起酥油的介绍及其应用

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1、起酥油的介绍摘要：起酥油最早由美国发明，当时用精炼、脱色、脱臭的精炼棉籽油，因为它具有足够的油酸、硬脂酸成分，再混合其他的硬性的动物油脂，使其接近于猪油的稠度而形成起酥油。起酥油是经过特殊加工处理的食用脂肪，广泛应用于烹调和焙烤食品，它能渗入食品形成脂肪层，使蛋白质及碳水化合物不至于结成硬块，能使食品酥脆松软。在油炸食品中起酥油还起到传热介质的作用，并作为酥松剂。关键词：起酥油、概念、功能、制作过程Abstract:TheearliestshorteningwasinventedbytheUnitedStates.Atthattime,withrefined,deodoriz

2、ation,decolorizationofrefindcottonseedoil,becauseithasplentyofoleicacid,stearicacidcomposition,mixingotheranimaloils,makesitclosetotheconsistencyoflardandshortening.Shorteningisakindofediblefatthroughspecialprocessing.Itiswidelyusedincookingandbakingfood,itcanseepintothefoodformalayeroffat,

3、proteinandcarbohydratesnotformedlumps.Itcanmakefoodcrisp,softhavetheeffectofheattransfermediumintheFriedfoodsandastheagentofdegeneration.Keywords:shortening,concept,function,theproductionprocess引言：人类食用的动物油脂有猪油、牛脂、羊脂以及海产动物油脂等，而猪油的食用量最大，这是因为猪油具有独特的风味，带有人们喜欢的香味。长期以来都用猪油做烹调用油，制作起酥性一类的糕点。但是猪油的饱和

4、脂肪酸和胆固醇含量较高，猪油逐渐被起酥油所取代。1.起酥油的起源与概念1.1起源最初在19世纪末，美国由于猪油短缺，而棉籽油丰收，为了生产一种猪油代用品，就把棉籽油与牛油混合起来，做成类似猪油的东西，当时叫混合猪油，因为这种油有良好的起酥性，便又被通称为起酥油。1910年，美国引进了油脂硬化技术，起酥油从原来的混合型发展到全氢化型，及以植物油为原料，经硬化处理生产起酥油，开始了起酥油的新时代。1.2概念指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。2.功能特性2.1可塑性可塑性是指在外力作用下，可以改

5、变其形状，甚至可以象液体一样流动。从理论上讲，若使固态油脂具有可塑性，必须其成分中包括一定的固体脂和液体油。起酥油产品基本具备这种脂肪组成。由于起酥油所具有的可塑性所决定，在食品加工中和面团混合时，能形成细条纹薄膜状。而在相同条件下，液体油只能分散成粒状或球状。用可塑性好的起酥油加工面团时，面团的延展性好，且能吸入或保持相当量的空气，对焙烤食品生产十分有利。2.2酪化性起酥油在空气中经高速搅拌起泡时，空气中的细小气泡被起酥油吸入，油脂的这种含气性质称为酪化性。（酪化性是食品加工的重要性质，将起酥油加入面浆中，经搅拌后可使面浆体积增大，制出的食品疏松、柔软。酪化性的大小用酪化值

6、来表示，即一克试样中所含空气毫升数的100倍）2.3起酥性起酥性是指食品具有酥脆易碎的性质，对饼干、薄酥饼及酥皮等焙烤食品尤其重要。用起酥油调制食品时，油脂由于其成膜性覆盖于面粉的周围，隔断了面粉之间的相互结合，防止面筋与淀粉固着。此外，起酥油在层层分布的焙烤食品组织中，起润滑作用，使食品组织变弱易碎。2.4乳化性油和水互不相溶，但在食品加工中经常要将油相和水相混在一起，而且希望混得均匀而稳定，通常起酥油中含有一定量的乳化剂，因而它能与鸡蛋、牛奶、糖、水等乳化并均匀分散在面团中，促进体积的膨胀，而且能加工出风味良好的面包和点心。2.5氧化稳定性与普通油脂相比，起酥油的氧化稳定

7、性好。这是因为原料中使用了经选择性氢化的油。其中全氢化型植物性起酥油效果最好，动物性油脂则必须使用BHA或生育酚等抗氧化剂。1.起酥油的制造1.1原料油脂生产起酥油的原料油有两大类：植物性油脂如豆油、棉子油、菜子油、椰子油、棕榈油、米糠油及它们的氢化油；动物性油脂如猪油、牛油、鱼油及它们的氢化油。油脂都是经很好精炼的，氢化油必须是选择性氢化油。1.2辅料起酥油的添加剂有乳化剂、消泡剂、着色剂和香料。3.2.1乳化剂①脂肪酸甘油酯：添加量为0．2%～1．0%。使用它可以提高起酥油的乳化性、酪化性和吸水性。