极品川、湘菜谱-带图

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1、目录辣子鸡丁…………2口水鸡…………69鱼香肉丝…………5毛血旺…………72水煮牛肉…………8土豆烧排骨………74火爆腰花…………14芋儿鸡…………76灯影牛肉…………17烧鸡公…………77樟茶鸭子…………19辣味合蒸…………79粉蒸排骨…………22东安子鸡…………81合川肉片…………25椒盐兔片…………84回锅肉…………29老姜鸡…………85姜汁热味鸡………34子龙脱袍…………86棒棒鸡…………35红椒酿肉…………87板栗红烧肉………38麻仁酥鸭…………89麻油鸡…………42君山银针鸡片……90太白鸭子…………45玉麟香腰

2、…………91东坡蒸猪头………46五元神仙鸡……92麻婆豆腐…………47口味蛇…………95鱼香茄子…………52金鱼戏莲…………96夫妻肺片…………55永州血鸭…………98椒麻鸡…………58霸王别姬…………99酸菜鱼…………61百鸟朝凤………100香辣虾…………66火锅绝密配方…103辣子鸡丁材料：鸡脯肉250克，荸荠50克，泡椒15克，鸡蛋1个，淀粉适量。调料：猪油50克，酱油0.5大匙，高汤1大匙，料酒0.5大匙，香葱2棵，生姜1小块，大蒜6瓣，香醋适量，精盐1小匙，白糖0.5小匙，味精1小匙。做法一　　1.鸡脯肉去掉筋膜，

3、洗净后切丁，加盐、酱油、料酒、味精拌匀腌制。　　2.荸荠去皮，洗净后切丁；泡椒去蒂、籽剁碎；葱、姜、蒜洗净切末；把蛋清、淀粉、水调成稀糊。　　3.炒锅置大火上，下猪油烧热，鸡丁用稀糊上浆后，下油锅滑散至熟。　　4.下入泡椒，急速翻炒至鸡丁全部呈辣椒红色时，下入荸荠、姜、葱、蒜炒出香味，烹入用盐、酱油、料酒、糖、味精、淀粉、高汤兑成的汁，迅速翻炒，并滴入少许醋炒匀即可。　　贴士　　1.做这道菜还可以用陴县豆瓣代替泡椒，用鲜笋代替荸荠。　　2.禽肉除血去腥的小技巧：宰杀过的鸡、鸭如果没有放净血，烧煮后肉色会发黑，并有腥味。如果用

4、清水把鸡肉、鸭肉浸至白净再烹制就可以去腥了。做法二　　主料：鸡肉(125克)　　辅料：鸡蛋清(40克)红辣椒(20克)　　调料：大葱(10克)姜(5克)大蒜(5克)淀粉(豌豆)(10克)醋(5克)料酒(5克)酱油(5克)盐(5克)植物油(100克)　　制作工艺　　1.将鲜红尖椒剁碎待用。　　2.用淀粉半份、料酒半份、鸡蛋清、盐搅拌均匀作成蛋清淀粉糊待用。　　3.姜、蒜去皮切薄片、葱白切丝、剩余的淀粉加水调湿，再加酱油、料酒、肉汤混合，制成葱姜汤糊待用。　　4.鸡脯肉用刀背轻拍，使其松软，易入味。然后切成鸡丁，加入调好的蛋清淀

5、粉糊拌匀、浸泡数分钟。　　5.锅中加入植物油，旺火烧至温热，将鸡丁倒入过油，并用勺随时拨散，以免黏连，过油后捞出沥净余油。　　6.锅中余油倒出，随即将过油后的鸡丁再倒入热锅中加入红辣椒末略炒，并将已调好的葱、姜汤糊倒入，再翻炒几下，滴入醋汁少许，拌匀即成。　　工艺提示　　原料鸡肉选择鸡脯肉。做法三　　1.鸡胸肉切丁，加入酱油、料酒、淀粉拌匀，腌20分钟；　　2.芝麻放入锅内炒熟盛起晾凉待用；　　3.姜切片，葱切节；　　4.锅中加油，烧至八分热时，投入鸡丁快速过油至色白，立刻取出；　　5.起油锅，待油六成热时放入干辣椒、花椒、

6、姜片、葱节炒香，然后放入豆瓣酱，沿锅边炝酒，放入鸡丁、花生翻炒均匀，再加入适量糖、盐，炒熟的芝麻炒匀，盛出。做法四　　主料：鸡脯肉400克，青红尖椒、香菇、干辣椒丝、泡椒　　辅料：　　辣酱味精、盐、白糖、料酒、蛋清、淀粉、　　胡椒粉、花生油、葱姜各适量　　制作步骤：　　1.鸡脯肉、青红尖椒、香菇分别切丁。　　2.将鸡丁放入盆中，加味精、盐、胡椒粉、料酒、蛋清、淀粉上浆；　　3..锅烧热油，下入鸡丁滑熟盛出控油。　　4.锅烧热油，下入干椒丝、泡椒、辣酱、葱、姜炒香，烹入料酒、倒入尖椒丁、香菇丁、鸡丁；　　5.调味后炒匀，勾芡、

7、淋明油即可。特点鸡肉滑肉嫩，辣味十足。做法五　　原料：嫩鸡肉150克，干淀粉6克，泡辣椒6克，酱油、白糖、精盐、葱花、姜湿淀粉、黄酒、香醋、味精适量，鸡蛋1只，荸荠丁（或核桃、莴笋）。　　制法：　　1.鸡肉切成块形小丁，加入鸡蛋清、干淀粉、精盐调拌均匀，连同配料荸荠丁放入旺猪油内炒10秒钟后，放入泡辣椒、葱、姜等同炒。　　2.将糖、黄酒、酱油和湿淀粉、醋等调和，乘热倒入锅内炒几下即可。要点：炒时要掌握好火候，火要略大一些。做法六　　特色：四川风味名菜。用鸡脯肉加辣椒炒制而成。泡红辣椒是四川特产，为川菜的特有的调味料。　　原料

8、：嫩鸡脯肉250克泡红辣椒20克荸荠70克醋3克、白糖2克、湿淀粉25克料酒、酱油、姜片、蒜片各10克味精1克肉汤35克葱15克香油、精盐各5克猪油100克　　制作：将鸡脯肉刻成0.3厘米见方的十字花纹，在切成1.5厘米见方的丁，盛入碗内，加入湿淀粉20克、精盐、料酒5克拌匀，酱油、料酒5