红葡萄酒中花色苷辅助成色作用的研究进展

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1、中国农业科学2010,43(12):2518-2526ScientiaAgriculturaSinicadoi:10.3864/j.issn.0578-1752.2010.12.016红葡萄酒中花色苷辅助成色作用的研究进展刘丽媛，苑伟，刘延琳（西北农林科技大学葡萄酒学院/陕西省葡萄-葡萄酒工程技术研究中心，陕西杨凌712100）摘要：颜色是影响红葡萄酒感官质量的重要指标之一，红葡萄酒颜色的深浅不仅决定着葡萄酒的感官质量，而且对葡萄酒内在品质的影响也很大。如何稳定红葡萄酒的颜色及提高红葡萄酒的色度一直是葡萄酒酿造行业倍加关注的问题，相关的理论研究与实践应用也持续不断。辅助成色作用（

2、copigmentation）是花色苷与辅色素（copigment）相互作用形成复合物来增强颜色，可使葡萄酒的色度更深、色泽更稳定。本文就花色苷的辅助成色作用机理及其在红葡萄酒生产中的应用等方面进行阐述。关键词：花色苷；辅色素；辅助成色作用；增色AdvancesinResearchofRedWine'sAnthocyaninCopigmentationLIULi-yuan,YUANWei,LIUYan-lin(CollegeofEnology,NorthwestA&FUniversity/ShaanxiEngineeringResearchCenterforViti-vinicu

3、lture,Yangling712100,Shaanxi)Abstract:Colorisoneofthemostimportantfactorswhichinfluenceredwine'ssensoryproperties,andalsohasgreateffectonwine'sinnerquality.Howtostabilizethecolorandenhancethecolordensityisthemajorproblemthatalwaysbeenconcernedbywineproducers.Relativetheoreticalstudiesandpract

4、icalapplicationsarealsoingreatinterests.Thecolorenhancementofcopigmentationinthewineisduetothecomplexfromthereactionbetweenanthocycanandcopigments,makingwine’scolordensitydeeperandthehuemorestabilized.Theanthocyanincopigmentationmechanismanditsapplicationsinredwinewerereviewedinthisarticle.Ke

5、ywords:anthocyanin;copigment;copigmentation;colorenhancement也是一种绿色自然而又安全的葡萄酒增色法。因此，0引言对红葡萄酒中花色苷辅助成色作用的研究，不仅在葡辅助成色作用（copigmentation）是鲜花和水果呈萄酒酿造和食品行业中具有重要的意义，也能为中国现五彩缤纷颜色的最主要因子之一，也是红葡萄酒颜红葡萄酒普遍存在色度不够的问题找到一个崭新、安[1-2]色变化丰富的一个因子。辅助成色作用依靠花色苷全、科学、经济实用的解决途径，从而有效改善葡萄与辅色素（copigment）相互作用形成复合物来增强葡酒生产厂家不断调

6、色甚至向葡萄酒中加入人工色素的萄酒的颜色，使葡萄酒中花色苷的色度更深、色泽更现状。本文就花色苷辅助成色作用的研究进展及其在[3]稳定。红葡萄酒生产中的应用等方面进行阐述。多年来如何提高并稳定红葡萄酒的颜色始终是葡1红葡萄酒中花色苷的结构及性质萄酒酿造业关注的焦点，相关的理论和应用研究也持续不断。辅助成色作用是改善富含花色苷食品颜色的花色苷赋予葡萄酒红色并决定着红葡萄酒的色[4][5]一种十分有价值的、纯天然的方法，对于提高红葡泽，其在葡萄酒及其模拟溶液中有4种存在形式（图萄酒的色泽强度和稳定性具有重要的现实意义，同时1），它们之间的比例强烈地影响着溶液的颜色。新鲜收稿日期：200

7、9-12-03；接受日期：2010-04-28基金项目：国家葡萄产业技术体系建设专项经费资助项目（nycytx-30）作者简介：刘丽媛，博士研究生。通信作者刘延琳，教授，博士。Tel：029-87092931；E-mail：yanlinliu@nwsuaf.edu.cn12期刘丽媛等：红葡萄酒中花色苷辅助成色作用的研究进展2519红葡萄酒的颜色主要由花色苷单体组成（其中总花色-1苷量为0—250µg·mL），以花色苷之间的单分子（200-1—500µg·mL）反应为主导，而在陈酿