食品营养与安全 各类食物

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1、食物改变人生你选择了怎样的食物，就等于选择了怎样的生活食物能以最科学、最简捷的方式，在潜移默化中改变你的人生。食物对人的性格、情绪、健康（包括生理与心理）的影响如此之深，以至于你的一切正确的或错误的思想、正常的或非正常的行为方法，乃至成功的或失败的生活与事业进程都与你吃进去的食物密切相关。你有没有意识到：我爱你不息，像我每日必需的摄生食物不能间断。食话食说第三章各类食物与健康谷类——打好饮食根基谷类的主要成分是碳水化合物，含量都在70％以上，是人体热量主要来源。蛋白质含量为7％－15％，其蛋白质的氨基酸组成比例与理想蛋白质有较大的差距，一般都缺乏赖氨酸，而亮氨酸又往往过剩

2、，造成蛋白质的氨基酸不平衡，这是谷类蛋白质营养价值不高的主要原因。脂肪含量低，大米、小麦约为1%～2%，玉米和小米可达4%。还有矿物质和维生素B群含量丰富。主要集中在糊粉层和胚芽，在谷类加工时，易损失。谷类的营养价值《黄帝内经·素问》说“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充，气味合而服之，以补益精气”。《灵枢》说“谷入气满，淖泽注于骨，骨属屈伸、泄泽、补益脑髓，皮肤润泽”。大米大米的营养价值中医认为大米性味甘平，有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效，认为多食能令人“强身好颜色”。美白肌肤吃米饭洗米水去腥味或浇花轻松减轻压力吃米

3、饭告别肥胖营养丰富、味道鲜美，而且更具有滋补、祛病和养身之功效。制作米粥时，千万不要放碱。因为大米是人体维生素B1的重要来源，碱能破坏米中的维生素。喝粥《本草纲目》：“粟米味咸淡，气寒下渗，肾之谷也，肾病宜食之，虚热消渴泄痢，皆肾病也，渗利小便，所以泄肾邪也，降胃火，故脾胃之病宜食之。”中医认为小米味甘咸，有清热解渴、健胃除湿、和胃安眠等功效。小米熬粥营养价值丰富，有“代参汤”之美称。小米具有防止泛胃、呕吐、提高记忆力、安神镇定的功效。它还具有滋阴养血的功能。由于小米不需精制，它保存了许多的维生素和无机盐，小米中的维生素B1可达大米的几倍；小米中的矿物质含量也高于大米。养

4、人的小米——健胃补肾的良物忌与杏仁同食，令人吐泻。黑米为米中珍品，素有“贡米”、“药米”、“长寿米”之美誉。《本草纲目》中记载：有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血的功效。用它入药，对于少年白发、妇女产后虚弱、病后体虚以及贫血、肾虚均有很好的补养作用。外部的皮层中含有花青素类色素，这种色素本身具有很强的抗衰老作用。国内外研究表明，米的颜色越深，则表皮色素的抗衰老效果越强，黑米色素的作用在各种颜色的米中是最强的。此外，这种色素中还富含黄酮类活性物质，是白米的5倍之多，对预防动脉硬化有很大的作用。黑米——四季进补佳品黑米所含蛋白质是大米的0.5～1倍，所含锰、锌、铜等无机盐大都较之

5、高1～3倍，更含有大米所缺乏的维生素C、叶绿素、花青素、胡萝卜素及强心甙等特殊成分，因而黑米比普通大米更具营养。温馨提示黑米的米粒外部有一坚韧的种皮包裹，不易煮烂，故黑米应先浸泡一夜再煮。黑米粥若不煮烂，不仅大多数营养成分未溶出，而且多食后易引起急性肠胃炎，对消化功能较弱的孩子和老弱病者更是如此。因此，消化不良的人不要吃未煮烂的黑米。病后消化能力弱的人不宜急于吃黑米。玉米玉米的营养价值可预防心脏病和癌症玉米中所含营养物质能降低血液中的胆固醇含量，防止动脉硬化和冠心病的发生。玉米除了含有较多微量元素硒、镁外，还有丰富的赖氨酸、木质素以及被称为致癌化学物“手铐”的谷胱甘肽等

6、多种抗癌物质，特别能减少结肠癌和直肠癌的发病率。德国著名营养学家拉赫曼教授指出，在当今被证实的最有效的50多种营养保健物质中，玉米含有7种———钙、谷胱甘肽、维生素、镁、硒、维生素E和脂肪酸。抗衰老作用，减少和消除老年斑和色素沉着斑。特别是那些长期食用精米精粉和精制食品的人，更应该食用一些玉米。温馨提示不易一次食用过多，以免胃闷气涨。青玉米棒宜煮食而不宜烤食，烤食易产生多种有害物质。用土法膨化的玉米爆米花含铅很多，青少年过量食入会影响身体和智力的发育。面食——吃出好人缘小麦是我国北方人民的主食，自古就是滋养人体的重要食用。《本草拾遗》中提到“小麦面，补虚，实人肤体，厚

7、肠胃，强气力”小麦营养价值很高，所含有B族维生素和矿物质对人体健康很有益处。小麦不仅是供人营养的食物，也是供人治病的药物。《本草再新》把它的功能归纳为四种：养心，益肾，和血，健脾。《医林纂要》又概括了它的四大用途：除烦、止血、利小便，润肺燥。小麦粉(面粉)还有很好的嫩肤、除皱、祛斑的功效。对心血不足产生的失眠，心悸不安、喜怒无常和歇斯底里者有效。温馨提示面食易于消化，胃肠系统较弱的人可以多吃。面食经烙炸过程中，如果油温过高，超过200度，且烙炸时间超过2分钟时，会形成强致癌物杂环胺，食后对人体不利。面食在做成油条、油馍的过程中