不同啤酒酵母在不同发酵条件下发酵性能的比较

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1、高等教育自学考试毕业设计（论文）说明书生物技术（本科）市地郑州准考证号012211100386姓名胡刘超河南科技大学高等教育自学考试办公室高等教育自学考试毕业(论文)说明书高等教育自学考试毕业设计（论文）任务书一、题目：不同啤酒酵母在不同发酵条件下发酵性能的比较二、本环节自2011年6月30日起至2012年6月30日三、进行地点：河南农业职业学院四、内容要求：综述简练完整，有见解；立论正确，论述充分，结论严谨合理，实验正确，分析处理科学；文字通顺，技术用语准确，符号统一，编号齐全，书写工整规范，图表完备、整洁、正确；论文结果有应用价值。指

2、导教师：职称批准日期：年月日27高等教育自学考试毕业(论文)说明书目录第一章前言11.1啤酒的种类11.2啤酒酿造技术21.2.1啤酒酿造工艺流程21.2.2麦芽制备31.2.3啤酒酵母种子的制备31.2.4啤酒发酵31.2.5发酵工艺控制41.2.6菌株的选择和使用51.3啤酒发酵技术发展51.4啤酒的风味及成熟61.5啤酒酵母概述61.6响应面分析71.7研究意义71.8研究方案81.9响应面分析81.10研究意义8第二章材料与方法92.1材料92.2主要仪器92.3实验方法102.3.1酵母计数仪的使用102.3.2酵母的添加102

3、.3.3不同糖度麦汁制备102.3.4不同锌离子量麦汁制备112.3.5充氧方式122.3.6酵母的测量122.3.7发酵度测定122.3.8成熟度检测1227高等教育自学考试毕业(论文)说明书2.4具体操作流程132.5响应曲面实验设计13第三章结果与讨论143.1结果143.2对发酵度的分析163.3对麦芽三糖利用量的分析183.4对双乙酰的分析183.5对戊二酮的分析193.6对乙醛的分析203.7交互作用-因素之间的互相影响20第四章结论22参考文献2327高等教育自学考试毕业(论文)说明书第一章前言啤酒是世界上产量最大的酒种，是

4、世界性饮料酒。啤酒起源于大约在九千年前的中东古巴比伦与古埃及地区。中国在四五千年前就有古代啤酒，据《尚书》记载，中国周朝时期就有了啤酒。啤酒是以大麦麦芽、大米、啤酒花等为主要原料，经啤酒酵母和酿造水酿制而成的一种含CO2的低浓度酒精饮料，是酒类中酒精含量最低的饮料酒。啤酒性平和、味甘，具有清爽的苦味，有帮助消化、促进循环，滋补身体的功效。啤酒中不含防腐剂，且是在严格的卫生监控下，生产设备全部采用不锈钢材料，经过数周精心酿造而成。啤酒产品富含营养，是上等的液体食品，适量饮用有益于健康。啤酒产量居世界各种酒类之冠。目前全世界约有130个国家生

5、产啤酒。世界人均年消费啤酒约为22L左右，其中以德国和捷克等国家消耗水平最高，人均年消费啤酒在160L以上，约为世界平均消费水平的8倍。英、美等发达国家也己经达到了每人每年80L。而作为世界第一人口大国的中国，人均年占有量仅为世界平均水平。因此，我国的啤酒尚有较大的市场空间。现在，啤酒在世界许多地区正以他独特的方式影响着人们的生活。1.1啤酒的种类啤酒种类繁多，一般可根据生产方式，啤酒的浓度、色泽、消费对象、包装容器和发酵所用的酵母菌的种类等进行分类。根据色泽分类是啤酒最常见的分类方法，可分为三类：淡色啤酒，色度在5～14EBC(Euro

6、peanBreweryConvention，欧洲酿造协会)单位；浓色啤酒，色度在15～40EBC单位；黑啤酒，色度大于40EBC单位。根据啤酒是否杀菌或杀菌方式的不同，可将啤酒分为鲜啤酒、熟啤酒和生啤酒。鲜啤酒是指啤酒仅经过一次粗过滤就进行包装，不经过巴氏灭菌而销售的啤酒，这类啤酒一般就地销售，在低温下保存时间一般为一周；熟啤酒是指啤酒灌装后，经过巴氏灭菌的啤酒，保存时间较长，可达三个月左右，有的可达到六个月；生啤酒是在生产工艺中不经热处理灭菌，主要采用微孔滤膜过滤的方法除去发酵液中的微生物，达到一定生物稳定性的啤酒，这种啤酒能保持纯正的

7、啤酒自然发酵形成的风味。27高等教育自学考试毕业(论文)说明书按啤酒的包装形式可分为瓶装啤酒、桶装啤酒和罐装(听装)啤酒。瓶装啤酒有玻璃瓶和PET瓶两种，在容量上有350,500,640毫升左右等几种;罐装啤酒有330,500毫升等规格。按消费对象可将啤酒分为普通型啤酒、无醇（或低醇)啤酒、无糖或低糖啤酒、酸啤酒等。无醇或低醇啤酒适于司机或不会饮酒的人饮用。无糖或低糖啤酒适宜于糖尿病患者饮用。按啤酒发酵所用的酵母菌在发酵过程中的沉降性质和发酵的工艺类型，又可将啤酒分为上面啤酒和下面啤酒。1.2啤酒酿造技术1.2.1啤酒酿造工艺流程啤酒酿造

8、的基本原料是发芽的大麦、水、酒花和啤酒酵母。其生产过程包括麦芽的制备，麦芽汁的制备，包括糖化、过滤、煮沸、澄清、冷却，接种啤酒酵母进行的啤酒发酵，发酵后进行的过滤和澄清、灭菌、啤酒包装等工序。