酿酒葡萄果实生长发育过程中酚类物质变化规律的研究

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1、分类号：S663.1学校代码：10712UDC：634.8研究生学号：2012050615密级：公开级灶衣林f枚大学2015届攻读硕士学位研究生学位（毕业）论文酿酒葡萄果实生长发育过程中酚类物质变化规律的研究学科专业发酵工程研究方向葡萄学研究生李小龙指导教师张振文教授完成时间2015年5月中国陕西杨凌研宄生学位（毕业）论文的独创性声明本人声明：所呈交的硕士学位（毕业）论文是我个人在导师指导下独立进行的研究工作及取得的研究结果；论文中的研究数据及结果的获得完全符合学校《关于规范西北农林科技大学研究生学术道德的暂行规定》，如果违反此规定，一切后果与法律责任均由本人承担。尽我所知，除

2、了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究结果，也不包含其他人和自己本人已获得西北农林科技大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同事对本研究所做的任何贡献均已在论文的致谢中作了明确的说明并表示了谢意。研究生签名：(

3、心&时间：冰年>月多丨曰导师指导研究生学位（毕业）论文的承诺是在我指导下独立开展研究工作及取得的研究结果，属于我现岗职务工作的结果，并严格按照学校《关于规范西北农林科技大学研究生学术道德的暂行规定》而获得的研究结果。如果违反学校《关于规范西北农林科技大学研究生学木道德的暂行规定》，我愿接受按学校有关规定的处罚处理

4、并承担相应导师连带责任。关于研究生学位（毕业）论文使用授权的说明本学位（毕业）论文的知识产权归属西北农林科技大学。本人同意西北农林科技大学保存或向国家有关部门或机构送交论文的纸质版和电子版，允许论文被查阅和借阅；同意西北农林科技大学将本学位（毕业）论文的全部或部分内容授权汇编录入《中国优秀硕士学位论文全文数据库》进行出版，并享受相关权益。本人保证，在毕业离开（或者工作调离）西北农林科技大学后，发表或者使用本学位（毕业）论文及其相关的工作成果时，将以西北农林科技大学为第一署名单位，否则，愿意按《中华人民共和国著作权法》等有关规定接受处理并承担法律责任。任何收存和保管本论文各种版本

5、的其他单位和个人(包括研究生本人)未经本论文作者的导师同意，不得有对本论文进行复制、修改、发行、出租、改编等侵犯著作权的行为，否则，按违背《中华人民共和国著作权法》等有关规定处理并追究法律责任。(保密的学位论文在保密期限内，不得以任何方式发表、借阅、复印、缩印或扫描复制手段保存、汇编论文)研究生签名:时间：2〇汐年女月j

6、曰时间年^月日Classificationcode:S663.1Universitycode:10712UDC:634.8Postgraduatenumber:2012050615Confidentialitylevel:PublicThesisforMast

7、er’sDegreeNorthwestA＆FUniversityin2015CHANGESOFPHENOLICCOMPONENTSDURINGTHEDEVELOPMENTOFWINEGRAPEBERRIESMajor:FermentationEngineeringResearchfield:ViticultureNameofPostgraduate:LiXiaolongAdviser:Prof.ZhangZhenwenDateofsubmission:May2015YanglingShaanxiChina酿酒葡萄果实生长发育过程中酚类物质变化规律的研究摘要酚类物质是葡萄与葡萄酒

8、中一类非常重要的组成成分，对葡萄酒的感官品质，如色泽、苦味、收敛性、稳定性等都具有重要作用。本研究利用HPLC技术分析了赤霞珠（CabernetSauvignon）、梅鹿辄（Merlot）和马瑟兰（Marselan）3个红色品种果实发育过程中果皮及种子酚类物质含量的变化趋势，并比较了果皮与种子酚类物质组成的异同。本项目获得主要研究结果如下：（1）在果实发育过程中，赤霞珠、梅鹿辄与马瑟兰种子内酚类物质总量总体呈下降趋势，在幼果期其含量下降较为缓慢，果实转色前开始下降速率加剧，果实成熟后期下降速率减缓并趋于稳定；果皮内酚类物质在幼果期下降较为迅速，果实转色后缓慢下降，果实成熟后期又

9、缓慢积累；单位重量中种子内酚类物质含量高于果皮。（2）果皮中重点检测出9种花色苷组分，花色苷类物质中含量最高的是二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷，占单体花色苷总含量的30-40%，其次是花翠素-3-O-葡萄糖苷，花青素-3-O-葡萄糖苷含量最低；在果实成熟过程中，果皮花色苷类物质总含量先上升、达到峰值后缓慢下降，成熟后期趋于平稳；同一品种果皮中花色苷类物质的组成比例基本不变，不同品种花色苷含量的变化趋势存在差异。（3）种子内检出了9种非花色苷酚类物质，但未检测出芪类物质。种子内没食子酸、绿原酸、