湘菜菜谱鸡法汇总

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1、o湘菜菜谱鸡的做法大全o权限设置o修改分类o推荐日志o设为置顶o转为私密日志o申诉

2、                      湘菜菜谱鸡的做法大全:桐庐私房鸡 卖点:这道菜有点类似于外婆神仙鸡的做法,不同的是烹调时,我们只加入了非常少量的调料,而没有加入复杂的调料,所以菜肴呈现出来的就是鸡和猪蹄的本味。鸡的腌制方法非常特别,加入了大量蔬菜料和咖喱粉,异味全无,而且香味浓郁。 水台:小笨鸡(净重900克)1只处理干净;猪蹄500克处理干净,剁成10块。 打荷:小笨鸡放入盆内,加入腌料(圆葱丁、西芹丁、香菜段各50克,姜片、大蒜子、盐、咖喱粉各10克,白豆蔻、香叶各2克,鸡粉

3、、味精各6克)和水(没过表面)浸泡12小时。 炉头:1.猪蹄放入冷水锅内,加入葱段、姜片各15克,白酒30克,大火烧开,捞出控水。 2.取一个大沙锅,将猪蹄放入沙锅内垫底,然后将鸡放在猪蹄上,倒入汤料(鸡汤300克,白糖3克,盐10克,鸡汁、鸡粉各5克调匀),不盖盖子,放入烤箱内(面火150℃、底火180℃)烤制(烤制期间,每半个小时将鸡翻个身,保证背部和腹部都能上色)2小时,撒枸杞2克上菜。 23/23 湘菜菜谱鸡的做法大全:鲜鲍炖活鸡 鲜鲍炖活鸡选料为当年散养的小公鸡和胶东活鲍鱼,调料则只有花生油、葱、姜、盐和酱油。 初加工时要将小公鸡(净重一斤半左右)宰杀治净,剁成块

4、,然后用清水冲洗两遍,把剁出来的骨渣洗掉。鲍鱼去壳、内脏,刷掉黑膜成淡黄色。之后起锅下少量花生油,加葱姜片等料头爆香,下入鸡块、鲍鱼急火快炒,炒至鸡肉发干、变清爽,下入1200克矿泉水,急火烧开,转慢火炖10分钟至汤浓时停火,取一部分汤放入高压锅中,加入鲍鱼,汤要没过鲍鱼,上汽后小火压10分钟,然后一起倒回鸡块锅中,再次开小火炖10分钟,然后急火收汤,待汤汁变得像小米稀饭一样稠时,下入盐、酱油搅匀,撒香葱末,出锅装盘即可。成菜中的鲍鱼软糯、鸡块鲜美,汤汁浓郁挂口,菜品色泽红亮。 此菜调料简单,因此对于原料和烹饪手法要求较高,其中有几点秘诀是成败关键。首先,此菜不能选老鸡、母

5、鸡。母鸡肉质松软,适合炖汤。该如何辨别鸡的老嫩呢?方法是提起鸡,摸一下鸡胸骨末端的两块软骨,如果质地是柔软的则是一年嫩鸡,如果已经变硬了,则是老鸡。其次,调味时只需要下普通酱油,最好不要用鲜味酱油,否则加热后会有一股不自然的鲜味。再次,最关键的秘诀在于:鸡块不焯水!烧开后不打浮沫!其实,焯水一般针对不新鲜的原料,甚至还得加点葱、姜、花椒等祛除异味,而新鲜的原料则不需要焯水,否则会流失鲜味和香味。烧开之后汤面上会有浮沫,此时不要打掉,而应继续炖制,一会儿之后浮沫就消失了,变成了油脂,被汤汁慢慢吸收,这样炖好的汤才浓稠似小米汤。好多厨师烧的菜总是清汤寡水,就是因为他们打浮沫打得

6、太认真。最后,一定要急火收汤,否则汤不浓不亮。 23/23 湘菜菜谱鸡的做法大全:原汤雪笋鸡 批量预制:1、汤桶底部放上竹篦子(防止糊底),下入宰杀治净的剑阁土鸡20只(8个月左右,每只重约4斤),倒入清水没过鸡身,加葱段、姜片各200克、花椒30克,大火烧开转小火,保持汤汁冒“虾眼泡”的状态煮30分钟,待用竹签一扎就透,捞出土鸡,挂起将表面水分吹干,去掉大骨,改刀成条备用。 2、煮鸡的原汤约剩30斤,打去渣滓,在汤桶中加入芹菜1500克、胡萝卜1200克、香葱800克、洋葱600克、姜片500克、香菜300克、蒜瓣200克,小火熬40分钟,打去渣滓,即成蔬菜鸡汤。更多特色

7、湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。 3、雪山笋500克用温水涨发成3000克,洗净后改刀成条,入锅中加蔬菜鸡汤4000克小火煨入味,取出笋条晾凉备用。 走菜流程:1、取雪山笋150克铺入碗底,上面摆入鸡条300克。 2、蔬菜鸡汤200克、酱油6克、蒸鱼豉油5克、盐6克、味精5克拌匀浇在碗中,淋红油100克、花椒油20克,撒白芝麻15克即可上桌。 红油制作:1、贵州的朝天椒、成都的二荆条、重庆的小米椒共500克,按照2∶2∶23/231的比例配好,放入锅中小火焙香,取出打碎,盛入盆中。 2、锅入菜籽油2500克,加入香葱300克、香菜200克、洋葱丝250克小火炼去水汽,打去

8、渣滓,将油烧至六成热,倒入盛有辣椒粉的碗中,注意边倒边搅,让粉与油充分融合,加盖焖1-2天即可使用。  湘菜菜谱鸡的做法大全:黑松露焖稻谷鸡23/23 亮点:将鸡块先煎香,再加入黑松露同焖,黑松露特有的香味融入鸡肉中,香气四溢。 制作流程:1、选生长期在190天以上、专门喂食稻谷、玉米粒的放养小母鸡1只(重约1750克)宰杀治净,剁成小块,每份菜大约需要500克。将鸡块加盐、生抽、生粉腌制10分钟入底味。 2、锅入底油烧至五成热,下入腌好的鸡块,小火煎至表面金黄,盛出备用。 3、另起锅入底油烧至四成热,下姜片爆香,

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