植物油取代牛油在人造奶油_起酥油中的应用-硕士论文

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4、科学与工程培养单位粮油食品学院完成时间二〇一五年六月Applicationofvegetableoilsinmargarines/shorteningsasreplacementoftallowADissertationSubmittedfortheDegreeofMasterCandidate：FanLinenSupervisor：Prof.XuXuebingCollegeofFoodScienceandTechnologyHenanUniversityofTechnology,Zhengzhou,Ch

5、ina关于学位论文的独创性声明本人郑重声明：所呈交的论文是本人在指导教师指导下独立进行研究工作所取得的成果，论文中有关资料和数据是实事求是的。尽我所知，除文中已经加以标注和致谢外，本论文不包含其他人已经发表或撰写的研究成果，也不包含本人或他人为获得河南工业大学或其它教育机构的学位或学历证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对研究所做的任何贡献均已在论文中做出了明确的说明。若有不实之处，本人愿意承担相关法律责任。学位论文作者签名：日期：年月日学位论文使用授权书本人完全同意河南工业大学有权使用本学位论文（包括

6、但不限于其印刷版和电子版），使用方式包括但不限于：保留学位论文，按规定向国家有关部门（机构）送交学位论文，以学术交流为目的赠送和交换学位论文，允许学位论文被查阅、借阅和复印，将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，采用影印、缩印或其他复制手段保存学位论文。保密学位论文在解密后的使用授权同上。学位论文作者签名：日期：年月日指导教师签名：日期：年月日摘要本文以棕榈液油(OL，24Ԩ)、全氢化大豆油(FHSBO)和低芥酸菜籽油(Canola)为原料，以甲醇钠为催化剂制备酯交换油脂，以替代牛油在人造奶油

7、和起酥油中的应用。此外，本文还研究了棕榈油、牛油、两种酯交换油脂的人造奶油/起酥油在恒温条件下(25Ԩ，70d)和温度波动条件下(10Ԩ、24h，30Ԩ、24h，25Ԩ、24h；5个周期)储存过程中硬度、固体脂肪含量(SFC)、流变特性、微观结构、晶型、热稳定性等物理特性的变化趋势。酯交换实验结果表明：随着催化剂加入量(0.1-0.9%，w/w)的增加，酯交换油脂中的酸价和甘二酯含量都呈线性增加。实验以Ʃ

8、SFCCIE-SFC牛油

9、作为响应值(总物料为60，0≤OL≤60，0≤HSBO≤30，0≤Cano

10、la≤30)，采用混料回归设计得到两种与牛油特性相近的配比方案，分别为OL:FHSBO:Canola=62.3:21.9:15.8(方案1，w/w/w，下同)和OL:FHSBO:Canola=50:25:25(方案2)。两种方案得到的酯交换油脂的SFC曲线与牛油的接近，20Ԩ结晶晶型都为β′，晶体微观结构细腻。两种酯交换油脂中的2-油酸-1,3-棕榈酸甘油酯(POP)含量低于13%，与牛油中POP含量(约11%)相接近，远远低