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《2018_2019高中生物第3章食品加工技术3.3食品加工过程中产生的有害物质的测定练习北师大版》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、第3节 食品加工过程中产生的有害物质的测定课时过关·能力提升一、基础巩固1.乳酸菌发酵时反应式为( )A.C6H12O62.C3H6O3+能量B.C6H12O62.C2H5OH+2CO2+能量C.C6H12O6+6H2O+6O26.CO2+12H2O+能量D.多糖C3H6O+能量答案:A2.亚硝酸盐对人体的危害不包括( )A.一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症,导致组织缺氧B.亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺,亚硝胺具有强烈的致癌作用C.亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内,对胎儿有致畸作用D.长期食用含亚硝酸盐的食品,会引起亚硝酸盐
2、在体内积累答案:D解析:膳食中大部分亚硝酸盐在体内以“过客”的形式随尿液排出,不会在体内积累。3.以下关于泡菜中亚硝酸盐含量测定的操作顺序,正确的是( )①配制溶液 ②制备标准显色液 ③制备样品处理液 ④比色A.①②③④B.②③④①C.①③②④D.③①②④答案:A解析:亚硝酸盐含量测定的操作顺序:配制溶液、制备标准显色液、制备样品处理液、比色。4.下列有关泡菜发酵过程的叙述,正确的是( )A.发酵时间越长,亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常补充水槽中的水答案:D解析:泡菜制作发酵过程中,随
3、着泡菜发酵中产生的乳酸的量不断增加,亚硝化细菌的代谢逐渐被抑制,亚硝酸盐的产量减少,同时亚硝酸盐的分解增加,亚硝酸盐的含量会逐渐下降。发酵过程主要是乳酸菌的作用,同时还有酵母菌的发酵作用,酵母菌有改善产品风味的作用,还有亚硝化细菌的作用等。发酵中的乳酸菌不分解蛋白质和果胶,蔬菜保持脆嫩而不软化腐败。发酵过程中要经常补充水槽中的水,以保持坛内无氧状态。5.下列有关密封坛内的泡菜能较长时间保存的原因,理解不正确的是( )A.泡菜坛中含有大量的乳酸B.泡菜坛中处于缺氧状态C.泡菜坛中含丙酮酸和CO2D.泡菜中的蛋白质含量较低答案:C解析:发酵过程是厌氧环境,这使许多需氧菌
4、无法生活;另外泡菜中含有大量乳酸使泡菜汁中pH下降,抑制了某些微生物的生长;泡菜中蛋白质含量低,不利于某些微生物的生活。二、能力提升6.在泡菜制作过程中,所用原料的有机物总量及有机物种类的变化是( )A.减少、增加B.减少、减少C.增加、增加D.增加、减少答案:A解析:由于乳酸菌维持代谢的需要,有机物总量减少,但有机物分解时又产生新的物质(尤其是代谢过程中会产生大量的中间产物),使种类增加。7.在泡菜制作过程中,人们利用乳酸菌的目的是( )A.获取乳酸B.获取能量C.氧化分解有机物D.获取热能答案:A解析:乳酸菌是一种厌氧细菌,进行无氧呼吸产生乳酸,并释放少量能量
5、。在泡菜制作过程中,人们利用乳酸菌的目的是得到乳酸,使泡菜口味好。8.有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响,下列说法正确的是( )A.膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出B.亚硝酸盐在人体内积累,有致癌作用C.亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质D.亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响答案:C解析:研究表明,膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,当人体摄入的亚硝酸盐总量达到某一数值时才会致病。亚硝酸盐本身无致癌作用,在特定条件下转变成的亚硝胺有致癌作用。9.下列有关泡菜制作原理的叙述,不正确的是( )A.所需菌种是由蔬菜自然带入的乳酸菌B.乳酸菌能将蔬菜内的
6、硝酸盐还原成亚硝酸盐C.有害微生物能将蔬菜内的硝酸盐还原成亚硝酸盐D.乳酸菌产生的乳酸能抑制有害细菌的生长答案:B解析:硝酸盐被还原成亚硝酸盐,不是乳酸菌作用的结果,而是一些有害微生物作用的结果。10.探究课题:泡菜制作过程中,乳酸在不同温度下的生成量。探究过程:某学生把甘蓝切丝后制作泡菜,探究在不同的温度下经过3天发酵后所生成的乳酸量,在第4天检测实验结果,如表。温度/℃1626313543乳酸含量/%0.811.041.201.120.95(1)分析资料,你可以得到什么结论?(2)在制作泡菜时,乳酸含量在0.8%左右时风味最好,此时维生素C的保存率也较高。结合以上
7、材料,在制作泡菜时应该注意什么?答案:(1)从表中数据分析可得知,在31℃时所生成的乳酸量最多,低于或者高于这个温度所生成的乳酸量都少一些。(2)注意把温度控制在16℃左右。三、综合应用11.下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图。请据图回答下列问题。(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜,原因是 。 (2)制备泡菜的盐水需煮沸并冷却后才可使用,原因是 。 (3)泡菜的制作方法不当,很容易造成泡菜变质,甚至发霉变味,试分析可能的原因是 。 (4)测定亚硝酸盐含量时利用亚硝酸盐与显色剂反应生成
