极品川、湘菜谱-带图

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1、目录辣子鸡丁…………2口水鸡…………69鱼香肉丝…………5毛血旺…………72水煮牛肉…………8土豆烧排骨………74火爆腰花…………14芋儿鸡…………76灯影牛肉…………17烧鸡公…………77樟茶鸭子…………19辣味合蒸…………79粉蒸排骨…………22东安子鸡…………81合川肉片…………25椒盐兔片…………84回锅肉…………29老姜鸡…………85姜汁热味鸡………34子龙脱袍…………86棒棒鸡…………35红椒酿肉…………87板栗红烧肉………38麻仁酥鸭…………89麻油鸡…………42君山银针鸡片……90太白鸭子…………45玉麟香腰

2、…………91东坡蒸猪头………46五元神仙鸡……92麻婆豆腐…………47口味蛇…………95鱼香茄子…………52金鱼戏莲…………96夫妻肺片…………55永州血鸭…………98椒麻鸡…………58霸王别姬…………99酸菜鱼…………61百鸟朝凤………100香辣虾…………66火锅绝密配方…103辣子鸡丁材料:鸡脯肉250克,荸荠50克,泡椒15克,鸡蛋1个,淀粉适量。调料:猪油50克,酱油0.5大匙,高汤1大匙,料酒0.5大匙,香葱2棵,生姜1小块,大蒜6瓣,香醋适量,精盐1小匙,白糖0.5小匙,味精1小匙。做法一  1.鸡脯肉去掉筋膜,

3、洗净后切丁,加盐、酱油、料酒、味精拌匀腌制。  2.荸荠去皮,洗净后切丁;泡椒去蒂、籽剁碎;葱、姜、蒜洗净切末;把蛋清、淀粉、水调成稀糊。  3.炒锅置大火上,下猪油烧热,鸡丁用稀糊上浆后,下油锅滑散至熟。  4.下入泡椒,急速翻炒至鸡丁全部呈辣椒红色时,下入荸荠、姜、葱、蒜炒出香味,烹入用盐、酱油、料酒、糖、味精、淀粉、高汤兑成的汁,迅速翻炒,并滴入少许醋炒匀即可。  贴士  1.做这道菜还可以用陴县豆瓣代替泡椒,用鲜笋代替荸荠。  2.禽肉除血去腥的小技巧:宰杀过的鸡、鸭如果没有放净血,烧煮后肉色会发黑,并有腥味。如果用

4、清水把鸡肉、鸭肉浸至白净再烹制就可以去腥了。做法二  主料:鸡肉(125克)  辅料:鸡蛋清(40克)红辣椒(20克)  调料:大葱(10克)姜(5克)大蒜(5克)淀粉(豌豆)(10克)醋(5克)料酒(5克)酱油(5克)盐(5克)植物油(100克)  制作工艺  1.将鲜红尖椒剁碎待用。  2.用淀粉半份、料酒半份、鸡蛋清、盐搅拌均匀作成蛋清淀粉糊待用。  3.姜、蒜去皮切薄片、葱白切丝、剩余的淀粉加水调湿,再加酱油、料酒、肉汤混合,制成葱姜汤糊待用。  4.鸡脯肉用刀背轻拍,使其松软,易入味。然后切成鸡丁,加入调好的蛋清淀

5、粉糊拌匀、浸泡数分钟。  5.锅中加入植物油,旺火烧至温热,将鸡丁倒入过油,并用勺随时拨散,以免黏连,过油后捞出沥净余油。  6.锅中余油倒出,随即将过油后的鸡丁再倒入热锅中加入红辣椒末略炒,并将已调好的葱、姜汤糊倒入,再翻炒几下,滴入醋汁少许,拌匀即成。  工艺提示  原料鸡肉选择鸡脯肉。做法三  1.鸡胸肉切丁,加入酱油、料酒、淀粉拌匀,腌20分钟;  2.芝麻放入锅内炒熟盛起晾凉待用;  3.姜切片,葱切节;  4.锅中加油,烧至八分热时,投入鸡丁快速过油至色白,立刻取出;  5.起油锅,待油六成热时放入干辣椒、花椒、

6、姜片、葱节炒香,然后放入豆瓣酱,沿锅边炝酒,放入鸡丁、花生翻炒均匀,再加入适量糖、盐,炒熟的芝麻炒匀,盛出。做法四  主料:鸡脯肉400克,青红尖椒、香菇、干辣椒丝、泡椒  辅料:  辣酱味精、盐、白糖、料酒、蛋清、淀粉、  胡椒粉、花生油、葱姜各适量  制作步骤:  1.鸡脯肉、青红尖椒、香菇分别切丁。  2.将鸡丁放入盆中,加味精、盐、胡椒粉、料酒、蛋清、淀粉上浆;  3..锅烧热油,下入鸡丁滑熟盛出控油。  4.锅烧热油,下入干椒丝、泡椒、辣酱、葱、姜炒香,烹入料酒、倒入尖椒丁、香菇丁、鸡丁;  5.调味后炒匀,勾芡、

7、淋明油即可。特点鸡肉滑肉嫩,辣味十足。做法五  原料:嫩鸡肉150克,干淀粉6克,泡辣椒6克,酱油、白糖、精盐、葱花、姜湿淀粉、黄酒、香醋、味精适量,鸡蛋1只,荸荠丁(或核桃、莴笋)。  制法:  1.鸡肉切成块形小丁,加入鸡蛋清、干淀粉、精盐调拌均匀,连同配料荸荠丁放入旺猪油内炒10秒钟后,放入泡辣椒、葱、姜等同炒。  2.将糖、黄酒、酱油和湿淀粉、醋等调和,乘热倒入锅内炒几下即可。要点:炒时要掌握好火候,火要略大一些。做法六  特色:四川风味名菜。用鸡脯肉加辣椒炒制而成。泡红辣椒是四川特产,为川菜的特有的调味料。  原料

8、:嫩鸡脯肉250克泡红辣椒20克荸荠70克醋3克、白糖2克、湿淀粉25克料酒、酱油、姜片、蒜片各10克味精1克肉汤35克葱15克香油、精盐各5克猪油100克  制作:将鸡脯肉刻成0.3厘米见方的十字花纹,在切成1.5厘米见方的丁,盛入碗内,加入湿淀粉20克、精盐、料酒5克拌匀,酱油、料酒5

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