高白鲑副产品的产品开发研究.pdf

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1、分类号：密级：公开学号：20162111012单位代码：10759石河子大学硕士学位论文高白鲑副产品的产品开发研究学位申请人郭昱璇指导教师张建教授申请学位类别专业硕士专业名称农业硕士研究方向食品加工与安全所在学院食品学院中国·新疆·石河子2018年06月StudiesontheTechnologyofCoregonusPeeled’sLeftoverMaterialADissertationSubmittedtoShiheziUniversityInPartialFulfillmentoftheRequirement

2、sfortheDegreeofMasterofAgricultureByGuoYuxuan(FoodProcessingandSafety)DissertationSupervisor:Prof.ZhangJianApril,2018摘要高白鲑(Coregonuspeled)是我国从国外来引进的养殖品种，它属鲑科白鲑属,原产地为俄罗斯,同时它也是俄罗斯重要的水产养殖品种之一。1998年从俄罗斯引种,并将其投放到了现新疆博尔2塔拉蒙古自治州的赛里木湖(面积457km,海拔2071m)中,并且经过科学家的观测,高白鲑在赛

3、里木湖能够迅速适应生长、发育，经过多年的繁殖培育，在博州的温泉县已成立有规模的渔场，可进行有规模的商业生产。赛里木湖被誉为大西洋的最后一点眼泪，四周环山，湖水碧蓝，并有冰川存在，未受到任何污染，高白鲑的生长环境良好，同时，湖中的钩虾和西藏拟鳋非常丰富，成为高白鲑的主要食物，所以高白鲑经常被称之为鱼类的有机食品。高白鲑肌肉中营养全面，蛋白质、不饱和脂肪酸、必需氨基酸含量远高于大多数常见养殖鱼类，而且氨基酸种类齐全，鲜味氨基酸(谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸)含量较高，因此肉质鲜美。我国一直都是水产养殖大国，虽然过去的

4、关注点大多都只在养殖面积与产量上，但随着科技的发展，以及人民生活水平的提高，品种结构与产品质量已越变成人们关心的焦点。我国的鱼产品加工起步较晚，加工水平也相对落后，对于产品深加工方面更是处于低水平之中，这很大一方面导致加工后的边角料如：鱼鳞、鱼骨及鱼骨上残留的鱼肉都被当作为废物丢弃，但这些所谓的“废弃物”占据了鱼本身很大比重，鱼头为鱼总比重的7%左右，鱼排占25%左右，鱼鳞占3%左右，每年渔场的高白鲑捕捞量大约为300吨，那么这些被浪费的副产物的量可想而知。同时，这些被抛弃的“废物”拥有很大的营养价值，这就造成了资源

5、的浪费。另外，随着人口的不断增长，食物的日益短缺，要求我们综合利用现有的资源，提高鱼的利用价值。本研究将针对高白鲑加工后的边角料，即鱼鳞、鱼排进行开发利用，制成鱼冻、鱼丸。1、鱼丸的加工方法及工艺优化主要对高白鲑加工副产物鱼排上残留的鱼肉为原料制备鱼丸，并对鱼丸的制备工艺进行探索。主要从漂洗条件（分别从漂洗水量、漂洗温度、漂洗时间）做对比实验）、探讨鱼丸加工工艺,包括淀粉、糯米粉含量、魔芋精粉、卡拉胶等对高白鲑鱼丸品质特性的改善作用，再从持水力、白度、感官评定及弹性、硬度、咀嚼力等质构指标来对高白鲑鱼丸的品质进行评定

6、。对已有的鱼丸制备技术进行完善和改进，研究出高白鲑糯米鱼丸的最佳工艺：以鱼肉重量为基数，糯米粉粉的添加量为10%，马铃薯淀粉的添加量为8%，魔芋精粉的添加量为0.1%，蛋清添加量为2%，食用盐0.4%，姜粉0.3%，胡椒粉0.3%，此时高白鲑糯米鱼丸咸淡适宜、有特有混合香味、淡白且略有光泽、弹性较好均匀一致，并能冷冻保藏的符合大众口感需求的高品质鱼丸。2、鱼冻的加工方法及工艺优化以高白鲑的鱼鳞为材料，将鱼冻凝胶强度和感官作为相应指标，研究鱼冻制作配方，确定出最佳的提取条件，并对所提取的鱼冻性质进行测定。实验结果表明：

7、制作鱼冻的最佳条件为:50g干鱼鳞加入300mL水溶液加热40min，2g食盐，卡拉胶：魔芋精粉=0.55%：0.45%，1%氯化钾、0.1%柠檬酸，10%白砂糖水浴加热85℃溶解。姜、蒜、葱=5%、5%、5%。鱼冻的最佳储藏期为6天，并且经培养观察微生物指标符合国家标准。关键字：高白鲑；鱼丸；鱼冻AbstractCoregonuspeledisakindofaquaculturespeciesintroducedfromabroad.ItbelongstothegenusSalmonidaeandoriginate

8、dinRussia.Atthesametime,itisalsooneoftheimportantaquaculturespeciesinRussia.In1998,itwasintroducedfromRussiaandputitintotheSylemLake(areaof457km2andelevationof207lm)intheBor