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《沙城产区橡木桶陈酿赤霞珠葡萄酒中橡木香气成分的研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。
1、沙城产区橡木桶陈酿赤霞珠葡萄酒中橡木香气成分的研究尹建邦作者简介：尹建邦(1985.10-),男,山东潍坊人,硕士研究生,主要研究方向为葡萄酒风味,Tel.:13784084152，Email：jianbangyin@hotmail.com;，张辉2，孙建平2，刘静1（1、中国长城葡萄酒有限公司技术中心，河北沙城，075400；2、中粮酒业有限公司，北京，100005）摘要：采用顶空-固相微萃取和气质联用选择离子扫描技术定量分析了沙城产区经橡木桶陈酿的赤霞珠葡萄酒中的橡木香气成分：顺-威士忌内酯、反-威士忌内酯、香兰素、丁香酚、愈
2、创木酚和4-甲基愈创木酚。结果表明，香兰素是含量最高的橡木香气成分；顺-威士忌内酯具有最高的香气活性值。顺-威士忌内酯、丁香酚、香兰素、愈创木酚和反-威士忌内酯的浓度均高于其感官阈值，是葡萄酒中重要的橡木香气成分。关键词：顶空-固相微萃取；气质联用；橡木香气；香兰素；威士忌内酯Studyofvolatileoakcompoundsinoak-agedCabernetSauvignonwinefromShachengdistrictYinJianbang1,SunJianping1,LiuJing2(1.COFCOWine&Spir
3、itCompanyLimited,Beijing,China,100005;2.TechnologyCentreofChinaGreatWallWineCompanyLimited,Shacheng,Hebei,075400)Abstract:AHS-SPMEcoupledwithGC-MS(SIM)methodwasappliedtoquantifysixvolatileoakcompoundsinoak-agedredwine.Theresultsshowedthatvanillinhadthehighestconcentra
4、tion,whilethecis-whiskeylactonehadthehighestodoractivityvalue.Theconcentrationsofcis-whiskeylactoneeugenol,vanillin,guaiacolandtrans-whiskeylactonewereallabovetheirthresholds,andthesecompoundswereconsideredtobepotentimportantoakaromacompoundsinCabernetSauvignonwine.Ke
5、ywords:HS-SPME,GC-MS,oakaromacompounds,vanillin,whiskeylactone橡木桶陈酿是葡萄酒酿造工艺中一个传统和重要的环节，它可以使葡萄酒香气更加复杂、浓郁。国外关于橡木桶陈酿对葡萄酒香气的影响已进行了全面深入的研究。AikenJ.W.指出：经橡木桶陈酿的葡萄酒其橡木香、香草香及调料香料香会明显增强[1]。SpillmanP.M.通过感官评价和多元统计分析的方法确定了经橡木桶陈酿的赤霞珠葡萄酒中重要的橡木香气成分有威士忌内酯、香兰素、丁香酚及愈创木酚和糠醛类物质[2]。国内对橡木桶
6、陈酿葡萄酒香气的研究还较少，尹建邦等通过气相色谱-嗅闻技术（GC-O）分析了经橡木桶陈酿葡萄酒的香气特征，威士忌内酯、香兰素等几种橡木香气成分的香气强度明显高于未经橡木桶陈酿的葡萄酒[3]。但国内未发现有对葡萄酒中常见橡木香气成分定量分析的报道。根据SpillmanP.M.的研究结果，本文对葡萄酒中几种重要的橡木香气成分：威士忌内酯、香兰素、丁香酚、愈创木酚和4-甲基愈创木酚进行定量分析。由于这几种橡木香气成分在葡萄酒中的含量一般极微，因此本研究采用选择离子扫描模式（SIM）对其进行定量分析，大大提高了检测的灵敏度。1材料和方法1
7、.1实验材料沙城产区赤霞珠干红葡萄酒，经法国橡木桶（225L）陈酿8个月，样品取自中粮长城桑干酒庄。1.2主要仪器和试剂安捷伦气相色谱-质谱联用仪AgilentGC-6890N-5975CMSD、CTC自动SPME装置、85μmPA萃取头(Supelco,Inc.,Bellefonte,PA)；NaCl（分析纯，上海国药集团）、3-辛醇（≥97%，AlfaAesar）、愈创木酚（≥99.5%，Merck）、4-甲基愈创木酚（≥98%，AlfaAesar）、威士忌内酯（≥98%，Sigma）、丁香酚（标准品，DR）、香兰素（≥99%
8、，Merck）。1.3实验方法1.3.1样品前处理采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)萃取经橡木桶陈酿的赤霞珠干红葡萄酒中的香气成分。在15mL顶空瓶中加入8mL葡萄酒样、3gNaCl，插入萃取头，70ºC预热5min，萃取吸附45min，萃取完
