核酸酶提高酵母抽提物呈味核苷酸含量的应用研究

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1、万方数据核酸酶提高酵母抽提物呈味核苷酸含量的应用研究刘汉灵1，黄月桂2，陆燕宁2(1．广西大学化学化工学院，南宁530004；2．南宁庞博生物工程有限公司，南宁530004)摘要：本核酸酶是专门针对目前国际市场上对于天然I+G含量越来越重视，对富含呈味核苷酸(I+G)的抽提物的需求越来越大而专门研制的酵母抽提物专用酶制剂。它是通过桔青霉培养发酵、膜分离技术提纯精制、真空冷冻干燥而得，可将核酸定向水解为5。一核苷酸的生物酶制剂，可催化RNA或寡核酸的分子上的3’一碳原子羟基与磷酸之间形成的二酯键，使断裂生成四种5’一核苷酸和5’一磷酸寡核苷酸

2、。结合酵母水解工艺，本文研究了核酸酶在酵母抽提物的应用，得出了较优的水解工艺条件：酵母底物浓度为10％～15％，pH=5．0；水解温度T=60℃，水解时间为4h～8h，最后酵母抽提物的呈味核苷酸(I+G)含量由原来的l％～2％提高到8％～10％，达到国内领先水平。关键词：酵母抽提物；核酸酶；呈味核苷酸ResearchonapplicationofnucleasetopromotetheflavornucleotideyieldofyeastextractLILTHan-ring，HUANGYue-gui，LUYan-lling(1．Chem

3、icalIndustryCollege，GuangxiUniversity，Guangxi530004；1．NanningPangboBiologicalEngineeringCo．，Ltd．，Nanning530004)Abstract：NueleaseisaspecialenzymedesignedformeetingtothedemandonextraL置withplentyofflavornucleotide(I+G)，I+Ghavebeenpaymoreandmoreattentionofftheglobalnmrketnowad

4、ays．NucleaseisobtainedbysolidstateincubationandfermentationofPenicilliumclavffonne，balTierseparationtechnicandvacuumfreezedrying．Itisakindofenzymedireetionallyhydrolyzingnucleotideto5、nucleotide，andcatalyzeRNAanddiesterlinkagebetween3、一carbonatomhydroxylinoligonueleotidesm

5、olecule．Combiningwiththeprocessingofyeasthydrolyzing，theessaystudiedthenuelease叩plieationonprocessingyeastextract．Theoptimumhydrolyzedconditionis：yeastsubstratePOll-centration：10％～15％，pH：5．0。hydrolyzingtemperature：60℃，reactiontime：4h～8h．Theflavornueleotide(I+G)yieldofyeast

6、exlrac北productionpromoteto8％～10％comparedwithl％～2％．The陀sllltsreachtherlation-aladvancedtechnnlogy．Keywords：yeastextract；nuclease；flavornucleotide自1868年，米谢尔(Miesher)发现核蛋白，以来，人们对核酸及其降解产物应用的愈来愈深入。由于核酸中RNA、DNA结构的复杂性，降解它们的酶类十分繁多，根据酶作用于RNA磷酸二酯键部位的不同，将其分为两大类，一类能将图1中的a键裂解生成57一核苷酸的5

7、’一磷酸二酯酶，即核酸酶。另一类是能将图1中的b键裂解或转移生产3’一核苷酸的酶类。万方数据，0=lX--．OH山《芽00H-·⋯一／O—p—伽b-⋯··／0卜屯弛慰H基HV’00H-一⋯／O=Ix--．OHk⋯’函《滞m—CH厶／’＼P荟0OH图1核酸的磷酸二酯键核酸酶(57一磷酸二酯酶)是一类可将核酸定向水解为5’一核苷酸的酶制剂。它可催化RNA或寡核酸的分子上的3’一碳原子羟基与磷酸之间形成的二酯键，使断裂生成四种5’一核苷酸和57一磷酸寡核苷酸。而5’一核苷酸具有强烈的增鲜作用，是一类很有价值的食品增鲜剂，由于核苷酸与氨基酸类物质混

8、合使用时，会产生出单种鲜味剂无法达到的鲜味效果，且使鲜味倍增，即协同效应，应用于食物中具有突出主味，改善风味，抑制异味的功能，同时核苷酸对甜味、肉味有增效作用，对咸、酸、苦、腥味