赤霞珠陈酿型干红葡萄酒工艺方案

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1、成绩中国农业大学课程论文（2009-2010学年夏季学期）论文题目：赤霞珠陈酿型干红葡萄酒工艺方案课程名称：葡萄酒酿造学班　　级：葡工071学　　号：0706090108姓　　名：张晓旭任课教师：段长青2010年08月20日赤霞珠陈酿型干红葡萄酒工艺方案1品种酿造特性赤霞珠酚类物质含量高，颜色深，单宁强，酒体强健浑厚，须经过数年才适合饮用。其酒香以黑色水果(如黑樱桃和李子等)，植物性香(如青草和青椒)及烘焙香(如烟草，咖啡和烟熏味等)为主。赤霞珠在橡木桶的贮藏中，酒体变得柔和、圆润、丰满、醇厚、协调，具有浓郁的果香，酒

2、呈深宝石红色，口味极佳。果实性状：果穗小，平均穗重175克，圆锥形或圆柱形，带副穗。果粒小，着生紧密，紫黑色，圆形，果皮厚，果肉多汁，有淡青草味，含糖量平均193.7克/升，含酸量平均7.1克/升，出汁率平均62%。植物学性状：嫩梢黄绿色，幼叶黄绿，叶面有光泽，叶背灰白色绒毛密。成叶中等大，圆形，叶缘锯齿纯，深5裂，叶面光滑，叶背绒毛稀，叶柄洼圆形闭合。两性花。　　赤霞珠为晚熟品种。生长势中等，结实力强，易丰产，风土适应性强，抗病性极强，较抗寒，喜肥水。2原料综合品质要求赤霞珠偏好热性疏松的沙性砂砾土，含很少的粘土，利

3、于香气物质，酚类物质积累，选因而择法国梅多克地区的赤霞珠葡萄。赤霞珠所酿造的葡萄酒优雅、色泽深红、富含单宁，并以微妙的香料、紫罗兰和雪松芳香著称。而这一产区的赤霞珠具有巨大的陈酿潜质。选择果穗完整，粒小皮厚，均一性好的，充分成熟，无泥土，无破损，无腐烂，生青粒少低于5%。3采收质量控制选择十月中旬采摘葡萄，因为这个时期葡萄糖度达到最高，酸度最低，并且影响葡萄酒风味质量的总酚类及色素达到最佳。糖度在197.2-200.7g/L之间；总酸在6.0g/L左右，采收的葡萄的M值必须大于20。（M表示成熟系数，S表示含糖量，A表

4、示含酸量，成熟系数则为：M=S/A）。葡萄皮总酚、单宁250mg/L、270mg/L左右，葡萄皮色度2.0左右。[1]采收时温度应该是冷凉的，在温度范围8-16℃，因此在温度符合的夜间采收。4酿造工艺流程图赤霞珠称重输送分选去除生青果，霉变果和杂质除梗破碎SO2，果胶酶。酵母带果皮葡萄醪发酵，析出色素皮渣分离皮渣压榨皮渣取样分析控温发酵取样分析分离酒脚酒脚乳酸菌苹果酸乳酸发酵SO2储罐沉淀SO2陈酿澄清稳定不稳定产品稳定处理稳定实验冷处理酒石稳定酒石除菌过滤微生物稳定灌装5各步操作的工艺方法和技术参数及其理论依据5.1

5、分选选取颜色较深的葡萄品种，控制葡萄成熟度，让葡萄充分成熟，在葡萄浆果中色素含量最高且酸含量不过低时采收，并在除梗破碎前进行一道分选工序，剔除成熟度不够的生青果、腐烂果等。 边卸葡萄边均匀取样，每张磅单取葡萄样20Kg左右（至少榨出葡萄汁12L），送样1L检测比重、糖、总酸、pH。含糖量208g/L；总酸8.6g/L；pH3.595.2除梗破碎采用先除梗后破碎的技术。除梗强度为70%破碎度为30%[2]，葡萄皮中存在色素、单宁（优质单宁）、果胶和香气成分，果肉中也存在一些香气成分，而在果梗、种籽中则存在大量的劣质单宁。

6、在破碎时，葡萄破碎程度过高，会将劣质单宁带入葡萄汁中，从而给葡萄酒带来不良风味。[3]在进行葡萄破碎时，要同时按葡萄重量加入50PPm～60PPm的SO2，可以亚硫酸的形式加入。或随着葡萄破碎机一起加入，或随破碎后的葡萄浆加入。加入的SO2一定要均匀。它对防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证葡萄酒酵母菌的纯种发酵极端重要。5.3浸渍发酵选用嘉尼米德罐自动喷淋发酵工艺。利用该项技术：一是可对葡萄或果浆预浸渍，以增加果香和浸出物的溶出，同时可避免因发酵启动迟缓而导致果浆氧化产生挥发酸；二是可为发酵醪增氧，以保持酵母的持续活力使发

7、酵完整和彻底；发酵期间可随时排放掉葡萄籽以防止收敛性较强的单宁溶入酒液使酒口感苦涩。三是设备结构简单，操作方便灵活，节省能源。酵母D254用量15g/hL，加活性干酵母的方法是，将每公斤活性干酵母，加入10公升35°～38℃纯净水里，再加入1公斤白砂糖，不停地搅拌。待酵母开始再生，有大量的泡沫冒起来时，加入酵母液容量5倍的葡萄浆，混合后用泵打到酒罐的上面。果胶酶选用EX-V，用量2g/hL，该果胶酶不仅具有显著增强红葡萄酒颜色和酚类物浸提能力，而且大大提升了色度、色泽和其它有益酚类物的稳定性。[4]浸渍温度28-30℃

8、，时间5-6天。较高的温度有利于形成高级醇，在之后的陈酿阶段可以形成更多的酯类，有利于口感香气的改变。并且高温度有利于皮单宁和籽单宁的浸出。入罐前添加人工酵母于罐底，设定6小时后第一次放气翻腾，以后每4小时一次自动翻腾，高峰时每2小时一次。检测温度、比重：每12小时检测2次，逐步升温并控温于25~30℃。5.4苹乳发酵两次测量糖≤