葡萄花色苷的变色特征及其在鉴别红葡萄酒中色素的应用

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1、密级：学校代码：10075分类号：学号：20121193工学硕士学位论文葡萄花色苷的变色特征及其在鉴别红葡萄酒中色素的应用学位申请人：康晓鸥指导教师：胡秀峰副教授学科专业：应用化学学位类别：工学硕士授予单位：河北大学答辩日期：二〇一五年六月ClassifiedIndex:CODE:10075U.D.C.:NO:20121193ADissertationfortheDegreeofM.EngineeringCharacteristicofgrapeanthocyaninsanditsapplicationinidentificatio

2、nofpigmentinredwineCandidate:KangXiaoouSupervisor:A.P.HuXiufengSpecialty:AppliedChemistryAcademicDegreeAppliedfor:MasterofEngineeringUniversity:HebeiUniversityDateofOralExamination:June,2015保护知识产权声明本人为申请河北大学学位所提交的题目为(,鸯御狐棘分於的学位论文，是我个人在导师耀蜂指导并与导师合作下取得的研究成果’^“灰兩究工作及取得的研究

3、成果是在河北大学所提供的研究经费及导师的研究经费资助下完成的。本人完全了解并严格遵守中华人民共和国为保护知识产权所制定的各项法律、行政法规以及河北大学的相关规定。本人声明如下：本论文的成果归河北大学所有，未经征得指导教师和河北大学的书面同意和授权，本人保证不以任何形式公幵和传播科研成果和科研工作内容。如果违反本声明，本人愿意承担相应法律责任。声明人：日期：2^年作者签名：_^^_^；日期：Mt年_月一2_日导师签名：二^日期年丄月^2_日河北大学学位论文独创性声明本人郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师指导下进行的研究工作及取得

4、的研究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写的研究成果，也不包含为获得河北大学或其他教育机构的学位或证书所使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示了致谢。J作者签名：ht日期：>/上年纟月1_日学位论文使用授权声明本人完全了解河北大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学校有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅。学校可以公布论文的全部或部分内容，可以采用影印、缩印或其他复制手段保存论文。本学位论文属于1、保

5、密口，在年月日解密后适用本授权声明。2、不保密(请在以上相应方格内打“V”)摘要摘要本选题采用超声波辅助法提取葡萄皮中的花色苷，探讨了不同理化因素对花色苷颜色稳定性的影响，找到对花色苷颜色影响最大的理化因素，并对市售的天然色素与试验室提取的花色苷的稳定性差异进行对比。同时，运用GB/T15038-2006红葡萄酒通用分析方法、HPLC方法、NFQS02-2005多酚检验方法、RM200QC色值测试仪、紫外可见分光光度计等多种方法对红葡萄酒花色苷显色特征及其应用基础进行系统地研究，揭示红葡萄酒花色苷在不同pH值下、氧化条件下显色特征，

6、阐明红葡萄酒、人工或天然色素勾兑的模拟酒在碱性条件下的显色及其暴露在空气中变色发生的机制和规律。结合上述的研究结果，制备一种检测试纸，建立了鉴别红葡萄酒中掺杂色素的快速简易方法。研究结果如下：1、分析了从葡萄皮中提取花色苷的优化组合条件。超声波辅助法提取葡萄皮中花色苷的最佳条件为：提取剂的乙醇浓度为60%，提取剂的盐酸浓度为0.15%，提取温度为15℃，料液比为1g:20mL。2、探讨了不同因素对花色苷稳定性的影响因素差异。其中pH值影响花色苷的结构，并改变花色苷的颜色。过氧化氢和光照对花色苷稳定性影响最大，温度和亚硫酸钠次之。亚硫

7、酸钠对花色苷的影响有两面性，低浓度促进花色苷的稳定，高浓度影响花色苷的稳定。防腐剂、糖类、有机酸以及金属离子对花色苷的稳定性影响较小。市售天然色素的抗氧化能力与抗光能力强于试验室提取的花色苷。3、揭示了全汁红葡萄酒、人工或天然色素勾兑的模拟酒在不同PH值下、氧化条件下显色特征及差异。结果表明：随pH值的增大，全汁红葡萄酒与天然色素勾兑的模拟酒的颜色由红变蓝，人工色素模拟酒基本不随pH的变化而变化。随全汁红葡萄酒、人工或天然色素模拟酒中的过氧化氢含量的增大，三种样品被氧化的程度不同。过氧化氢体积分数为8%、40%分别为红葡萄酒样品与天

8、然色素模拟酒的氧化过程的拐点。人工色素模拟酒吸光度在0.105至0.099范围内波动，无下降趋势，颜色始终保持红色，表明红葡萄酒的抗氧化能力<天然色素模拟酒的抗氧化能力<人工色素模拟酒的抗氧化能力。4、确定了检测试纸制备的最佳条件。采