葡萄酒生产和检验

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1、....页眉目录第一章葡萄酒的生产所需原辅料明细51.1葡萄的选取51.2酿酒酵母51.3二氧化硫61.3.1二氧化硫的用量61.3.2二氧化硫在葡萄酒酿造过程中的作用：61.3.3二氧化硫的用量61.3.4二氧化硫处理的时间61.4果胶酶71.4.1果胶酶的用量确定：71.4.2果胶酶的作用：71.5单宁7第二章还原糖的测定(菲林试剂法)102.1基本原理102.2试剂和仪器102.2.1试剂102.2.2仪器102.3操作步骤102.4计算11第三章总酸度的测定12....页脚.....页眉3.

2、1目的要求：123.2实训原理：123.2.1NaOH标准溶液的标定123.2.2水果总酸度的测定123.3实训所需仪器、试剂：123.4实验步骤：133.4.10.1000mol/LNaOH标准溶液的配制和标定133.4.2试样处理：133.4.3滴定：133.5计算公式133.6数据记录及处理143.6.1NaOH标准溶液的标定：143.6.2总酸度的测153.7注意事项16第四章生产工艺174.1原料：174.2拣选：174.3破碎：174.4发酵：174.5澄清过滤：184.6稳定：18..

3、..页脚.....页眉4.7灌装：18第五章人、环境、工具的清洗及流程及危害分析表195.1人卫生的要求195.2人卫生状况;195.3环境205.3.1产车间卫生制度：205.3.2备、设施管理205.3.3工场所设施:215.3.4制措施：22第六章危害分析23第七章葡萄酒的出厂检验项目257.1感官检查与评定257.2酒精度257.2.1密度瓶法257.2.2酒精计法277.3总糖（以葡萄糖计、直接滴定法）287.4干浸出物317.5滴定酸337.5.1电位滴定法337.5.2指示剂法347.

4、6挥发酸35....页脚.....页眉7.7游离二氧化硫（直接碘量法）387.8总二氧化硫(直接碘量法)397.9物学检验菌落总数的测定41....页脚.....页眉第一章葡萄酒的生产所需原辅料明细1.1葡萄的选取不同的葡萄品种达到生理成熟以后，具有不同的香型，不同的糖酸比，适合酿造不同风格的葡萄酒。世界上著名的葡萄酒，都是选用固定葡萄品种酿造的。像我国河北沙城的龙眼葡萄，清香悦人，用它酿造的长城牌干白葡萄酒，具有优雅细腻的果香，在国内外独树一帜。一般来说，酿造白葡萄酒的优良品种有贵人香、雷司令、索

5、味浓、白诗南、赛美蓉等；酿造红葡萄酒的优良品种有佳丽酿、赤霞珠、蛇龙珠、梅鹿辄、增芳德、法国蓝等。实践证明，葡萄品种决定葡萄酒的典型风格。葡萄的成熟度是决定葡萄酒质量的关键之一。众所周知，用生青的葡萄是不能酿造出好葡萄酒的。葡萄在成熟过程中，浆果中发生着一系列的生理变化，其含糖量、色素、芳香物质含量不断的增加和积累，总酸的含量不断的降低，达到生理成熟的葡萄，其浆果中各种成份的含量处于最佳的平衡状态。为此，可采用成熟系数来表示葡萄浆果的成熟程度葡萄的新鲜度及卫生状况，对葡萄酒的质量具有重要的影响。葡萄

6、采收后，最好能在８小时内加工。加工的葡萄应该果粒完整，果粒的表面有一层果粉，不能混杂生青病烂的葡萄。为此需要在果园里采摘葡萄时做好分选工作，先采一等葡萄做优质葡萄酒，然后再采二等的葡萄或等外葡萄，做普通的葡萄酒或蒸馏酒精。1.2酿酒酵母葡萄酒是采用新鲜葡萄或葡萄汁经完全或部分酒精发酵而得到的饮料。葡萄酒的酿造是通过酵母菌的作用，将葡萄原料中的各种潜在质量在酒中充分表现出来。优良葡萄酒酵母应具有生长速率快、耐高糖、耐SO2、发酵平稳、酒精产率高、发酵完全等特性....页脚.....页眉酿酒酵母(Sac

7、charomycescerevisiae)，又称面包酵母或者出芽酵母。酿酒酵母是与人类关系最广泛的一种酵母，不仅因为传统上它用于制作面包和馒头等食品及酿酒，在现代分子和细胞生物学中用作真核模式生物，其作用相当于原核的模式生物大肠杆菌。1.3二氧化硫1.3.1二氧化硫的用量（1）干白葡萄酒①前处理阶段二氧化硫用量：质量状况好的葡萄，60～80mg/L；染有葡萄孢霉的葡萄，80～120mg/L。②陈酿、后处理阶段二氧化硫用量：30～40mg/L（以游离二氧化硫为准）。（2）干红葡萄洒①前处理阶段二氧化硫

8、用量：质量状况好的葡萄，40～60mg/L；染有葡萄孢霉的葡萄，60～70mg/L。②陈酿、后处理阶段二氧化硫用量：20～30mg/L（以游离二氧化硫为准）1.3.2二氧化硫在葡萄酒酿造过程中的作用：杀菌、抗氧化、溶解、澄清、增酸、除醛等作用。1.3.3二氧化硫的用量二氧化硫的添加于葡萄酒的质量有关：a.无破损、霉变，成熟度中等，含酸量高，一般用量为30～50mg/L；b.无破损、霉变，成熟度中等，含酸量低，一般用量为50～80mg/L；c.破损、霉变，一般用量为80