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1、中国优质牛肉评定方法和标准的建议*‘‘’‘’’周光宏刘丽孙宝忠徐幸莲许尚志南庆贤;:(1南京农业大学2100952中国农业科学院畜牧所1000943中国农业大学100094)1前言随着我国人民生活水平的日益提高和国际间交往合作的不断扩大,牛肉的需求量正在不断增加,牛肉的品质也受到,了前所未有的重视市场上高档牛肉的价格要远远高于普通牛肉,。的价格这些都极大地刺激了我国牛肉业尤其是优质牛肉生产的发展但由于我国肉牛业起,,步较晚牛肉的生产水平与发达国家相比还有较大的差距尤其是我国没有自己的统一的牛,、,肉系统评定方法和标准使得牛肉生产者经营者及消费者对牛肉的质量问题意见不一也,,使得
2、牛肉生产的各个环节无章可循生产厂家各行其是既造成了国内牛肉市场的混乱也影,。,响了对外贸易的发展严重制约了我国牛肉生产的发展因此制定出既适合我国国情又能与国际接轨的牛肉系统评定方法和标准是我国牛肉生产正常发展的迫切要求。本标准、在相关生产场家进行是在对我国优质牛肉的消费市场进行了全面而详尽的调查、,了大量的屠宰测评试验最后对所得材料进行了科学统计分析的基础上同时参考其它国家,,的标准而制定出来的其中调查资料包括的屠宰肉牛达数万头现场屠宰测定的牛达80多头。,,有了统一的标准既可通过对牛肉的质量进行统一的规范从而对我国优质牛肉的生产起到导向和推动作用,促进养牛和屠宰加工业向优质化
3、、科学化的方向更快地发展,同时促进和方便与国际间的贸易交流。2标准的主皿内容与适用范围、,本标准规定了用于优质牛肉生产的活牛月同体的等级评定方法和标准屠宰加工工艺要求及牛肉的通用部位分割方法。本标准适用于我国黄牛及其杂交后代牛生产优质和命名标准牛肉的等级评定。本标准中的核心部分是胭体的等。月同体的等级确定后,级评定方法和标准各部位肉的等级相应地与其相符,,即好的产生此胭体的活牛的等级也应与其相符胭体必然产生好的分割,。,肉而好的胭体也必定是由好的活牛产生在胭体评级的基础上向前延伸包括活牛的等级,,评定方法和标准向后延伸包括胭体部位肉的分割方法和命名标准后两者只作为等级评定’本研
4、究“”,由南京农业大学、,同时属于九五国家重点攻关课题中国农科院畜牧研究所和中国农业大学三家联合承担还有全国肉牛协作组的十几个成员单位参加了此项工作。一80一时的补充材料供生产厂家在生产中参考。3标准中的定义3.1uty、,优质牛肉(HighQaliBeO肥育牛按规范工艺屠宰加工品质达到本标准中二级以上(包括二级。)的牛肉叫做优质牛肉.。,32AgeingorConditioning)又叫“”ooc一4oc成熟(排酸指牛被宰杀后其胭体在无污染,,,。环境内吊挂一定时间使肉的pH值回升酸度下降嫩度和风味得到改善的过程3,3分割malCutBe幻按照市场要求将牛胭体分割成不同部位的
5、肉块。牛肉(Pri3.4生理成atu。熟度(Mrity)反映牛的年龄评定时根据胭体脊椎骨横突末端软骨的骨化程,,,。度来判定骨化程度越高牛的年龄越大生理成熟度也越高,、、、、、3.5标准胭体(Stand盯dCarcas)活牛宰杀放血后剥皮去除内脏头四肢尾盆腔脂肪及乳腺、,,。阴囊等器官及其周围的脂肪然后劈半冲洗干净的半胭体称为标准胭体4.宰加工工艺4.1屠宰过程中的基本要求屠宰加工厂的选址建造应符合有关规定,应设置与屠宰加工,,;量相适应的各种用途的加工车间各车间的分布要科学合理以避免相互间的交叉污染必、、、、、;须配备化验室检验仪器消毒药品等设备执行严格的屠宰加工检疫检验卫生
6、消毒、;:质量控制等制度污水排放必须达到国家规定的GB13457屠宰污水排放标准产品在加工、。贮运销售的各个环节中应按GB12694中有关规定执行、、、4.2屠宰加工工艺简单流程图待宰牛一击晕一放血一去头蹄内脏尾一剥皮一胭体、劈半一修整冲洗一排酸一分割4.39℃一1℃;加工过程中温度的要求分割加工间的温度不能高于分割牛肉冷却终温在。:24h内其中心温度不高于7℃分割牛肉冻结终温在24h内中心温度不高于一18℃一19℃5胭体的娜级评定5.1月同体的评定方法标准5.1.1质量级指标胭体冷却后,在强度为6lx的光线下(避免光线直射),在12~6013胸肋间眼肌切面处对下列指标进行评定
7、。5.1.1.1大理石纹对照大理石纹等级图片确定眼肌横切面处的大理石纹等级。(见幻灯),。,大理石纹图片中共有四个等级在两个等级之间设0.5级在实际评定中若花纹处于两级之间的则在较低等级的基础上加半级。...,5112生理成熟度以骨质的硬化程度为依据根据脊椎骨(主要是最后三根胸椎)末端,。软骨的骨化程度结合生理成熟度表判断生理成熟度(见幻灯)...5113肉色,对照肉色等级图片判断眼肌横切面处颜色等级(见幻灯做为质量等级评定的参考)。...、,1,514月同体结构的评定胭体吊挂后观察其形状大
