酿酒葡萄中的特征芳香物质及其相关研究.pdf

《酿酒葡萄中的特征芳香物质及其相关研究.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、综迹一酿酒葡萄中的特征芳香物质及其相关研究■丁燕，胡文效，韩晓梅，王哲，史红梅(山东省葡萄研究院，济南250100)摘要：葡萄中的挥发性物质是构成葡萄和葡萄酒品质的主要成分，其中香气成分种类、含量、组合比例、感觉阈值及其之间的相互作用决定着葡萄酒的风味品质优劣和典型性强弱。葡萄酒中的香气形成机制多种多样，主要来源于葡萄果实、葡萄酒发酵和陈酿过程，其中直接源于葡萄果实的香气物质称为品种香气，决定了葡萄酒的品种典型性和产地风格。本文详细阐述了酿酒葡萄果实中主要的几类呈香物质的组成及其研究状况，以期为葡萄酒质量评价体系的建立以及酿酒工艺的优化提供理

2、论指导关键词：酿酒葡萄；芳香物质；萜烯；甲氧基吡嗪DOl：l0．13414／i．cnki．zwpp．2014．06．013萄酒中的香气形成机制复杂，主要包括葡萄果硫化合物等组成雎。】，浓度最大的可达几个mg／L，最小的甫J实自身的香气成分；发酵前浸渍过程中的氧化仅为几个ng／L，甚至更少。早在1976年，Schreier[4就已和水解反应；酒精发酵和苹乳发酵期间的微生物代谢；葡经鉴定了葡萄的225种挥发性成分，其中有81种烃类化合萄酒陈酿贮存期间的化学或酶反应等等。直接源于葡萄果物、31种醇类、48种酸类、23种醛类、18种酮类、11种酯实的

3、香气物质称为品种香气，决定了葡萄酒的品种典型性类和13种杂环化合物。范文来等在蛇龙珠、品丽珠、赤和产地风格。大量研究表明，葡萄果实中的呈香物质主要霞珠和美乐葡萄中发现合有较多的酯类、芳香族化合物、包括：萜烯化合物、降异戊二烯化合物、甲氧基吡嗪及含萜烯类、挥发性有机酸和挥发酚等。Seflon等在霞多丽硫化合物等。萜烯化合物决定了麝香葡萄品种及其酒的香葡萄汁中检测出180种成分，其中13．碳去甲基异戊二烯占气特点，而甲氧基吡嗪及硫醇化合物则是一些主要酿酒葡70％，苯衍生物占20％左右，单萜占5％，大马酮、1，1，6．萄品种如赤霞珠和长相思等品种香

4、气的主要成分⋯。三甲基．1，2．二氢萘、．内酯及一些小分子物质不N5％。葡萄果实中的芳香物质是其在成熟过程中形成的次生葡萄挥发性成分尤其是香气成分的种类、含量、感代谢产物，如酯、醛、酮、醇、挥发性酸类、萜烯类等物觉阈值及其之间的相互作用决定着葡萄的感官质量，也决质，它们以一定比例存在，构成了具体葡萄品种特有的香定着酿造出的葡萄酒的风味和典型性。要对葡萄中的这些气。风味物质进行研究是一项艰难复杂的工作：首先，葡萄果葡萄中的挥发性香气成分主要由C化合物、酸类、醇实中的风味成分很多，约有几百种；其次，备组分浓度、类、酯类、萜烯类、羰基化合物、酚类、

5、合氮化合物、含极性、阈值和沸点相差很大，尤其是一些阈值低的成分很收稿日期：2014—10-20作者简介：丁燕，研究生，主要从事葡萄酒风味物质及安全质量控制研究。E—mail：dingyanl617@sina．com通讯作者：胡文效，山东省葡萄研究院研究员，齐鲁工业大学生物化工专业硕士生导师。E—mail：wxhu01@sohu．com¨．v‘49难检测出来；第三，不同葡萄品种甚至同一葡萄品种因产萜烯类香气成分的积累是从转色期开始，并且随着果实的地、栽培、气候和年份等的不同，其风味物质的含量和种成熟总体含量逐渐上升，直到完全成熟⋯，“。在非芳香

6、类都存在着差异，直接影响酿造出的葡萄酒的质量和风昧型葡萄品种如赤霞珠的最新研究中发现，游离态单萜的合特点】。成量自转色期开始下降，之后再没有新的单萜合成[16-17】。Coelho等[18]利用SPME．GC．MS法对葡萄牙Bairrada产区两1萜类化合物个葡萄园中的Baga葡萄成熟过程中挥发性物质进行分析，萜烯类化合物是不同数目异戊二烯(CH)的聚合体发现了23种倍半萜、13种单萜、1种双萜、6种降异戊二及其衍生物，是酿酒葡萄中重要的香气成分，目前葡萄中烯类，在其中一个葡萄园中更是检测到了40种倍半萜和10已经鉴定发现了70余种萜烯类化合

7、物，主要包括单萜(含种降异戊二烯。Salinas等n在Monastrell等酿酒葡萄中检10+c原子)、倍半萜(15+c原子)以及二萜烯类化合测出法尼醇和橙花叔醇两种倍半萜烯类化合物。S~nchez．物等，具有愉快的花香和果香，如香叶醇(geranio1)具Palomo等叫利用HS—SPME方法检测到麝香葡萄中芳樟醇、有淡甜的玫瑰花香气；橙花醇(nero1)具有清甜的橙花和香叶醇、橙花醇含量最高。姜文广等u在蛇龙珠、赤霞玫瑰花香气；口一萜品醇(口一terpineo1)具有野生紫丁花香珠、品丽珠和美乐葡萄中共鉴定出30种萜烯类化合物，其和百合花

8、香；柠檬烯(1imonene)具有令人愉快的柠檬香中在蛇龙珠葡萄中检出了17种倍半萜烯类化合物。气，其中芳樟醇(1inaloo1)香气最重要，具有玫瑰木的气根据葡萄