毕业论文-冷却猪肉生产中保鲜技术的初步研究

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1、毕业设计（论文）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　题目冷却猪肉生产中保鲜技术的初步研究学生姓名　季杨梅　指导教师　冯美琴二级学院动物科学与技术学院专业食品营养与检测班　　级08食品营养与检测学号0810310820提交日期2011年4月26日答辩日期2011年5月22日金陵科技学院毕业论文目录目录摘要……………………………………………………………………Ⅱ1绪论…………………………………………………………………12材料与方法…………………………………………………………22.1材料与设备………………………………………………………22.2实验方法……………

2、…………………………………………23结果与分析………………………………………………………53.1单因素实验结果……………………………………………………53.2多种保鲜剂复合涂膜实验结果…………………………………114结论…………………………………………………………………13参考文献……………………………………………………………14致谢……………………………………………………………………15Ⅰ金陵科技学院毕业论文摘要冷却猪肉生产中保鲜技术的初步研究摘要本次实验使用不同浓度的天然保鲜剂壳聚糖、Nisin、溶菌酶分别对冷却猪肉进行涂膜处理，通过感官指标、理化指标、微生物指

3、标的综合分析比较，找出了壳聚糖，Nisin、溶菌酶三种保鲜液各自的最适保鲜浓度，然后将几个最适浓度的保鲜液进行复合处理，分析比较其保鲜效果。结果表明，三种最适浓度保鲜液复合涂膜，保鲜效果最好，显著降低猪肉贮藏期间的菌落总数，减少猪肉贮藏期间的腐败变质，抑制贮藏期间脂肪氧化的产生，延长其保质期。关键词：保鲜猪肉;溶菌酶;壳聚糖;Nisin;保鲜效果Ⅱ金陵科技学院毕业论文第一章绪论1绪论冷却肉是经过严格检疫的家畜酮体，在24h内迅速降至0-4度，并在随后的冷藏，加工、运输及销售等环节中始终保持在0-4度范围内的生鲜肉。冷却肉与热鲜肉、冷冻肉相比，更具有安全卫生，质地柔软

4、、富有弹性、口感细嫩、滋味鲜美、汁液流失少、营养价值高等优点，成为当今国际市场鲜肉销售的主要方式。随着我国人们生活水平的不断提高，冷却肉也将成为我国鲜肉加工生产发展的必然趋势。但是，冷却肉在0-4度条件下，并不能完全抑制微生物的生长繁殖，特别在贮存和销售过程中由于外界各种环境因素的影响常出现表面褪色影响其外观乃至卫生质量。因此，冷却肉货架期短成为当今制约冷却肉迅速发展的主要因素。而降低冷却肉初始菌数和抑制残留微生物的生长繁殖，则是延长冷却肉保鲜期的关键技术。降低初始菌数的主要措施是遵守严格的卫生屠宰和分割操作工艺，而利用保鲜剂处理冷却肉则是国内外常用的一种行之有效的

5、防腐抑制方法。伴随着人们生活水平的提高和安全营养食品的兴起，人们越来越强调食品的纯天然和安全性。因此，在鲜肉的保鲜剂的筛选中，以天然生物物质代替化学合成物质成为鲜肉保鲜剂发展的必然趋势。本研究先研究不同浓度的壳聚糖、Nisin、溶菌酶对鲜猪肉的保鲜效果，找出各自的最适浓度，然后将其再复合，比较其保鲜效果，并找出最好的保鲜剂组合。1金陵科技学院毕业论文第二章材料与方法2材料与方法2.1材料与设备2.1.1.试剂Nisin（酶活12000U/g）中国惠兴生化试剂有限公司壳聚糖(CTS)脱乙酰度>90.0%上海蓝季科技发展公司；溶菌酶中国惠兴生化试剂有限公司1%酚酞0.1

6、mol/lKOH溶液中性醇醚混合液2.1.2.主要仪器：高压灭菌锅上海博讯实业有限公司BS110S型电子天平北京赛多利斯天平有限公司pH计上海梅特勒多纳多有限公司2.2.实验方法2.2.1单因素实验保鲜液的配制Nisin保鲜液的配制：精确称取不同数量的Nisin，溶解于蒸馏水中，配成浓度为：0、0.025、0.050、0.075、0.100g/l5种不同浓度的保鲜液、分别记为第1、2、3、4、5组壳聚糖保鲜液的配制：精确称取不同数量的壳聚糖，溶解于蒸馏水中，配成浓度为：0、0.6、1.2、1.8、2.4g/l5种不同浓度的保鲜液，依次记为第6、7、8、9、10组溶菌

7、酶保鲜液的配制：精确称取不同数量的溶菌酶，溶解于蒸馏水中，配成浓度为：0、0.025、0.050、0.075、0.100g/l5种不同浓度的保鲜液，依次记为第11、12、13、14、15组肉样的处理按肉的纹理，将肉随机分割成50g左右的肉块，共45块，随机分成15组，取出5组，分别在浓度逐渐增大的5组Nisin保鲜液中浸泡1分钟，取出沥干后于食品密封袋中，剩余十组按以上操作分别用不同浓度的壳聚糖和溶菌酶保鲜液进行涂膜，沥干后所有肉样密封于食品密封袋中，放入冰箱中冷藏，冰箱温度4度，每隔五天后测指标。指标的测定1.感官指标：（1）对其色泽、组织状态、粘度、气味进行