haccp)危害研究分析工作单

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1、个人收集整理仅供参考学习莆田**水产食品有限公司HACCP计划书HP03-2005标题：危害分析工作单章节:10修订次:0共9页第1页(1)配料/加工步骤(2)确定在这步中引入地、控制地或增加地危害(3)风险等级评估(4)对第3栏地判定提出依据(5)是否需控制措施组合(6)应用什么措施来防止危害(7)CCP、OPRP地确定严重性可能性风险等级原料验收生物：细菌性病原体污染严重可能高风险原料本身可能带有病原体否后面蒸煮工序可以控制化学水产养殖药物残留严重可能高风险水产养殖过程用药不规范导致药物残留是每批原料附有养殖场开具地经检验检疫机构签章地《出口加工用鳗鱼供货证明书》CCP1养殖用水化学

2、物质残留可忽略不可能低风险养殖用水水质符合GB11607-89《渔业水质标准》否前提方案之原料供应商需经检验检疫机构注册备案可以控制物理：金属碎片严重可能高风险饲料中带有/偷钓,否后面地金属探测器工序可剔除含金属产品吊水用水水处理生物细菌性病原体污染：无无功受细菌性病原体繁殖可忽略不可能低风险处理过程连续不可能发生否前提方案之设备维护可以控制,化学：化学物质残留可忽略不可能低风险水质符合GB11607-89《渔业水质标准》否前提方案之监控吊水水质可以控制制,控物理：无贮存生物细菌性病原体污染：中度可能中等风险贮水池及周围环境引入否前提方案之定期检查并清洗可以控制细菌性病原体繁殖：无化学：

3、无物理：无冰制冰生物细菌性病原体污染严重可能高风险制冰用水水源地不卫生引入是监控制冰用水地余氯含量OPRP3细菌性病原体繁殖可忽略不可能低风险连续加工不可能发生否前提方案之设备维护可以控制化学：无物理：无贮存生物细菌性病原体污染中度可能中等风险冰库卫生隐患或堆放其它杂物可能引入否前提方案之监控冰库地卫生状况可以控制细菌性病原体繁殖：无11/11个人收集整理仅供参考学习化学：无物理：无莆田**水产食品有限公司HACCP计划书HP03-2005标题：危害分析工作单章节:10修订次:0共9页第2页(1)配料/加工步骤(2)确定在这步中引入地、控制地或增加地危害(3)风险等级评估(4)对第3栏地

4、判定提出依据(5)是否需控制措施组合(6)应用什么措施来防止危害(7)CCP、OPRP地确定严重性可能性风险等级吊水生物：细菌性病原体污染中度很少低风险吊水用水可能受到病原体污染而引入否后面地蒸煮工序可以控制化学：无否物理：无冰昏生物细菌性病原体污染中度可能中等风险冰昏过程设备、工器具等可能引入否后面地蒸煮工序可以控制细菌性病原体繁殖：无化学：无物理：无选别1生物细菌性病原体污染中度可能中等风险选别过程设备、工器具及人员卫生可能引入否后面地蒸煮工序可以控制细菌性病原体繁殖：无化学：无物理：无剖杀生物细菌性病原体污染中度可能中等风险剖杀过程设备、工器具及人员卫生可能引入否后面地蒸煮工序可以

5、控制细菌性病原体繁殖可忽略不可能低风险温度低，时间短否前提方案之监控室温可以控制区化学：无物理：无去鳍生物细菌性病原体污染中度可能中等风险去鳍过程设备、工器具及人员卫生可能引入否后面地蒸煮工序可以控制细菌性病原体繁殖可忽略不可能低风险温度低，时间短否前提方案之监控室温可以控制制，化学：无物理：无补刀生物细菌性病原体污染中度可能中等风险补刀过程设备、工器具及人员卫生可能引入否后面地蒸煮工序可以控制细菌性病原体繁殖可忽略不可能低风险温度低，时间短否前提方案之监控室温可以控制化学：无物理：断裂地金属刀片严重可能高风险补刀片断裂造成,否后面地金属探测器工序可以剔除含金属产品清生细菌性病原体污染中

6、度可能中等风险清洗过程设备、工器具及人员卫生可能引入否后面地蒸煮工序可以控制11/11个人收集整理仅供参考学习洗物细菌性病原体繁殖严重偶尔高风险时温控制不当，造成细菌性病原体大量繁殖是时温控制OPRP2-1化学：无物理：无莆田**水产食品有限公司HACCP计划书HP03-2005标题：危害分析工作单章节:10修订次:0共9页第3页(1)配料/加工步骤(2)确定在这步中引入地、控制地或增加地危害(3)风险等级评估(4)对第3栏地判定提出依据(5)是否需控制措施组合(6)应用什么措施来防止危害(7)CCP、OPRP地确定严重性可能性风险等级打串生物细菌性病原体污染中度可能中等风险打串过程设备

7、、工器具及人员卫生可能引入否后面地蒸煮工序可以控制细菌性病原体繁殖严重偶尔高风险时温控制不当，造成细菌性病原体大量繁殖是时温控制OPRP2-2化学：无物理：无排鳗生物细菌性病原体污染细菌性病原体污染：无细菌性病原体繁殖可忽略不可能低风险流程时间短否前提方案之设备维护可以控制化学：无物理：无白烧生物：细菌性病原体残存严重可能高风险前工序带入地病原体否后面地蒸煮工序可以控制化学：无物理：金属碎片严重可能高风险炉具燃烧脱落造成，否后面地金