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1、肉类工业质量#标准#卫生#环保牛肉等级评定方法和标准周光宏刘丽孙宝忠徐幸莲南庆贤蒋洪茂许尚忠王丽哲汤晓艳(南京农业大学食品科技学院肉类研究室210095)随着我国人民生活水平的提高、膳食结构的改2有关术语的定义变和国际间合作的不断扩大,对牛肉的需求量正不断增加,牛肉品质受到了前所未有的重视。由于我211优质牛肉(HighQualityBeef)国肉牛业起步较晚,肉牛行业在诸多方面与发达国家相比还有较大的差距,其中一个主要方面就是我肥育牛按规范工艺屠宰、加工,品质达到本标国尚无统一的牛肉系统评定方法和标准,这使得牛准中优二级以上(包括优二级)的牛肉叫做优质
2、牛肉生产者、经营者和消费者对牛肉的质量不能达成肉。共识,市场运行不够规范,很难形成优质优价,从212成熟(AgeingorConditioning)而影响了国内牛肉的生产和对外贸易的发展。世界又叫/排酸0,指牛被宰杀后,其胴体在0~发达国家均有自己牛肉质量系统评定方法和标准,4e无污染环境内吊挂一段时间,使肉的pH值回美国早在1916年就完成了肉牛胴体标准,1927年升,嫩度和风味得到改善的过程。首次建立了政府分级体系,日本、韩国、加拿大等国家也都有比较完善的标准,标准的制定对促进这213四分体(QuarterCarcass)些国家的肉牛业发展起了重要作
3、用。为了加快我国从腰部12~13肋骨处将半胴体截开所得到的肉牛业的发展,促进牛肉品质的提高,迎接入关的前、后1/4胴体称为四分体。挑战,规范牛肉市场,科技部和农业部在/九五0攻关项目中专设了/优质牛肉系统评定方法和标214分割牛肉(PrimalCutBeef)准0专题,旨在制定一个既能与国际接轨又符合中按照市场要求将牛胴体加工分割成不同部分的国国情的牛肉分级标准。专题由南京农业大学、中肉块。国农科院和中国农业大学承担,由周光宏主持。五年来,通过对上万头牛的调查,对上千头牛的测定215生理成熟度(Maturity)分析,并经过反复论证和试验,形成了一个系统
4、的反映牛的年龄。评定时根据门齿变化和胴体脊牛肉评定方法和标准,并通过了科技部和农业部组椎骨横突末端软骨的骨化程度来确定,骨化程度越织的专家鉴定。高,牛的年龄越大。1主题内容3屠宰工艺本标准用于牛肉等级评定,通过对肉牛胴体评定将牛肉分为特级、优一级、优二级和普通级,提311工艺流程出了牛胴体产量分级标准,规定了牛肉的通用部位待宰牛y击晕y放血y去头、蹄、尾y剥皮y分割方法和命名标准,还对屠宰工艺提出了要求,去内脏y胴体劈半、修整y排酸。并附有活牛的等级评定方法和标准。2001年第6期总第241期41肉类工业质量#标准#卫生#环保312屠宰规格和要求412四
5、分体的产生(1)击晕:在眼睛与对侧牛角两条连线的交叉由腰部第12~13肋骨间将半胴体截开即为四点处将牛电麻或击晕。分体。(2)吊挂宰杀:在颈下缘咽喉部切开放血(即413分割要求俗称/大抹脖0)。分割加工间的温度不能高于9~11e;分割牛(3)去头:在枕骨和第一颈椎间垂直切过颈部肉中心冷却终温须在24h内下降至7e以下。分割肉将头去除。牛肉中心冻结终温须在24h内至少下降至-18~-(4)割前蹄:由前臂骨和腕骨间的腕关节处割19e。断。(5)割后蹄:由胫骨和跗骨间的跗关节处割5胴体质量等级标准和评定方法断。(6)去尾:在荐椎和尾椎连接处去掉尾。511胴体的
6、质量指标评定方法(7)剥皮:采用吊挂剥皮,先手工预剥,然后胴体冷却后,在强度为660lux的光线下(避机器剥皮。免光线直射),在12~13(或6~7)胸肋间眼肌切(8)内脏剥离:沿腹侧正中线切开,纵向锯断面处对下列指标进行评定。胸骨和盆腔骨,切除肛门和外阴部,分出连结体壁51111大理石花纹的横膈膜,去除消化、呼吸、排泄、生殖及循环等对照大理石花纹等级图片(其中大理石纹等级内脏器官,去除肾脏、肾脏脂肪和盆腔脂肪。图给出的是每级中花纹的最低标准)确定眼肌横切(9)胴体劈半:沿脊椎骨中央分割为左右各半面处大理石花纹等级。大理石花纹等级共分为七个片胴体(称为二
7、分体)。无电锯时,可沿椎体左侧等级:1级、115级、2级、215级、3级、315级椎骨端由前向后劈开,分软、硬两半(左侧为软和4级。大理石花纹极丰富为1级,丰富为2级,半,右侧为硬半)。少量为3级,几乎没有为4级,介于两级之间为(10)排酸:将半胴体放入冷却间,在0~4e015级,如介于极丰富与丰富之间为115级。参照温度下排酸7~14d。附录C大理石花纹等级图谱。51112生理成熟度313主要指标的计算公式以门齿变化和脊椎骨(主要是最后三根胸椎)屠宰率(%)=胴体重@100横突末端软骨的骨质化程度为依据来判断生理成熟宰前活重度。生理成熟度分为A、B、C
8、、D、E、F五级。净肉重胴体产肉率(%)=@100胴体重(参照附录D及附录E的表
