2013高中生物 第三章第3节食品加工过程中产生的有害物质的测定知能演练轻巧夺冠 北师大版选修1

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1、【优化方案】2013高中生物第三章第3节食品加工过程中产生的有害物质的测定知能演练轻巧夺冠北师大版选修1A卷1．制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于(　　)A．人工加入到泡菜水中的　　B．所选蔬菜自身原有的C．腌制过程中自生的D．水中的乳酸菌解析：选B。制作泡菜时所利用的乳酸菌最初来自于所选蔬菜自身原有的。2．(2012·抚顺一中高二检测)亚硝酸盐对人体的危害不包括(　　)A．一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧B．亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌

2、作用C．亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用D．长期食用含亚硝酸盐的食品，会引起亚硝酸盐在体内积累解析：选D。膳食中大部分亚硝酸盐在体内以“过客”的形式随尿液排出，不会积累；一次性摄入过量亚硝酸盐，会引起人体中毒或者死亡；亚硝酸盐只有在特定的条件(适宜的pH、温度和一定的微生物作用)下，才会转变成致癌物——亚硝胺。3．下列有关乳酸菌代谢的叙述中，正确的是(　　)A．乳酸菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸B．乳酸菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行C．乳酸菌的代谢终产物也是CO2和H2OD．乳酸菌的细胞壁

3、与植物细胞壁的组成相同解析：选B。乳酸菌有核糖体，乳酸菌的代谢终产物是乳酸，无CO2，乳酸菌的细胞壁主要是肽聚糖，而植物细胞壁主要由纤维素和果胶组成，故只有B正确。4．有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是(　　)A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D．发酵过程中要经常补充水槽中的水解析：选D。泡菜发酵过程中，亚硝酸盐的含量会先上升后下降；发酵过程主要为乳酸菌的发酵作用，还有酵母菌的发酵作用，酵母菌有改善产品风味的作用；发酵中的乳酸菌保持蔬菜脆嫩

4、而不软化腐败，不分解蛋白质和果胶；发酵过程中要经常补充水槽中的水，以保持坛内无氧状态。5．制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化为(　　)A．先增加后减少B．先减少后增加C．逐渐增加D．逐渐减少解析：选A。泡菜制作过程中，在初期亚硝酸盐含量很低，硝酸盐还原菌的繁殖能促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐含量会随天数增多逐渐升高；但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生的乳酸，抑制了硝酸盐还原菌的繁殖，同时亚硝酸盐又被分解，含量逐渐降低。6．泡菜发酵过程中形成亚硝酸盐的细菌主要是(　　)A．乳酸菌B．酵母菌C．亚硝化细菌D．光

5、合细菌解析：选C。亚硝化细菌能将发酵过程中的产物氨合成亚硝酸，亚硝酸可与金属离子结合成亚硝酸盐。7．分析材料回答下面的问题：泡菜的制作工艺如下：选料→预处理→配制调料→泡制。泡菜的制作看上去很简单，但要泡出色香味形俱佳、营养卫生的泡菜，应该注意选择原料和容器，还应掌握制备盐水、搭配调料、装坛等技术。因为调料是泡菜风味形成的关键，泡菜坛的选择亦关乎泡菜的制作成败。(1)制作泡菜所利用的乳酸菌，从其结构分析，属于哪类生物？(2)请用反应式表示出乳酸发酵的原理。(3)制作泡菜的坛子必须密封，试说明其道理。(4)泡菜制

6、作过程中为什么会产生亚硝酸盐？(5)为什么在泡菜制作后期亚硝酸盐含量会下降？(6)试讨论腌制泡菜的过程中应注意的问题及原因。解析：本题考查了泡菜的制作原理和实验操作。从结构上分析，参与泡菜发酵的微生物乳酸菌属于原核生物，因乳酸菌为严格厌氧的微生物，所以泡菜坛必须密封，虽然密封但在发酵初期还是有酵母菌活动，在泡菜盐水表面形成一层白膜。温度过高、食盐用量不足或发酵时间过短都会造成细菌大量繁殖，产生亚硝酸盐，所以制作泡菜时要严格控制时间、温度和食盐用量。答案：(1)属于原核生物。(2)C6H12O62C3H6O3(乳

7、酸)＋能量。(3)为保证坛内乳酸菌发酵所需要的无氧条件(4)泡菜发酵初期，由于硝酸盐还原菌的活动，蔬菜中的硝酸盐被还原成亚硝酸盐。(5)乳酸菌产生大量乳酸，抑制硝酸盐还原菌的活动，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因此亚硝酸盐含量下降。(6)需要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。8．某同学在泡菜腌制过程中每隔3～4天测一次亚硝酸盐的含量，其结果如下表：泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化(mg/kg)坛号亚硝酸盐含量发酵天数1号坛2号坛3号

8、坛封坛前0.150.150.154天0.600.200.807天0.200.100.6010天0.100.050.2014天0.100.050.20(1)测定亚硝酸盐含量的原理是_________________________________________________________________________________________________________