提高酵母抽提物得率和品质的研究

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1、西南农业大学硕士学位论文提高酵母抽提物得率和品质的研究姓名：汤务霞申请学位级别：硕士专业：农产品加工和贮藏指导教师：曾凡坤2003.5.1摘要本文探讨了以啤酒废酵母为原料生产酵母抽提物的趣王王茎及加工中各因素对产品质量的影响，重点研究了影响酵母抽提物得率和品质的因素以及提高酵母抽提物得率和品质的方法。结果表明：I、NaHC03预处理可使啤酒酵母表面吸附的酒花成分皂化分解，去除苦味，并能有效地除去其它异昧，制得的酵母抽提物味鲜，口味醇厚、协调，肉香味浓郁。O．5％NaHC03预处理啤酒酵母时间为1小时。2、以食盐为啤酒酵母自溶促进剂的最佳作用条件是10％

2、的啤酒酵母悬浮液在pH5．0、温度50"(2、食盐浓度3％下，自溶40小时，所得酵母抽提液的氨基氮含量为0．498∥lOOmL，产品得率47．50％，风味非常醇厚。3、机械破碎可以明显缩短自溶时间，提高酵母抽提物的氨基氮含量和得率。比较高压均质和超声波破碎两种机械破碎法发现：高压均质法破碎效果更好，更易操作，更适合酵母抽提物的工业化生产。高压均质的适宜条件是浓度为10％的啤酒酵母悬浮液在35MPa下均质二次。4、添加木瓜蛋白酶可明显加速啤酒酵母自溶速率，提高酵母抽提物的氨基氮含量和得率。10％的啤酒酵母悬浮液高压均质后，在温度55"C、pH5．5下自溶

3、4小时后，添加0．8％(以酵母千重计)的木瓜蛋白酶，自溶28小时，所得酵母抽提物液的氨基氮含量达O．7149／100mL，得率69．47％，风味非常醇厚。与以食盐为自溶促进剂所得的酵母抽提液相比，氨基氮含量增加42．97％，产品得率净增21．97％。(5、从麦芽根中浸提5’-磷酸二酯酶的最佳条件：加水比9：l、浸提温度5℃、浸提24小时，过滤得粗酶液，酶活力达143．5U／mL。6、在自溶液中加入5’．磷酸二酯酶可明显提高酵母抽提液中5’．核苷酸的含量，其适宜水解条件是添加5．00％(v／w)的酶液，在pH7．0、60"C下作用2小时，酵母抽提液中5’

4、．核苷酸的含量达8．06mg／mL，比没有添加该酶液水解的5’．核营酸含量3．25mg／mL提高1．48倍。7、酵母抽提物生产工艺流程：啤酒废酵母一前处理一泥状酵母一预处理一离心分离一酵母泥一酵母悬浮液一高压均质一自溶一加热一冷却一5’．磷酸二酯酶水解一灭酶一冷却一离心分离一酵母抽提液一喷雾干燥一粉状产品。8、1009干啤酒酵母可生产粉状酵母抽提物73．89。本试验所得产品的总氮含量、”氨基氮含量、5'-GMP含量和5'-IMP含量(均以除盐占干基计)分别为9．23％、5．28％、1．45％和0．37％。尸’，、／／关键词：啤酒废酵母，酵母抽提物，旧溶

5、，得率，品质尸1StudyonImprovementYieldandQualityofYeastExtractTangWuxia(CollegeofFoodScience，SouthwestAgriculturalUniversity,Chongqing400716)AbstractProductionofyeastextractwithwastebrewer’SyeastWasinvestigated，andemphasisofthisthesiswastoimproveyieldandqualityofyeastextract．Theresulti

6、ndicated：1、Hopscouldbedecomposedwhenwastebrewer’SyeastWastreated、vitll0．5％NaHC03(w／w)．ThetimeoftreatmentwithNaHC03was1hour．2、TheoptimumautolysisconditionsaddingsaltasautolysispromoterwerethatpHWasadjustedto5．0，at50"C，3％salt,and10％brewer'syeastsuspensionfor40hours．Yield．theconten

7、tofaminoacidnitrogeninsupematantWas47．50％，0．4989／100mL，respectively．3、Themechanicalcellbreakingcouldobviouslyincreasetherateofautolysisandimproveyieldandthecontentofaminoacidnitrogeninsupematant．TheeffectofhighpressurehomogenizationWaSbetterthantheeffectofsupersonicwavecellbreak

8、ing．Theoptimumconditionofhighpressurehomogeniza