中餐厅程序及制度

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1、POLICY&PROCEDURE制度与程序致送：日期：2010年05月10日内容：厅面散餐服务工作程序编号：F＆B-P&P-001制定：戴宇驰先生-餐饮总监批准：刘劲先生-总经理抄送：页数：共2页目的：制度与程序：1.迎客：1.1主动拉椅让客人就坐并同时问候客人。1.2送上热毛巾(茶市.夜宵可免)。1.3询问客人喜欢喝茶或喝饮料，并介绍品种。1.4翻开杯子。1.5跟客人斟礼貌茶或酒水请客人饮用，饭市上芥酱小食。1.6拆筷子套,跟客人铺上餐巾在大腿上。1.7收回客人用过的毛巾。2.点菜：2.1主动询问客人是否可以点菜。2.2打开菜谱让客人细看并主动介绍餐厅内的特色菜,每周厨师精选,海鲜以

2、及用好的方式2.3推销急去的菜式。2.4点菜后重复一遍客人所点的菜式名称份量(在卡内注明清楚)。2.5向客人推销酒水(洋酒,中国名酒,啤酒,汽水,新鲜果汁等)。2.6点菜后给客人斟上酱油。3.上酒水，上菜：3.1按规定选择合适的酒杯给客人斟酒水。3.2斟酒水后征求客人是否可以把茶杯.茶壶撤走，如客人不喝任何酒水的将茶水斟入水杯中，然后把茶壶撤走。3.3准备上菜时的用具(如：汤碗.毛巾.洗手盅.蟹钳等)。3.4上菜时要报菜名并把点菜卡，交给传菜员盖印。3.5上汤.粥.面.粉.糖水都要给客人分，上鱼要征求客人是否要起鱼骨。3.6随时留意客人所点的菜式，上菜的节奏，是否上齐。4.台面服务：4

3、.1勤巡台，给客人斟茶水酒水，再次推销酒水和菜式。4.2主动跟客人点烟夹去桌面上的杂物。4.3换骨碟收空笼.菜碟以及换烟盅(不多于二个烟头)。4.4有责任提醒客人将行李或随身财物保管好。4.5客人用餐后询问是否喜欢吃水果或甜品。4.6最后用完餐给客人斟上新鲜热茶(重新上杯子)。4.7征求客人意见是否撤走桌面上的菜碟和餐具(清点银器数量)4.8再派一次热毛巾给客人，清洁好桌上留下的什物。CC：MagnateHeadOfficePolicy&ProcedurePOLICY&PROCEDURE制度与程序制度与程序：（续）5.结帐，送客：5.1随时留意客人想结帐的举动。5.2结帐时收起点菜卡询

4、问客人是否上齐，然后核对台号.人数签台后，将卡送至收银台。5.3复核帐单与实际消费是否相符，用结帐本夹着帐单送到客人桌前“多谢”客人付款。5.4如现金的要在客人面前复核一遍并告知数目。5.5如果是房客，须把客人入住欢迎卡送到收银台去核对。5.6将余额交给客人再次“多谢”并“欢迎下次再光临”。5.7主动跟客人拉椅子，提醒客人拿随身物品，欢迎再光临并送客。6.旅行团餐：6.1客人到之前，上好汤碗围着转盘，按茶市摆位。6.2如有水单，水果要预早准备好（要清楚团号，时间等)泡好茶胆。6.3接待方法，按散餐服务方式。6.4上第一道菜后，马上跟出白米饭(不要客人叫)。6.5当桌上最后一道菜时，通知

5、收银员打帐单，如陪同单上有赠送香烟的香烟跟帐单一齐交陪同签单或付现金。7.注意事项：7.1上岗前必须了解已售完的食物和急待售出的食物，海鲜品种，蔬菜品种，厨师特别介绍品种，以及各类食物，酒水有否变支价格。7.2上毛巾前注意毛巾的湿度，温度和是否干净。7.3向客人推销果汁类，贵价菜和酒水时要技巧地将价格说明给客人。7.4每一样食物，酒水.杂项都要将名称数量，写在点菜卡上(包括再次添加的东西)，写酒水单要写清楚台号并且写单人签上自己中文名字(香烟要主管签名才生效)。7.5每次跟客人加茶水都要客人斟礼貌茶(平时巡台时都要勤做)。7.6斟酱酒不能太多，以刚过碟底为宜。7.7客人再添菜时要在点菜

6、卡上注明(在菜名前写上“加”字)再交给抄单员。7.8客人转台必须把点心卡，点菜卡同收银处的卡尾一齐现改台号并签上名字。7.9所有服务操作原则上在客人右手边进行。7.10操作必须用手盘所有用具要轻拿轻放(高重的物品应在手盘靠自己身体的一方摆放)。7.11给客人撤走餐具和菜碟时要征得客人同意，不能多次询问，同事之间互相知照。7.12跟客人收开瓶费，要在客人未打开酒之前声明不要重复，同事间也要互相知照。7.13预早摆放的汤碗不能叠起来，如地方不够可以备好后放在工作台上。7.14上菜时避免在小孩子旁边和客人头上上桌，上菜时轻声说“请让一让”提醒客人注意。7.15向客人介绍片皮鸭时，需说明鸭是整

7、只卖，可以有多种食法。7.16收客人桌子上的空瓶空罐时，征求客人是否还要添加酒水。7.17如客人点了全体乳猪时，先给客人观看(上桌)，然后在台外（或烧味部）片皮。7.18结帐时，帐单上经手人一处，要签中文全名。7.19客人要求卡一起结帐时必须在卡上并签上中文全名，结帐时在收银台上把卡钉在一起。7.20如餐巾没来得及叠，须备在工作台上，客人到来时分别铺上。7.21饭市客人到来后第一时间派毛巾让客人擦脸手擦手。CC：MagnateHeadOffic