高白鲑品质评价及保鲜贮藏研究.pdf

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1、学校代码：10264研究生学号：M150208399上海海洋大学硕士学位论文题目：高白鲑品质评价及保鲜贮藏研究QualityEvaluationandPreservation英文题目：StorageofCoregonuspeled专业：食品科学与工程研究方向：食品营养与品质评价姓名：徐楚指导教师：王锡昌教授二O一八年五月二十八日上海海洋大学学位论文原创性声明本人郑重声明：我恪守学术道德，崇尚严谨学风。所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果。除文中已经明确注明和引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品及成果的

2、内容。论文为本人亲自撰写，我对所写的内容负责，并完全意识到本声明的法律结果由本人承担。学位论文作者签名：日期：年月日上海海洋大学学位论文版权使用授权书学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅或借阅。本人授权上海水产大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。保密□，在年解密后适用本版权书。本学位论文属于不保密□学位论文作者签名：指导教师签名：日期：年月日日期：年月日上海海洋大学硕士学位论文答辩委员会成员名

3、单姓名工作单位职称备注李保国上海理工大学教授主席刘俊荣大连海洋大学教授委员陶宁萍上海海洋大学教授委员施文正上海海洋大学教授委员钟建上海海洋大学副研究员委员王文利上海海洋大学博士后秘书上海海洋大学食品学院答辩地点答辩日期2018.05.28A楼210上海海洋大学硕士学位论文高白鲑品质评价及保鲜贮藏研究摘要高白鲑（Coregonuspeled）作为一种值得推广的高品质增养殖品种，具有较高的经济价值和营养价值。然而，由于高白鲑鱼肉中营养物质含量高，且出水后易离刺，在捕捞到销售过程中极易受微生物和组织酶的作用，使不饱和脂肪酸氧化降解，蛋白质部分降解成肽和氨基酸，从而产生

4、异味，发生变色及质构改变，严重影响其新鲜度，降低其食用价值。因此，采取合理、有效的保鲜技术，控制高白鲑的鲜度品质下降，延长其保鲜期限，具有重要的研究意义。本文通过对高白鲑营养品质进行系统全面的评价与分析，完善高白鲑鱼肉的品质评价方法，在品质分析基础上，改善保鲜物流技术，建立高白鲑的综合保鲜技术，以期对其保鲜加工及高值化、高质化利用具有重要的指导意义。主要研究结果如下：1.高白鲑肌肉的品质评价与分析。结果表明：（1）与其他养殖鱼类相比，高白鲑肌肉中粗脂肪含量远高于其他鱼类，高达13.87%；水分和灰分含量较低，分别为69.55%和1.14%；粗蛋白含量仅次于大西洋

5、鲑，为18.93%。（2）高白鲑肌肉中氨基酸的含量及其组成均完全符合FAO/WHO标准，根据AAS、CS和EAAI的评价结果可知，必需氨基酸种类齐全且均衡性较好，是优质的蛋白质来源。（3）高白鲑肌肉中不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸含量，其中n-3PUFAs含量高达38.17%，尤其EPA和DHA含量分别占总脂肪酸含量的13.28%和23.12%。（4）检测出28种挥发性风味物质，其中醛类物质所占比重较大，达48.13%，对鱼肉特征性气味有所贡献。（5）高白鲑肉味鲜美，呈味氨基酸含量丰富，占总游离氨基酸含量的6.1%；IMP、GMP、AMP三种核苷酸中只有IMP的

6、TAV>1，说明IMP对高白鲑鲜美滋味影响最显著。2.研究高白鲑经全鱼、鱼段、鱼片加工处理并在4℃贮藏6d后其理化指标、微生物指标和鲜度品质的变化。结果表明：（1）高白鲑鱼肉的感官品质、色差值和质构特性均显著降低（p<0.05），全鱼组下降速率最快；（2）K值、TBA值和菌落总数均呈现上升趋势，鱼片组的变化程度明显低于全鱼组和鱼段组（p<0.05）；（3）综合分析关键指标发现，经鱼片处理后高白鲑的感官品质较好，能够有效抑制微生物的生长繁殖，减缓ATP降解和脂肪氧化变质，维持良好的鲜度品质，达I上海海洋大学硕士学位论文到长期保鲜的目的。3.以高白鲑鱼片为研究对象，

7、通过分析贮藏6d后其鲜度指标的变化，研究不同贮藏条件对高白鲑品质变化的影响。结果表明：（1）高白鲑鱼肉的感官品质、色差值和质构特性均显著降低（p<0.05），4℃实验组下降速率最快；（2）K值、TBA值和菌落总数均呈现升高趋势，其中微冻组的变化程度明显低于其他两组（p<0.05）；（3）从K值、TBA值和菌落总数等关键指标对比来看，-3℃微冻贮藏能够有效抑制微生物侵染，减缓脂质氧化酸败，且将高白鲑一级鲜度延长至3d，达到延长高品质保鲜期的良好效果；（4）综合分析不同指标发现，K值、TBA值和微生物数量可以准确地反映出高白鲑鱼片的品质变化。4.采用L39(3)正交

8、试验，探讨茶多酚、壳聚糖