研究了普通单甘酯、斯潘60、卵磷脂、3种乳化剂单独使用和复配使用时温度波动下的晶体稳定性、吸水性、酪化性，并应用最佳乳化剂配比自制人造奶油，对自制的人造奶油进行了温度波动下的起砂验证、各项指标的检测和烘焙应用实验。结果表明，乳化剂添加量为1％，普通单甘酯_斯潘60和卵磷脂质量比为o．1：O．8：O．1下复

2、配使用，制得的人造奶油其晶体稳定性较好，对起砂现象有一定的改善，自制人造奶油满足烘焙型人造奶油的要求。关键词：乳化剂；人造奶油；结晶；牛油；起砂中图分类号：Ts225．6文献标志码：A文章编号：1003—7969(2008)07一0007一06Applicationofemulsifierinbeeftallow—basedmargarineformulaXUZhenb01”，WANGXinggu01，LIUYuanfal，HUPen92(1．SchoolofFoodScienceandTechnology，JiangIl锄University，JiangsuWuxi214122，Ch

3、ina；’2．KerryOils＆Grains(shan出ai)R&DCenter，Shanghai200137，China)。Abst隗ct：Crystalstability，waterabsorption，whippingpmpen)rofbeeftallowaddedemulsifierswerein—Vest培ated．SeVeralemulsifiells(ordinarymonoglyceride，spaJl60，lecithin)wereindividuallyandjointlyused．Thebestratioofcompoundemulsifierwasdetenn

4、inedand印pliedtomakemarg耐neinthelabora-tory．Thesandinesstestunderthetemperaturenuctuation，medetectionofaJlindicationsandbakinge》perimentforself—mademarg撕newereconducted．Theresultsshowedthatwhenaddingcompoundemul一sifier1％(massratioofordinarymonogl如eridestosp船60to1ecinlin0．1：O．8：0．1)，theself—madema

5、rg撕nehadbettercrystalstabilit)，卸dimprovementinsaJldiness．Thedetectionofa11indicatjons，asweUascommercialmargarineforbakingexperimentalcontrastshowedthatself—madebakingmarg撕nemetthebakingrequirements．K

6、eywords：emulsifier；marg撕ne；crystallization；beeftaUow；sarIdiness乳化剂既可以改变脂肪的表面性质，也可以加快或延缓脂肪的结晶速度，改

7、变晶体的形态【1J。乳化剂在起酥油、人造奶油晶型转化方面的作用已有较多研究，有文献报道在非选择性氢化卡诺拉油中加入斯潘60，延缓向口晶型转化效果非常明显∞】。Hemqvi8t等p。人发现，在卡诺拉油基人造奶油中添加甘二酯，可以大大延缓产生砂粒感的过程，其中收稿日期：20cr7—1l一29作者简介：徐振波(1979)，男，助理工程师，在职研究生。主要从事特种油脂新产品的研究开发工作。通讯作者：王兴国，教授，博士生导师(E-nlail)wx91002@hotmail．咖。l，2一甘二酯延缓口7晶型向届晶型转化的能力要比l，3一甘二酯的大，并且由相同碳链长度饱和脂肪酸组成的甘二酯，是很有效的

8、口7晶型稳定剂。Lee等[41人对三硬脂酸山梨醇酯进行了广泛的研究，证实其具有延缓p’晶型向p晶型转化的作用。Her-rel．a等[53人研究了蔗糖酯对氢化葵花籽油的作用，认为蔗糖酯可以延缓晶核的形成，抑制口7晶型向卢晶型转化。此外，乳化剂可以增强和改善人造奶油的功能特性，不仅起到润滑剂作用，而且具有乳化面团中的脂肪、建立质构、改善口感、延长货架寿命、保湿等作用。目前，应用在人造奶油中的乳化剂主要有单甘酯、甘二酯、乳酸单甘酯、丙酰单甘酯、卵磷脂