食物安全分析与管理

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1、畜产品质量安全之浅谈畜产品质量安全之浅谈近几年来，随着人民生活水平的提高，肉，蛋、奶等动物食品在人们膳食中的比重不断增加，畜产品质量受到全社会的关注，餐桌健康越来越被人们所重视，畜产品质量安全也应运而生。安全畜产品，概括地说也就是“无疫病、无残留、无污染”的畜产品．在符合无公害畜产品产地环境评价要求的前提下，有毒、有害物质含量在国家法律、法规及有关强制标准规定的安全允许范围内。1.关注畜产品质量安全问题的重要性和必要性改革开放30年来，我国畜牧业取得了长足发展和巨大进步。据2005年统计，我国肉、蛋，奶产量已分别达到7743万t、28797万t和2865万t

2、，肉、蛋产量均居世界第一位，畜牧业总产值已超过1.37万亿元，占农业总产值的34％。畜牧总产值比重从1978到2005年上升了21个百分点，年均递增0.77个百分点。同时，我国也是畜产品贸易大国，2005年畜产品贸易额达到78.3亿美元，其中出口额36．0亿美元，进口额42．3亿美元。畜产品消费在城乡居民食物消费中的比例逐步上升，我国人均畜产品消费量从1978年的7.85kg，增长到2004年的18．14kg，增幅为131.1％，年增长速度为4.85％。对消费者来讲，需要安全的畜产品来确保身体健康和生命安全。然而随着食品数量与种类的不断增多，近20年来安全事

3、件也接连不断。1988年上海上海毛蚶事件，毛蚶引起上海甲型肝炎暴发，30万市民染上肝炎；1998年山西假酒事件，山西省朔州、忻州、大同发生的多起假酒中毒事件，200多人中毒，27人死亡；2001年瘦肉精事件，浙江省杭州市60多人食用了含有“瘦肉精”的猪肉；2003年金华火腿事件，金华市某企业在生产“反季节腿”时，为了避免蚊虫叮咬和生蛆添加了剧毒农药敌敌畏；2004年阜阳劣质奶粉，４月30日安徽省阜阳市，劣质奶粉事件，13名婴儿夭折，近200名婴儿患上严重营养不良症；2005年孔雀石绿事件，8月福建、江西及安徽等地出口的鳗鱼产品，被验出含有孔雀石绿；2006

4、年河北红心鸭蛋事件，11月12日，由河北某禽蛋加工厂生产的“红心咸鸭蛋”被查出含有苏丹红；2008年三聚氰胺事件，问题奶粉致29万余名婴儿出现异常，行业出现危机，在国内外产生重大不良影响。2000-2008年全国食物中毒事件3004起，中毒人数109873人，死亡1851人。这些令人匪夷所思的恶劣事件一次次给人们敲响了警钟，密切关注食物安全问题刻不容缓。因此，关注与人们日常生活密切相关的畜产品安全问题也显得十分必要。2.影响畜产品安全性的主要因素由于畜产品的形成是一个由“养殖”到“餐桌”的过程，在养殖、生产、加工等各个环节都存在很多影响畜产品安全性的因素。2

5、.1养殖环节对畜产品安全的影响2.1.1饲养管理方面过去动物的饲养多是农户散养，虽然我国目前的养殖达到了一定程度的集约化、规模化饲养，但是畜牧行业的几个龙头企业为了降低风险，多采用“企业+农户”的管理模式，即把动物由农户来养，企业对其进行统一的管理，包括供种、免疫、饲料、收购等等。一个企业面对千家万户的农户，管理起来很难达到统一，统一程度参差不齐，而且一些小农思想严重、畜产品安全意识低下的农户可能会私底下做手脚。如临近出栏时给动物注射激素、填饲等。这些都构成了畜产品安全的潜在危害。第4页，共4页目前我国的集约化的养殖场与国外先进水平还有一定的差距。卫生指标不

6、够硬，如畜舍内的有毒有害气体长期超标，粪便排污不及时等。或者为了过度追求降低成本，而导致饲养密度过大，转圈、抓取粗暴等等。这些状况，使得动物无时无刻不处在一种“应激”状态下。现已有很多研究证实，长期经历慢性应激的动物体内会分泌很多的有害物质，严重影响其肉质、肉色。动物疫病也是影响畜产品安全的一个重要因素。一些人畜共患的疾病对人们造成很大的威胁如结核病、布鲁氏病、口蹄疫、炭疽病、禽流感病等等，这些疾病的流行和传播，将对人们身体健康造成很大的威胁。2.1.2饲料方面可以说，饲料是影响动物健康的主要因素，因此也就成了最具风险的一个环节。虽然我国已经制定了各种动物的

7、饲养标准，如“鸡的饲养标准”，“奶牛的饲养标准”等等，但目前我国的饲料配方五花八门。目前饲料添加剂和重金属是饲料方面存在的突出问题。如滥用抗生素，使用违禁药品β-兴奋剂等。自Braude（1945年）发现饲粮中添加高剂量的铜（125-250mg/kg）可明显提高猪的生产性能之后，高铜、高铁、高锌等促生长剂的使用掀起了热潮。而我国猪饲养标准（2004）每千克饲料中不同用途猪的铜需要量不超过10mg。这些高剂量微量元素的添加远远超出了动物的最小中毒剂量，最终导致了重金属残留。饲料原料的选用和饲料的加工工艺也是影响畜产品安全性的一个方面。一些霉变饲料中含有很多霉菌

8、毒素，如黄曲霉毒素（B1），它是目前发现的一种毒性最