新疆玛纳斯赤霞珠干红葡萄酒单体酚及花色素苷含量分析

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1、新疆玛纳斯赤霞珠干红葡萄酒单体酚及花色素苷含量分析豆一玲，董新平，王均光，张建昌(1．石河子大学食品学院，新疆石河子832000；2．新疆中信国安葡萄酒业有限公司，新疆玛纳斯832200；3．山东省轻工业设计院，济南250014)摘要：为了解赤霞珠葡萄酒在新疆的典型表现，通过HPLC分析确定了新疆玛纳斯赤霞珠干红葡萄酒所含单体酚和花色素苷的种类及含量，揭示出新疆玛纳斯赤霞珠干红葡萄酒的部分特征。关键词：玛纳斯；赤霞珠干红葡萄酒；单体酚；花色素苷葡萄酒中酚类物质对葡萄酒挥发酸0．5Ig／L，色度8．0，总酚30℃；流动相：水：乙腈：甲酸的质量起着关键性作用，与酒的248

2、9mg／L，单宁3552mg／L。游离(A=80：10：7；B=40：50：7)；梯感官特性密切相关，酚类物质在SO238mg／L，总SO268mg／L。度：0min，0％B；15min，30％食品饮料中还具有抗氧化和抗诱分析采用岛津(Shimadzu)B；25mirr，50％B；30min，0％导有机体突变等物质的作用⋯。高效液相色谱仪：LC一10ATvpB；35min，0％B。花色素苷是葡萄酒中的主要呈色物泵，SPD一10Avp检测器，CTO一2结果与分析质，其数量及存在形态直接影响1OASvp柱温箱，C—R8A积分仪；2．1单体酚含量葡萄酒的色度、色调及稳定性f

3、2J。色谱柱(测单体酚)：HibarRT从表1可以看出，检出的10不同品种间酚及花色素含量及类LichrospherC18柱(250ram×种单体酚中含量最高的为儿茶型差异很大，并受地域、栽培条4．0mm，5m)；色谱柱(测花素74．59mg／L，其次是没食子酸件、气候土壤条件及酿造工艺等色素苷)：ZorbaxSBC一18250×50．16mg／L。没食子酸、儿茶素和多种因素的影响。本试验对新疆4．6mmi．d；保护柱：ZorbaxSB水杨酸3种单体酚含量之和超过了玛纳斯生产的赤霞珠干红葡萄酒C一1812．5×4．6mmi．d。l0种单体酚总含量的60％。五倍中单体酚

4、化合物及花色素苷的类1．2方法子酸、儿茶酸和水杨酸属于羟基型及含量进行了分析。1_2．1单体酚的HPLC分析方法苯甲酸衍生物，可以与葡萄酒中1材料和方法色谱条件为：检测波长的酒精和单宁结合。而香豆酸、1．1材料280nm；流动相A：2％乙酸、咖啡酸和阿魏酸属于羟基肉桂酸以天山北麓中信国安酒业玛9％乙腈水溶液；流动}NB：80％的衍生物，其中香豆酸和咖啡酸河酒园8年生赤霞珠葡萄为原料，乙腈水溶液；等度洗脱：流动相都可与酒石酸结合，分别形成酒采用中信国安干红葡萄酒标准工A：流动}FIB=9：1(即乙腈：乙酸：水石香豆酸和酒石咖啡酸[3】。咖啡艺发酵，苹乳发酵后未进行其他：

5、16：1：83)。酸还有助于葡萄酒颜色的稳定和处理。葡萄酒样品中酒精度12．6％1．22花色素苷的HPLC分析防止氧化】。葡萄酒中的多酚化(Vo1)，酸度5．3g／L(以酒石酸色谱条件：测定波长合物是构成葡萄酒感官质量的重计)，pH值3．74，残糖3．2g／L，535nm；流速1mL／miw；柱温要因素之一，充足的含量不仅可收稿日期：2009—12—12582010．03表1赤霞珠样品酒中单体酚含量分析次是没食子酸50．16mg／L，没食子酸、儿茶素和水杨酸3种单体酚含量之和超过了单体酚总含量的60％；检出花色素苷物质9种，相对含量最高的为二甲花翠素3-O一葡萄糖苷，

6、其次是二甲花翠素3一O一(6一O一乙酰)葡萄糖苷，两者的含量之和高达77％。这些是新疆玛纳斯赤霞珠干红葡萄酒的特征表现。赋予葡萄酒醇厚、丰满，结构感在自然界中常以糖苷形式存在，参考文献强，后味悠长的特点，还可提高称为花色苷，属于类黄酮，主[1]成宇峰，张振文，岳泰新，等．酒的耐储存和抗氧化能力。另外要存在于红葡萄浆果表皮中，HPLC同时检测葡萄酒中1O种单体不同品种的葡萄酒香气、I：1感以少数染色葡萄品种存在于浆果酚的方法[J]．食品科学，2008，29及典型性的差异主要取决于多酚的果肉中。按照葡萄品种及产(04)：287-290物质的种类和含量。地的不同，进入葡萄酒

7、中的花[2]李华，康文怀，陶永胜，等．微2．2花色素苷含量色苷及总酚的量占葡萄中含量氧处理对赤霞珠葡萄酒多酚及其品从表2可以看出，酒样中检的20％～30％。新鲜的赤霞珠葡质的影响[J]．江苏大学学报(自然科出了9种花色素苷物质，相对含萄中含有酚类1．4mg／g，花色苷学版)，2006，27(5)：401-404量最高的为二甲花翠素3·O一葡萄4．3mg／g，但仅有27％～28％进入[3]李华，王华．葡萄酒化学[M】．北糖苷，其次是二甲花翠素3一O一最终的葡萄酒中】。花色苷是植京：科学出版社，2005，5，第1(6一O-乙酰)葡萄糖苷。两者物界中分布最