窖泥的评定指标检测_赵长青

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1、殯櫅櫅櫅櫅櫅櫅櫅櫅櫅櫅殯櫅生物技术进展2012年第2卷第3期212～216櫅技术与方法櫅CurrentBiotechnologyISSN2095-2341櫅殯TechniquesandMethods櫅櫅櫅櫅櫅櫅櫅櫅櫅櫅殯窖泥的评定指标检测1211赵长青，杨秦欢，邓静，吴华昌1．四川理工学院生物工程学院，四川自贡643000;2．四川理工学院材料与化学工程学院，四川自贡643000摘要:通过测定10口白酒窖池中窖泥的感官指标和理化、微生物指标(水分、腐殖质、有效磷、氨态氮、pH、细菌总数、芽孢杆菌数和钙含量)，并将各窖泥的感观指标评定总分和理化、微生物指标评定总分相加，得

2、到窖泥样品各指标的综合得分。结果显示6号和2号窖泥的综合得分最高，分别为97．5和96．5分，属于优质窖泥;1号和9号窖泥样品的综合得分为23分和27分，属于较差窖泥;其余的窖泥属于一般窖泥。该结果与感官评定和理化、微生物指标单独测定时的结果基本一致。各指标的检测，对后续整改措施的制定具有较大的生产实际意义。关键词:白酒;窖泥;指标;检测DOI:10．3969/j．issn．2095-2341．2012．03．10DetectionofEvaluatedIndexesforPitMud1211ZHAOChang-qing，YANGQin-huan，DENGJing，WU

3、Hua-chang1．CollegeofBioengineering，SichuanUniversityofScienceandEngineering，SichuanZigong643000，China;2．CollegeofMaterialandChemicalEngineering，SichuanUniversityofScienceandEngineering，SichuanZigong643000，ChinaAbstract:Thesensory，thephysical，chemicalandmicrobialevaluatedindexesofpitmudfo

4、rtenpitsweremeasuredincludingmoisture，humus，availablephosphorus，ammonianitrogen，pH，totalnumberofbacterial，thenumberofBacillusandcalcium．Then，theobtainedvalueofsensoryindexwasaddedwiththephysical，chemicalandmicrobialevaluatedindexesandthusthetotalscoreofevaluatedindexesforeachpitmudwasobt

5、ained．TheresultsshowedthatthetotalscoresforNo．6andNo．2weremaximalas97．5and96．5respectivelywhichwerewithhighquality;whilethetotalscoresforNo．1andNo．9were23and27withpoorquality;andothersamplesofpitmudwerewithgeneralquality．Theresultswerebasicallythesameasthesingleresultsofthesensoryevaluat

6、ion，orthephysical，chemicalandmicrobiologicalindexes．Theexperimentsdemonstratedthatthedetectionoftheindexescouldcontributetothefollowingcorrectivemeasuresinproduction．Keywords:distillatespirit;pitmud;index;detection窖泥在浓香型大曲酒的生产过程中发挥着极对窖泥保养维护，并不断补充营养及有益微生物，其重要的作用。但窖泥在使用一段时间后会表面从而使窖泥长期保持旺盛的

7、状态，以防止退化发起碱、板结发硬、表面析出大量白色结晶体，这种生，延长窖泥使用时间，确保基础原酒质量长期稳［1～3］现象称为窖泥老化现象。其生成的本质原因是因定。目前，就窖泥中微生物的研究已有一些［4］为窖泥中含有大量钙及酒糟酸度过大，导致产生报道。熊俐等从窖泥中分离培养出己酸菌，可大量乳酸钙。另外，由于在酿酒过程中未抓好环提高浓香型大曲酒中的主体香味成分;卫春会［5］境卫生工作，致使杂菌大量繁殖，且窖泥中的营养等采用PCR-SSCP法分析窖泥的微生物群落，物质大量流失，从而使窖泥退化、酿出来的原酒质为解析窖泥中复杂的微生物群落结构提供了