模块1-项目一食品理化检验课程导入

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1、食品理化检验课程导入—概述教学安排总学时64，理论学时为40,实验学时为20，复习学时为4绪论一、食品理化检验学的概念及研究对象二、食品理化检验学的任务三、食品理化检验学的研究内容四、食品的化学性污染及其危害五、食品理化检验工作的意义六、食品理化检验的主要方法七、国内外食品检验标准介绍消费者需要高质量、安全、有营养、美味可口、有益健康的食品。子贡问政。子曰：“足食，足兵，民信之矣。”“民以食为天，食以安为先”。食品是人类赖以生存和发展的物质基础，食品安全直接关系到人民身体健康和社会稳定。根据我国食品卫生法的要求，“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、

2、味等感官性状。”因此，评价食品品质的优劣需要采用现代分离、分析技术对食品进行检验。一、食品理化检验学的概念及研究对象1.食品理化检验学的概念食品理化检验学——是研究和评定食品品质及其变化的一门技术性和实践性很强的应用科学。具有很强的技术性和实践性。运用现代的检测分析手段，监测和检验食品中与营养及卫生指标有关的化学物质，指出这些物质的种类和含量，是否合乎卫生标准和质量要求，从而决定有无食用价值及应用价值的科学。2.食品理化检验学的研究对象各种食品，包括动物性食品，植物性食品，饮料、调味品、食品添加剂和保健食品等，研究其营养卫生及质量问题。二、食品理化检验的任务①控制和管理生产；

3、②保证和监督食品的质量；③为科研与开发提供可靠的依据。对食品行业工作人员要求重庆发现的用孔雀石绿处理过的甲鱼毒奶粉事件卞先生展示孩子饮用的黑龙江青山乳业有限公司生产的“雪山”牌1段婴儿奶粉卞成成腹部严重水肿痛苦的“大头娃娃”正在打点滴山东发现的劣质奶粉引起的“大头娃娃”三、食品理化检验学的研究内容（一）感官检查（二）营养成分分析（三）微量元素分析（四）有毒有害成分检测（一）感官检查1.感官检查（sensorytest）的意义及其局限性（1）感官检查——感官检查是以检验者的感觉为依据，以叙述为表达方式的检验方法。着重描述食品的外部特征，以及这些特征作用于人的感受器官的反应。（2

4、）感官检查的意义食品的感官状况是食品卫生检验的重要指标之一，是食品卫生检验必须首先进行的重要环节。对食品感官印象的指标，如色泽、组织状态、风味、香味和有无杂质等，古今中外，都是食品的重要技术标准。通过感官检查，可以初步判断食品的质量，对食品进行质量分级，决定食品有无食用价值。在进行食品理化检验之前，必须首先进行感官检查。如果食品感官检查不合格，或已明显腐败变质，或在外观上不被人们接受，没有必要再进行理化检验。因此，感官检查合格与否，是进行食品理化检验的先决条件。某些感官检查项目(如对正丁醛气相色谱火焰离子化鉴定器的检出限为0.1200ppm，人的嗅觉为0.07ppm）具有很高

5、的灵敏度，当能够辨别出一些微量气味时，理化检验不一定能获得阳性结果。当然，这要求检验者具有丰富的经验和技术，才能对食品的品质、级别作出比较切合实际的判断。(3)感官检查的局限性①感官正常的食品，不一定符合营养和卫生要求，有些有害物质不一定表现出食品的感官变化，因此，不能得出其绝对可以食用的结论。②感官检查也有一定的主观性，易受检验者的好恶影响。所以，应集中大多数人的意见或采用群检式。③不能使感官检查的结果数据化，尚不能用量的概念来精确表示某些感官指标的等级。对某些要求很高的感官检查，如食品的风味等，必须由训练有素的专业人员进行。因此感官检查只能为理化检验提供一定的参考，不能代

6、替理化检验。2.感官检查的方法（1）视觉检查：以肉眼观察为主或借助放大镜观察。①包装：有无包装；包装材料或容器材料是否符合卫生标准及有无破损。商标或标签是否与内容物相符，是否符合要求、重量、批号等。②外观：观察食品的外观、大小、形状、表面有无缺损破溃；有无霉斑、虫蛀腐蚀、新鲜程度等。③颜色：是食品的固有颜色还是异常颜色，是天然色还是人工着色。④异物：有无，异物的种类、性质、清洁状况等。⑤透光检查：对液体食品或蛋类进行透光检查，或用紫外灯照射检查食品的荧光情况。（2）触觉检查通过手的触摸，用触、摸、捏、揉、搓、按等动作，检查食品的组织状态、新鲜程度等，对食品的轻重、软硬、弹性、

7、黏稠、滑腻等性质和程度予以描述。（3）嗅觉检查检验者以鼻嗅闻食品的气味，并辨别其性质和程度。要由远而近，有少增多，防止强烈气味的突然刺激。对过于清淡的食品应适当的加热，然后掰开或趁热插入新削的竹扦，嗅其内部的气味。液体食品可加盖加热或经剧烈振摇后，嗅其气味，加热温度一般不超过60℃。首先辨别气味的性质和强度；如香、臭、腥、臊、浓、淡、刺激性大小等；有无异常气味及其类型，如腐烂、酸败、霉变、发酵的气味等。有无污染物质吸附的气味，这些气味与日常所接触的何种气味类似，等等。（4）味觉检查在视觉检查和嗅觉检查基