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1、葡萄酒中还原糖和总糖的检测葡萄酒中的主要糖类是葡萄糖和果糖，成熟的葡萄果糖的含量较高，葡萄中只有极少的蔗糖。生产过程中添加的蔗糖在酸和酵母转化酶的作用下水解成葡萄糖和果糖后被酵母利用，称之为可发酵性糖，不能被酵母利用的称之为非发酵性糖或残糖。根据还原斐林试剂的能力，又可分为还原糖和非还原糖。在葡萄酒中残糖主要由戊糖（如阿拉伯糖、鼠李糖、木糖及少量的未发酵的葡萄糖和果糖，约0.1〜0.2g/L）组成。1.高效液相色谱法（1）原理利用氨柱，将样品中的果糖、葡萄糖、蔗糖与其他组分分离。示差折光检测器进行鉴定,外标
2、法定量。（2）试剂与仪器①超纯水:经纯水机制出的电阻率达到18MQ或经0.45Pm微滤膜过滤的新鲜的重蒸水。②乙膳一水（75+25）：将乙腊和水按75+25的比例混合（或根据仪器情况调整该比例至分离效果最佳），用脱气装置充分脱气后，再用0.45Pm的油系过滤膜过滤。该溶液用做流动相。③糖标准溶液（含总糖45.000g/L）：分别称取干燥的葡萄糖、果糖、蔗糖各1.500g（准确至O.OOlg）,移入lOOmL容量瓶屮，用超纯水定容至刻度。该溶液含葡萄糖、果糖、蔗糖分别为15.000g/L④高效液相色谱仪,示差
3、折光检侧器:色谱柱为150mmX5.0mm,Shim-paekCLC-NH2柱。⑤微过滤膜：0.45um,油系。⑥脱气装置（或超声波装置）。（3）测定步骤①试样的制备：将样品用超纯水稀释至总糖量为45g/L左右，并用0.45um油系微过滤膜过滤。②色谱条件如下。柱温：室温；流动相：乙月青十水（75+25）；流速：2mL/min；进样量：20ML③测定：在同样的色谱条件下，将糖标准溶液和处理好的试样分别注入色谱仪。测定各糖分峰面积，井计算其含量。（4）计算A.wX
4、=G+PX2=Xj+1.05Z式中X1——样
5、品中还原糖含量（以葡萄糖计），g/L；X2——样品中总糖含量（以葡萄糖计），g/L；G样品中的果糖含量，gIL；P——样品中的葡萄糖含量，g/L；Z——样品中的蔗糖的含量，g/L；1.05一一由蔗糖换算为葡萄糖的系数；Xj样品中。组分（i=G>P、Z）的含量，g丨L；A—一样品谱图中i组分峰面积；A,——糖标准溶液中i组分的峰面积；Cw.——糖标准溶液中i组分的含量，g/厶n——样品的稀释倍数。平行实验测定结果绝对值之差，干酒、半干酒不得超过0.5g/厶，甜酒、半甜酒不得超过2g/L二、直接滴定法（1）原理
6、还原糖利用斐林法测定，总糖经酸水解后用斐林法测定。（2）试剂①斐林试剂a.斐林A液：称取硫酸铜（CuSq・5H2。）69.27g,溶于水并稀释至1OOOmLb.斐林B液：称取酒石酸钾钠346g,氢氧化钠100g,溶于水并稀释至1OOOmLc・标定I预备试验：吸取斐林A液、B液各5mL于250mL三角瓶中，加50mL水，摇匀,在电炉上加热至沸，在沸腾状态下用制备好的葡萄糖标准溶液滴定，当溶液的蓝色将消失呈红色时，加2滴亚甲基蓝指示剂，继续滴定至蓝色消失，记录消耗的葡萄糖标准溶液的体积。II正式试验：吸取斐林A
7、液、B液各5mL于250mL三角瓶中，加50mL水和比预备试验少ImL的葡萄糖标准溶液，加热至沸，并保持微沸2min,加2滴亚甲基蓝指示剂，在沸腾状态下于lmin内用葡萄糖标准溶液滴至蓝色消失，记录消耗的葡萄糖标准溶液的总体。d.计算mF=-^-xV1000式中F斐林A液、B液各5mL相当于葡萄糖的克数，g；m称取葡萄糖的质量，g；V一一消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL；②（1+1）HC/溶液。③200g/LNaOH溶液。④2.5g/厶葡萄糖标准溶液：准确称取2.5000g（准确至0.0002g）在105〜
8、110°C烘箱内烘干3h并在干燥器中冷却的无水葡萄糖，用水溶解定容至1OOOmLo⑤10g/L亚甲基蓝指示剂：称取l.Og亚甲基蓝，溶解于水屮，稀释至lOOmLo（3）测定步骤①试样的制备a.测总糖用试样：吸取一定量的样品（％）于lOOmL容量瓶中（使之所含总糖量为0.2〜0.4g）,加5mL（l+l）HC!溶液,加水至20mL,摇匀。于68°C±1°C水浴上水解15min,取出，冷却。用200g/LNaOH溶液中和至PH6〜7,调温至20°C,加水定容至刻度。b.测还原糖用试样：准确吸取一定量的样品（％）
9、于lOOmL容量瓶中（使之所含还原糖量为0.2〜0.4g）,加水定容至刻度。②总糖以测还原糖试样与测总糖试样分别代替葡萄糖标准溶液，按标定斐林A液、B液的方法同样操作，记录消耗试样的体积（岭）。测定干型葡萄酒可直接以酒样代替葡萄糖，按标定斐林氏A液、B液的方法同样操作,结果按下列公式计算。(4)计算X.=Fx—xV,x—xl00*V3・V.式中X,——总糖或还原糖的含量(以葡萄糖计)，gIL；F——斐林A液、B液
