牛肉分级与加工技术__周光宏_南京农业大学

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1、牛肉分级和加工技术周光宏南京农业大学PDFcreatedwithpdfFactorytrialversionwww.pdffactory.com如何评定牛肉质量,(什么是”排酸”?)为什么要进行分级如何分级PDFcreatedwithpdfFactorytrialversionwww.pdffactory.com存在问题品种肉用性能低饲养肥育水平低屠宰不规范分级无公认标准和科学分级品质较低（嫩度，多汁）市场尚未形成优质运行机制加工加工工艺技术含量低PDFcreatedwithpdfFactorytrialversionwww.pdffact

2、ory.com为什么要分级肉牛产业的一个重要环节(质量共识)指导育种饲养和肥育引导优质优价，形成良性循环与世界接轨，增强国际竞争力牛肉质量差异较大，价格悬殊，促进整体牛肉品质提高PDFcreatedwithpdfFactorytrialversionwww.pdffactory.com如何判定肉品质量安全：微生物残留嫩度：年龄成熟部位工艺系水力：品种应激工艺多汁性：大理石花纹系水力色泽：品种部位工艺包装风味：品种营养成熟PDFcreatedwithpdfFactorytrialversionwww.pdffactory.com肉的成熟成熟是

3、改善肉嫩度的基本途径嫩度是决定肉食用品质的最关键因素受畜种、环境温度等因素影响羊背最长肌成熟过程中剪切力的变化10）kg8（6剪切力4200100200300400宰后时间（小时）PDFcreatedwithpdfFactorytrialversionwww.pdffactory.com肉的成熟成熟（ageing或conditioning）是指胴体或分割肉在-1.5℃以上(通常在1-4℃左右)无污染环境内放置一段时间,使肉的pH值上升,酸度下降,嫩度和风味得到改善的过程。MuscletoMeatPDFcreatedwithpdfFactor

4、ytrialversionwww.pdffactory.com什么是成熟CONDITIONING，AGING概念作用嫩度改善，酸度下降，风味增加品种牛羊猪鸡等PDFcreatedwithpdfFactorytrialversionwww.pdffactory.comPDFcreatedwithpdfFactorytrialversionwww.pdffactory.com成熟3天成熟16天Z线Z线自然成熟牛肉肌纤维超微结构变化PDFcreatedwithpdfFactorytrialversionwww.pdffactory.com冷却肉的

5、概念概念肌肉MUSCLE可食肉MEAT名称CHILLEDMEAT冷却肉冷鲜肉排酸肉工艺特点成熟排酸温度控制产品特点品质改善（嫩度系水力提高风味增强酸度下降）安全卫生PDFcreatedwithpdfFactorytrialversionwww.pdffactory.com肌肉供氧中断糖酵解产生乳酸PH下降，ATP终断肌肉僵直解僵（成熟，排酸）PH回升，一些蛋白质和脂肪分解，ATP降解，微生物繁殖冷却肉/优质牛肉PDFcreatedwithpdfFactorytrialversionwww.pdffactory.com影响冷却肉质量的因素遗传

6、因素品种基因屠宰工艺致昏(电气营养和饲养因素EP机械)卫生A胴体冷却和分割抑运输和宰前管理善制成熟增值待储存和包装保质(温度气体)PDFcreatedwithpdfFactorytrialversionwww.pdffactory.compH为何回升，酸去何处？成熟过程蛋白质发生部分水解蛋白质水解肽＋氨基酸PDFcreatedwithpdfFactorytrialversionwww.pdffactory.com氨基酸、肽是两性物质，不同环境中产生的解离现象不同pH＜PI＋NH－R－COO－＋H＋＋NH－R－COOH33肉中[H+]下降，p

7、H上升pH＞PI＋NH－R－COO－NH－R－COO－＋H＋32肉中[H+]上升，pH下降PDFcreatedwithpdfFactorytrialversionwww.pdffactory.com酸、半胱酸)PI＜5.3使肌肉pH下降其余17种氨基酸PI＞5.3使肌肉pH上升氨基酸综合作用：使肌肉pH上升PDFcreatedwithpdfFactorytrialversionwww.pdffactory.com氨基酸PK’COOPK’3PK’PI对pH的影响NHRH天冬氨酸2.099.823.862.97谷氨酸2.199.674.253.

8、22使肌肉pH下降半胱氨酸1.718.3310.785.02甘氨酸2.349.605.97使丙氨酸2.349.696.02缬氨酸2.329.625.97肌亮氨酸2.369.605