2018_2019高中生物第3章食品加工技术33食品加工过程中产生的有害物质的测定练习北师

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1、第3节食品加工过程中产生的有害物质的测定课时过关・能力提升一、基础巩固1•乳酸菌发酵时反应式为（）A.C6Hi2062.CAO^+^fiB.C6Hi2O62.C2H5OH+2CO2+能量C.CfiH1206+6H20+6026.CO2+12H2O+能量D.多糖-^*0:^60+能量答案:A2.亚硝酸盐对人体的危害不包括（）A.一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧B.亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺,亚硝胺具有强烈的致癌作用C.亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用D.长期

2、食用含亚硝酸盐的食品，会引起亚硝酸盐在体内积累答案：［）诂析:膳食屮大部分亚硝酸盐在体内以“过客”的形式随尿液排出，不会在体内积累。3.以下关于泡菜中亚硝酸盐含量测定的操作顺序，正确的是（）①配制溶液②制备标准显色液③制备样品处理液④比色A.①②③④B.②③④①C.①③②④D.③①②④答案：A访析:亚硝酸盐含量测定的操作顺序:配制溶液、制备标准显色液、制备样品处理液、比色。4.下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是（）A.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D.发

3、酵过程中要经常补充水槽中的水答案:D解谆:泡菜制作发酵过程中，随着泡菜发酵小产生的乳酸的量不断增加,亚硝化细菌的代谢逐渐被抑制,亚硝酸盐的产量减少，同吋亚硝酸盐的分解增加，亚硝酸盐的含量会逐渐下降。发酵过程主要是乳酸菌的作用，同时还有酵母菌的发酵作用，酵母菌有改善产品风味的作用，还有亚硝化细菌的作用等。发酵中的乳酸菌不分解蛋白质和果胶，蔬菜保持脆嫩而不软化腐败。发酵过程中要经常补充水槽中的水，以保持坛内无氧状态。5.下列有关密封坛内的泡菜能较K时间保存的原因，理解不正确的是（）A.泡菜坛屮含有大量的乳酸B.泡菜坛中处于缺氧状态C

4、.泡菜坛中含丙酮酸和C02D.泡菜中的蛋白质含量较低答案:C解析:发酵过程是厌氧坏境，这使许多需氧菌无法生活；另外泡菜中含有大量乳酸使泡菜汁中pHF降,抑制了某些微生物的生长;泡菜中蛋白质含量低，不利于某些微生物的生活。二、能力提升6.在泡菜制作过程中，所用原料的有机物总量及有机物种类的变化是（）A.减少、增加B.减少、减少C.增加、增加D.增加、减少答案:A解析：由于乳酸菌维持代谢的需要，有机物总量减少，但有机物分解时又产生新的物质（尤其是代谢过程中会产生大量的中间产物），使种类增加。2.在泡菜制作过程中，人们利用乳酸菌的目的

5、是()A.获取乳酸B.获取能量C.氧化分解有机物D.获取热能答案:A解析:乳酸菌是一种厌氧细菌，进行无氧呼吸产生乳酸，并释放少量能量。在泡菜制作过程中，人们利用乳酸菌的目的是得到乳酸，使泡菜口味好。&有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是()A.膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出B.亚硝酸盐在人体内积累，有致癌作用C.亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质D.亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响答案：C诂析:研究表明,膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到某一数值时才会致病。亚硝

6、酸盐本身无致癌作用，在特定条件下转变成的亚硝胺有致癌作用。9.下列有关泡菜制作原理的叙述，不正确的是()A.所需菌种是由蔬菜白然带入的乳酸菌B.乳酸菌能将蔬菜内的硝酸盐还原成亚硝酸盐C.有害微牛物能将蔬菜内的硝酸盐还原成亚硝酸盐D.乳酸菌产生的乳酸能抑制有害细菌的生长答案:B解析:硝酸盐被还原成亚硝酸盐，不是乳酸菌作用的结果,而是一些有害微生物作用的结果。10.探究课题:泡菜制作过程中，乳酸在不同温度下的生成量。探允过程:某学生把甘蓝切丝后制作泡菜，探允在不同的温度下经过3天发酵后所生成的乳酸量，在第4天检测实验结果,如表。温度

7、/°c1626313543乳酸含量/%0.811.041.201.120.95(1)分析资料，你可以得到什么结论？(2)在制作泡菜时，乳酸含量在0.8%左右时风味最好，此时维生素C的保存率也较高。结合以上材料,在制作泡菜时应该注意什么？答案：(1)从表屮数据分析可得知，在31°C时所生成的乳酸量最多，低于或者高于这个温度所生成的乳酸量都少一些。(2)注意把温度控制在16°C左右。三、综合应用11.下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实奩流程示意图。请据图回答下列问题。(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是0(2)制备泡菜的盐水需

8、煮沸并冷却后才可使用，原因是O(3)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味,试分析可能的原因是o(4)测定亚硝酸盐含量时•利用亚硝酸盐与显色剂反应生成,通过检测泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量变化。答案：(1)亚硝酸盐的含量低(2)加热煮沸是为了杀灭杂