流化冰对鱿鱼的保鲜研究

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1、硕士学位论文内封1：浙江海洋学院硕士学位论文流化冰对鱿鱼的保鲜研究作者姓名：袁鹏翔指导教师：邓尚贵学位类别：理学学科专业：海洋科学学位授予单位：浙江海洋学院论文答辩日期：2010年05月ADissertationforMaster’sDegreeSubmittedtoZhejiangOceanUniversityIceSlurryonthePreservationEffectofSquidCandidate：Supervisor：Speciality：MarineScienceDateOfSubmission：April2015摘要摘要鱿鱼的贮藏与船上运输主要以敷冰（淡水制冰）和

2、冰箱等方法保鲜，存在成本高、操作难、耗能大、保鲜效果不佳等问题，冰保鲜需消耗大量淡水资源且易对鱿鱼造成机械伤害。流化冰是二十一世纪绿色高效保鲜介质，其冰粒细小圆滑、冷却效率高、保鲜效果佳，能以海水制冰，节约淡水资源。本文从四个部分由浅入深的研究了流化冰对鱿鱼的保鲜效果：1、鱿鱼营养成分的测定及流化冰预冷效果。结果表明：（1）鱿鱼的灰分、粗脂肪、粗蛋白、水分含量分别为1.64%、1.53%、15.64%、81.13%，是低脂肪、高蛋白、补充矿物质的健康食品；（2）显微结构显示流化冰颗粒柔小、均匀、光滑，很适合保鲜海水产品；（3）相比水冰混合（碎冰和冷海水）保鲜，流化冰在常温（21℃

3、）、10℃、-4℃条件下都能创造更低温度环境；（4）在-4℃下，对比水冰混合、碎冰（淡水制）、冰箱预冷鱿鱼的效果发现，流化冰有最快的预冷速率和最低的稳定温度。2、探究静态流化冰保鲜鱿鱼的效果。以水冰混合、水碎冰、冰箱保鲜为对比，采用品质、理化性质及微生物等方法检测。-4℃静置保鲜15天，结果显示：冰箱保鲜鱿鱼的感官评分、水分含量、pH、TVB-N、菌落总数、弹性、咀嚼性、硬度依次为3.20、78.35%、6.84、>30mg/100g、7.04lgCFU/g、0.05mm、0.06MJ、3.94N；碎冰组的各指标为3.75、78.35%、7.11、>30mg/100g、6.61l

4、gCFU/g、0.06mm、0.10MJ、3.52N；水冰混合组各指标为5.69、82.28%、7.05、16.05mg/100g、5.31lgCFU/g、0.10mm、0.12MJ、2.53N；流化冰组各指标为6.78、86.64%、6.64、13.26mg/100g、4.74lgCFU/g、0.14mm、0.16MJ、2.23N。对比可知，静态流化冰保鲜鱿鱼效果最好，可有效延长鱿鱼的保鲜期。3、探究动态流化冰模拟船上运输保鲜鱿鱼的效果。以水冰混合、碎冰、冰箱保鲜为对比，贮藏在40r/min、-4℃的摇床中，采用感官、理化性质及微生物等检测方法。经15天的研究表明：冰箱保鲜鱿鱼

5、的感官评分、水分含量、pH值、TVB-N、菌落总数、弹性、咀嚼性、硬度依次为4.16、80.95%、6.95、>30mg/100g、7.14lgCFU/g、0.04mm、0.12MJ、2.16N；碎冰组各指标为3.34、79.43%、7.13、>30I流化冰对鱿鱼的保鲜研究mg/100g、7.34lgCFU/g、0.03mm、0.11MJ、2.11N；水冰混合组各指标为5.57、86.62%、6.82、18.65mg/100g、5.67lgCFU/g、0.08mm、0.17MJ、1.92N；流化冰组各指标为6.34、87.12%、6.55、11.74mg/100g、4.92lgC

6、FU/g、0.12mm、0.21MJ、1.79N。分析可知（1）流化冰保鲜鱿鱼的效果显著优于其他组；（2）相比静态保鲜，对照组的腐败程度加大且冰保鲜较为明显，凸出了流化冰在动态条件下的保鲜优势；（3）流化冰具有保持鱿鱼原有鲜度、理化、卫生等效果，能更有效地减缓鱿鱼的腐败变质速率，延长货架期，满足鱿鱼的远洋运输的要求。4、探究动态流化冰保鲜鱿鱼的机理研究。以水冰混合、碎冰、冰箱保鲜为对比，在40r/min、-4℃摇床中贮藏。结果显示：（1）各组的肌原纤维蛋白含量、2+肌原纤维蛋白Ca-ATPase活性、总巯基含量都呈降低趋势，其中流化冰组变化最慢；（2）SDS-PAGE分析可知，各

7、类蛋白有不同程度的降解，流化冰组蛋白条带变化最小，证明其能有效减缓鱿鱼蛋白的降解速率；（3）从扫描电镜SEM和HE染色石蜡切片的微观结构变化分析可知，流化冰在动态条件下能更好的保持鱿鱼原有组织结构。关键词：流化冰；鱿鱼；保鲜；效果IIABSTRACTABSTRACTIcestorage(freshwaterice)andrefrigeratorpreservationareapplideforSquidofstorageandshiptransportationmainly,bu