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1、饼干生产工艺及配方设计研究郑州根食学院食品工程系王显伦张文堂、苏打饼干、酥性面过办币分本文通过对传统韧性饼干饼干生产工艺比较研究,集中几种生产工艺的.优点,设-第一次调粉<‘调温计量计了一种新的饼干生产工艺一半发工。,、、面N·HC03NH4HCo3aC’酵法饼干生产工艺给出主要的工艺条件讨粉一‘仁N毕济,、论了主要工艺条件对产品质量的影响。淀粉一一今第二次调粉一油脂磷脂转化糖浆工,一计量*粉碎,砂糖由于采用了新工艺所以对传统配方进奶粉一静置上行了大胆改进,提出了新配方设计的主要原料辊压工的比例关系.讨论了配方中
2、主要原辅料对产品成型工(一塘盐撒布质量的影响为高档饼干配方设计提供了理论烘烤工(一喷油依据。冷却工包装一、工艺流程l入库:一沈该工艺与传统工艺相比有以下特点「几艺说明,(户与韧性饼干工艺流程相比增加了第一次调粉及发.]第一次调粉酵工序。,使用总面粉量的30一60肠的面粉,加人预与苏打讲干工艺流程相比减去了第二次发酵工序先用水溶化的酵母、用量为0.5一0.7界,再加夫面光滑,层次结构清晰。,.,入适量温水在卧式调粉机中调粉4分钟5成烈2.发酵采用冲印成刑方法。.,6面团发酵温度为28℃左右发酵完毕时pH烘烤.,,。
3、。值为45一5左右发酵时间为2一6小时烘烤采用四个温区分别控制温度底大3.第二次调粉温度逐渐降低,以防底部色泽“过老”;上火温,、。将发酵好的面团和其余的40一70肠的面粉度逐渐升高使饼干逐步脱水上色炉温在,25。3,。及全部原辅料混合调制5分钟温度保持在30℃一30℃之间选择时间4一5分钟左右。、4.静置配方设计中主婆原料比例关系,调好的面团如果弹性过大可静置10一Zc表1’‘一“:,。·”(油·面粉分钟以使弹性降低一、一_原料比蕊。4.辊压品种蔽!韧性讲千2,,通过辊压应使面片厚薄一致形态完整二.饼千一撬军
4、1此片苏找,_户,、、~_、浏、州_,_产、尸、厂、尸、产、尸了声、护、产、产了~、了厂、,产产厂厂、、/、z、了、了~。。4~犯又气、丫厂户\入入、\、户入犯八八:,,:〔2〕武汉大学主编分析化学高等教育出版社飞南开大学化学系仪器分析编写组编仪器分析(上、:,〔3〕印永嘉李大珍编物理化学简明教程人民教育册),高等教育出版社,1983.,。出版社1981十分清晰。讲坯经烘烤后,既有酥性饼干的酥、兰讨论,。松口感又有韧性饼干的松脆口感产品层次1.酉己方设计对调粉,成型以产品质量影分明,质地细腻,集两类饼干之
5、优点为一体。响2.工艺方法对产品质量的影响,本试验综合参考了国内外大量有关饼干生传统的韧性饼干生产不经发酵完全靠配产的工艺及配方、设计,提出了6种饼干的生方中所加的化学膨松剂及油、糖、蛋、奶等来产配方,这些配方中的油糖比与油糖面比.既达到产品的酥松度。传统的苏打饼干生产多经,,、不同于传统的韧性饼干又不同于酥性饼干过两次发酵靠生物发酵过程中产生的醇香物如图所示。这些配方中的一个共同点是油糖比质及产气量并辅以适量化学膨松剂而使产品松。。,。有上升趋势即用糖量与用油量接近这样的脆可口醇香浓郁这两种传统生产工艺都不,,
6、,比例使面团在调制过程中不易发粘抱同程度地存在一定的局限性不能快速生产高,,,轴减缓面筋生成减少饼坯过度收缩缩短档讲干。如不经发酵,虽然生产周期缩短,但缺调粉时间。设计配方对调粉的要求如加水量、乏生物发酵特有的醇香味和层次分明的特征;调粉时间、调粉温度也不象酥性饼干和韧性如采取两次发酵,虽然有生物发酵的特殊香,,,,,讲干那样苛刻调粉灵活性较大易被工人味使产品结构层次分明但生产周期过长所掌握。同时,由于配方中加糖量少,降工艺流程复杂,质量不易控制。综合这两类工,,艺,低面团粘度使调出的面团油润光滑可塑生产方法本试
7、验采取一种独特的工艺生产、,口传方法即半发酵法并分别试验对比4种生产统配为‘了‘rJ.‘矛.碑次乃·工艺方法对产品质量的影响履设计配力:粱结果表明用半发酵法生产的饼干产品质。、、、量总测定得分高于未经发酵的和一次发酵的.o’}。,,,,‘冲竺次与两次发酵法接近但生产工艺过程却比两次,。_,,眨一,:二、发酵法简单得多生产周期可缩短15一20小时二、必扮、、欲歹、、_、、、O-j半发酵法生产饼干虽然比未经发酵法生产饼干,:z/:弓l呼_/:5增加2~4小时的发酵时间但对提高产品的松脆(十):,。油籍面度增加产品的醇
8、香味都有很大益处用半发酵.图1设计配方传统配方比较.表3不同工艺方法对产品质t的影晌2.、、表设计配方的油糖面比色__香_质地·感测定指标总分::配方编号{油糖(油+糖)面{{}工艺方法(‘。分’吸3。分’(3。分’“。分’(100分){{{:.:。115~212~25-未经发酵法一0一OU一匕5内:。.t。.ll5~181Z2~28上⋯兰⋯⋯胜:.。:..111~151
