不同酒曲酶系与发酵性能的比较研究

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1、万方数据酿酒科技2010年第1期(总第187期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY2010No．1仃01．187)强÷疆不同酒曲酶系与发酵性能的比较研究李祖明1，王德良2，马美荣3，刘世云4，李玉辉5，黄建韶6，白志辉7，游雅静8(1．北京联合大学应用文理学院，北京100191；2．中国食品发酵工业研究院，北京100027；3．北京红星股份有限公司，北京101400；4．湖南德山酒业有限公司，湖南常德415001；5．甘肃皇台酿造(集团)有限责任公司，甘肃武威733000；6．湖南文理学院，湖南常德415000；7．中国科学院生态环境

2、研究中心，北京100085；8．北京联合大学师范学院，北京100011)摘要：对红星酒曲、牛栏山酒曲、皇台酒曲和德山大曲酒曲进行了比较研究。结果表明，这4种酒曲中的淀粉和蛋白质舍量较高。清香型牛栏山和红星酒曲的液化型淀粉酶、糖化酶和蛋白酶活力总体要高于浓香型德山大曲和皇台酒曲，红星酒曲和皇台酒曲的纤维素酶和脂肪酶分别显著高于牛栏山酒曲和德山大曲酒曲，但果胶酶和聚半乳糖酸酶活力差异均不显著。糖化醪与发酵醪相比，其主要成分有明显变化，发酵醪水分含量和酸度明显高于糖化醪。糖化醪经发酵后，还原糖和总糖急剧下降，酒曲的酒化力较高。红星酒曲所产白酒的酸度最高，皇台酒曲所产白酒

3、的总酯含量显著高于红星和牛栏山白酒；甲醇含量均符合国家标准。关键词：清香型酒曲；浓香型酒曲；酶系；发酵性能中图分类号：TS262．3；TQ920；TS261．1；TQ925．7文献标识码：A文章编号：1001—9286(2010)01—0017—03ComparisonofEnzymesSpeciesandFermentation．PerformanceofDifferentLiquorStarterUZu-min91，WANGDe—lian92，MAMei—ron93，LIUShi—yun4，LIYu·hui5，WANGJian—sha06，BAIZhi—hui

4、7andYOUYa-jings(1．CollegeofArtsandSciencesofBeijingUnionUniversity,Beijing100191；2．ChinaNationalResearchInstituteofFoodandFermentationIndustry，Beijing100027；3．BeijingRedStarCo．Ltd．，Beijingl01400；4．Hu’nanDeshanLiquorCo．Ltd．。Changde，Hu'narl415001；5．GansuHuangtaiBrewing(Group)Co．Ltd．Wuwe

5、i，Gansu733000；6．Hu'nanUniversityofArtsandScience，Changde，Hu’nan415000；7．ResearchCentreforEco·EnvironmentalSciences，CAS，Beijing100085；8．NormalCollegeofBeijingUnionUniversity,Beijing100011，China)Abstract：ThestarterofHongxingliquor,Niulanshanliquor,HuangtailiquorandDeshanDaquwerecompared

6、．Theresultsshowedthatallfourliquorstarterhadhi【ghamylnmandproteincontent．Theactivitiesofa-amylase．saccharidaseandproteaseofFen—flavorstarter(NidanshanstarterandHongxingstarter)werebetterthanthoseofLuzhou-flavorstarter(DeshanDaqustarterandHuangtaistarter)，whiletheactivitiesofeel—lulose

7、andlipaseofLuzhou·-flavorstarterwerehigherthanthatofFen-·flavorstarter,andtherewasnosignificantdifferenceintheactivitiesofpectinaseandpolygalacturonaseforbothLuzhou·flavorstarterandFen—flavorstarter．Comparedwithfermentingmash，thesaccharifyingmashhadevidentchangeinmaincompositions．Wate

8、rcont