花色苷类色素的研究进展_李韬

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1、第5期总第191期农业科技与装备No．5TotalNo．1912010年5月AgriculturalScience＆TechnologyandEquipmentMay2010花色苷类色素的研究进展*李韬，张宏宇，吕玉璋（辽宁省农业科学院，沈阳110161）摘要：花色苷类色素是一种天然食用色素，具有广阔的市场前景。详细介绍具有开发前景的10种花色苷类色素的植物来源及在食品、药品行业的应用情况，简述色素的结构、物理特性、生理功能和提取纯化方法，分析花色苷类色素的发展趋势。关键词：花色苷；提取纯化；生理功能；进展中图分类号：TS20

2、2．3文献标识码：A文章编号：1674-1161(2010)05-0023-04花青素（anthocyanidin）又名花色素，是一种水溶素－3－接骨木二糖苷、矢车菊素－3－接骨木二糖苷、飞性天然色素，属黄酮类化合物。在植物体内，花青素常燕草素－3－葡糖苷和矢车菊素－3－葡糖苷。该色素为［1］与各种单糖结合形成糖苷，称为花色苷（anthocyanin）。红色（至紫色）食用色素，适用于pH值4以下、不需近年来，国内外对各种植物花色苷类物质进行了大量高温加热的食品，如糖浆、冷点、冰糕、果冻等。研究。但花色苷类色素的市场远未饱和，仍

3、有很大的1．3高粱红色素［2］发展空间。作为一种天然食用色素，花色苷具有安高粱红色素取自紫黑色或红棕色高粱种子的外全、无毒、资源丰富的特点，并有一定的药理作用和应果皮，主要成分是芹菜素和槲皮黄苷。由于其对光、热［3］用价值。稳定，在酸性和碱性条件下均可呈红棕色，染色力强。［5］1花色苷类色素的植物来源及应用因此，可在各类食品中广泛应用。花色苷广泛分布于鲜花、水果（尤其是浆果）和蔬1．4黑米红色素菜中，来源十分丰富。花色苷是一种水溶性色素，呈现黑米红色素是从黑紫色稻谷种皮中提取出来的，红、蓝、紫等颜色［4］。据初步统计，现有27

4、个科、73个属黄酮花色素苷类化合物，主要成分为花青定－3－葡属的植物中含有花色苷。目前，有超过250种花色苷萄糖苷（75％）、甲基花青定葡萄糖苷（13％）、花青定－可从植物中分离得到。具有开发前景的花色苷类色素3－鼠李葡萄糖苷等。黑米红色素易溶于水，呈红色或有葡萄皮红色素、高粱红色素、山楂红色素、黑米红色紫色，可用于食品、医药和化妆等行业。素、玫瑰茄色素、越橘红色素、紫玉米色素、萝卜红色1．5越橘红色素素、蓝靛果色素等。杜鹃茯苓经科野生植物越橘的果实是提取越橘1．1葡萄皮红色素红色素的主要原料。越橘红色素的主要成分为矢车葡萄皮

5、红色素是从葡萄皮中提取的天然食用色菊－3－半乳糖苷、矢车菊－3－阿拉伯糖果苷、芍药花素，主要成分包括锦葵色素－3－葡萄苷（oenins）、丁香革－3－阿拉伯糖苷等。纯品为深色粉末，溶于水或酸啶、二甲翠雀素、甲基花青素、3′－甲基花翠素、翠雀素性乙醇，可作为果汁饮料、冰淇淋等产品的着色剂。等。纯品为红至暗紫色的液状、块状、粉末状物质，常1．6山楂红色素用于饮料、冷饮、酒精饮料、蛋糕、果酱的着色。山楂红色素的提取原料为山楂果实，主要成分为1．2玫瑰茄色素（玫瑰茄红）矢菊色素－3－半乳糖苷（含量为80．4％）、矢车菊色素玫瑰茄色素是

6、从锦葵科木槿属一年生草本植物的双糖或三糖苷（含量为19．6％）等花色苷类化合物。玫瑰茄的花萼中提取精制出来的，主要成分有飞燕草该色素广泛应用于药品、保健品和食品。1．7紫玉米色素收稿日期：2010－02－22黑糯玉米色素的主要成分为花青素－3′－葡糖苷作者简介：李韬（1979—），男，研究实习员，从事天然色素开及其他花青素。纯品为红至紫红色液体至粉状固体，发与研究工作。溶于水、丙二醇、乙醇、醋酸等，不溶于油脂，主要用于通信作者：张宏宇（1970—），女，研究实习员，从事天然色素开糖果，饮料、冷饮、口香糖、乳制品、洋火腿、香肠、

7、鱼糕发与研究工作。等的着色。24农业科技与装备2010年5月1．8萝卜红色素萝卜红色素是从十字花科植物红心萝卜中提取的天然食用色素，主要成分为含天竺葵素的花色苷。纯品为深红色粉末，易溶于水及乙醇水溶液，不溶于油脂和无水乙醇。其色调及稳定性受pH影响较大：酸性时呈稳定的橙红色；中性时呈蓝色；碱性时呈不稳定的绿色。该色素适用于酒、碳酸饮料、果汁、果酱、糖果等产品的着色或补色。1．9蓝绽果色素蓝绽果色素是从忍冬科落叶小灌木植物蓝锭果的成果熟浆中提取出来的。其主要成分为花青定－3－葡萄糖苷、花青定－3，5－双葡萄糖苷和花青定－3－芸香

8、糖苷。纯品为紫红色粉末，味酸甜，有特殊果香。因色素易溶于水和乙醇，因此可作葡萄酒、冰淇淋、果汁（味）饮料、糖果、糕点等食品的着色剂。2花色苷类色素的结构及物理性质2．1结构花色素具有类黄酮的典型结构，是2－苯基苯并吡喃阳离子结构的衍生物（又称黄徉盐）。目前，已知的花色素有20