葡萄酒分析与检验--课件

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1、2015-4-8本章重点•葡萄酒的质量与风味•葡萄汁和葡萄酒分析指标及方法葡萄酒分析与检测•分析指标对葡萄酒酿造的意义•葡萄酒相关的国家标准朱林江zlj@jiangnan.edu.cn白葡萄糖度≥200g/L白葡萄酒酿造葡萄酒酿造工艺概况分选温度3～5℃提取功效成分破碎去梗皮渣加工饲料葡萄低温浸皮加工食用油气囊压榨取汁压榨汁发酵白葡萄酒生产葡萄汁自流汁温度6～10℃果胶酶蒸馏白兰地工艺流程澄清总SO260mg/L酒精发酵分离果肉自然发酵清汁酵母0.2～0.5g/L分离橡木桶或罐发酵温度12～15℃分离残糖（据工艺定）白葡萄酒成品二次发酵低温处

2、理5～7天分离包装温度18～20℃苹果酸–乳酸发酵（高酸）瓶贮分离、净化乳酸菌1g/100L分离色谱法分析无菌冷装瓶澄清处理干白原酒无菌膜过滤调SO2120mg/L过滤木桶或罐陈酿不同原酒勾兑稳定性处理（热冷）葡萄筛选葡萄酒酿造的基本分析项目取样化验除梗破碎二氧化硫、果胶酶(1)葡萄汁的糖度；调整成分(2)葡萄汁的S02含量及葡萄酒的S02含量；红葡萄酒生浸渍发酵(3)葡萄汁与葡萄酒的总酸度；产工艺分离皮渣压榨汁另行处理(4)葡萄酒的挥发酸度；(5)葡萄酒的非挥发酸度，轻榨汁自流汁(6)葡萄酒的酒度；(7)葡萄酒的含糖量；苹果酸-乳酸发酵(8

3、)pH；原酒澄清剂(9)相对密度；分离净化处理过滤红酒(10)干浸出物。12015-4-8葡萄酒酿造中较为详细的化验项目葡萄酒的分类(1)酒精(用蒸馏法测定)；(13)灰分；葡萄酒类型总糖含量（以葡萄糖计，g/L）(2)干浸出物(于100oC烘干)(14)硫酸钾；干型葡萄酒≤4.0半干型葡萄酒4.1~12.0(3)干浸出物(于真空中求出)(15)氯；平静葡萄酒半甜型葡萄酒12.1~45.0(4)还原糖(应用斐林试液)；(16)柠棕酸；甜型葡萄酒≥45.1(5)偏光计试验；(17)外加着色物质；天然型高泡葡萄酒≤12.0±3.0(6)蔗糖及糊精

4、；(18)外加的防腐剂(水杨酸绝干型高泡葡萄酒12.1~17.0(±3.0)(7)总酸度；，硼酸，氟氨酸，安息香酸高泡葡萄酒干型高泡葡萄酒17.1~32.0(±3.0)及钠盐等)；(8)游离挥发酸图半干型高泡葡萄酒32.1~50.0(±3.0)(9)总挥发酸度，(19)游离的无机酸(H2SO3,甜型高泡葡萄酒≥50.1HCl)；(10)非挥发酸度；葡萄酒：以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成，含有酒(20)白葡萄洒及桃红葡萄酒精浓度>7%的发酵酒。(11)总酒石酸，平静葡萄酒：20oC时，CO2压力小于0.05MPa的葡萄酒。令的

5、亚硫酸；o(12)钾；起泡葡萄酒：20C时，CO2压力等于或大于0.05MPa的葡萄酒。高泡葡萄酒：：20oC时，CO2（全部发酵产生）压力等于或大于0.35Mpa的起泡葡萄酒。低泡葡萄酒：0.5-0.34Mpa葡萄酒的一些常见的类型名称•利口葡萄酒–由葡萄生成总酒度为12%（体积分数）以上的葡萄酒中，加入葡萄白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白砂糖等，使其终产品酒精度为15%-22%（体积分数）的葡萄酒。葡萄酒的质量和风味特征•贵腐葡萄酒–在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，使果实的成分发生了明显的变化

6、，用这种葡萄酿制而成的葡萄酒。•加香葡萄酒–以葡萄酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出物而制成的葡萄酒。•低醇葡萄酒：特种工艺制作，酒精度为1.0%-7.0%。•脱醇葡萄酒：酒精度为0.5%-1.0%。干白葡萄酒的风味特征干白葡萄酒的风味特征•白葡萄酒用白葡萄或红皮白汁葡萄发酵而成。颜•典型理化指标色从无色到金黄色，陈酿型干酒和甜酒呈禾秆黄–酒精度（20oC）：11.5±0.5%或金黄色。酿造优良的干白葡萄酒的葡萄品种有–总酸（以酒石酸计）：6.5±0.5g/L：龙眼、雷司令、赛美蓉、长相思、白诗南等。–干浸出物：16~18g/L•感

7、官指标–pH值：2.9~3.4–色：晶莹透明、近似无色或微黄带绿、浅黄–卫生指标：大肠杆菌≤3个/ml、禾秆黄、浅金色、琥珀色。–香：香气完整协调，纯正的品种果香、幽雅和谐的酒香。–味：清新淡雅、协调爽口、平衡悦人。22015-4-8干红葡萄酒的风味特征干红葡萄酒的风味特征•干红葡萄酒用红葡萄品种或红皮白汁葡萄带皮发•感官指标酵酿造。–色：澄清透明、呈紫红色、棕红色、宝石红•很难对红葡萄酒的风格作出准确的概括，各个地、深红色。域的气候不同，各自有不同的风格，即使是同一–香：香气浓郁、纯正、协调平衡。地区也继承着自己的酿造方式，在风格上会有着–

8、味：丰满肥硕、醇厚协调、余香清晰、回味微妙差异。悠长。•有的酒细腻复杂，有的浓重有力、幽雅内敛、华•理化指标丽雍容、异香馥郁各具特色。–酒精度（20oC）：12.5