大米蛋白产品开发研究进展

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1、维普资讯http://www.cqvip.com第26卷第6期JournalofHenan河U南ni工ver业sit大yo学fT学ec报hn(ol自og然y(科Nat学ur版al)ScienceEdition)V01．26．No．62005年12月Dec．2005文章编号：1673—2383(2005)06-0075-05大米蛋白产品开发研究进展刘骥，姚惠源2，陈正行2(1．西南民族大学生命科学与技术学院，四川成都610041；2．江南大学食品学院，江苏无锡214036)摘要：综述了国内外大米蛋白产品的开发研究进展，从大米蛋白性质及产业化开发角度提出了

2、一种高纯度(90％以上)大米蛋白制备工艺的流程．关键词：大米蛋白；纯度；米渣；淀粉酶法中图分类号：TS201．21文献标识码：B1．1大米蛋白的营养价值0前言相对于其他谷物资源而言大米蛋白含量较低，但是营养价值却高于小麦蛋白质_4；其第一限联合国粮农组织统计数字显示，1999～2000制性氨基酸Lvs含量高于其它谷类_5]，氨基酸配年度世界稻谷总产量约为5．8亿t，世界稻谷生产比较为合理；其生物价(BV)和蛋白质效用比率和消费的主要地区是亚洲，占世界总产量的(PER)更高_6；大米蛋白的低过敏性使之非常适91％，中国的稻谷总产量达到1．85亿t，占据其

3、中合作为婴儿或是特殊人群的食品_7]．近年来国的37％，居世界首位⋯．在大力发展稻谷种植业外研究表明，大米蛋白还具有潜在的医疗保健作的同时，稻谷深加工与综合利用为我国农业经济用．Morita利用碱提取或是高温淀粉酶处理后高提供了新的增长点．大米蛋白的开发和合理利用度纯化的大米蛋白(RPI)与酪蛋白(CN)相比，前是建立在稻谷加工产品和副产品基础上的深加工者有较显著的降低血清胆固醇的作用_l．大米分和综合利用．新颖的大米产品如以米粉为原料的离蛋白(RPI)具有抵抗二甲基苯并葸(DMBA)诱导面包、饼干、饮料等层出不穷_2J，大米加工中的的癌变作用；从米糠

4、中提取的RPI也表现出同样副产品——碎米、米胚、米糠、稻壳等也含有许多的效果．总之，大米蛋白的品质是公认的谷类蛋白极具开发价值的成分，如应用现代生物技术转化中的上佳者，充分开发其潜在的食用和药用价值抗性淀粉、微孔淀粉、淀粉基脂肪替代物等；开发可以填补国内在这一领域的空白．低过敏性蛋白_3；开发米糠油及相应的米糠营养1．2大米蛋白的结构和性质纤维健康食品等．作者从大米蛋白商业化产品开大米中蛋白质虽有较高营养价值，但是高纯发利用的角度介绍近年来国内外大米蛋白产品的度提取分离较为困难，这是由于大米蛋白自身特开发现状及进展．有的性质决定的．1．2．1大米中的贮

5、藏性蛋白1大米蛋白的性质及开发价值大米中贮藏性蛋白主要分为低分子量的醇溶蛋白(prolamins)和高分子量的谷蛋白(glutelins)．合理的开发和利用大米蛋白，制备有市场化醇溶蛋白氨基酸分析表明，Lys和Trp含量比较低前景的大米蛋白产品，首先应当深入了解大米蛋而Glu含量相对较高．纯化的醇溶蛋白显示出非白的性质．常大的疏水性，N_末端和C_末端区域具有一定的亲水性，但中心区域包括大量的疏水性氨基酸残收稿日期：2005—10—12基，因此，其水可提取性较差．基金项目：西南民族大学青年项目(234560)相对醇溶蛋白而言，碱溶性米谷蛋白更为重作者简

6、介：刘骥(1978一)，男，四川成都人，硕士，助教，研究方向为要．TakedaM_】l_指出米谷蛋白相对分子量相当大谷物与食品资源深度开发与利用．(超过20×10～30×10)，同时显示出很大的不维普资讯http://www.cqvip.com76河南工业大学学报(自然科学版)第26卷均匀性，但是通过氨基末端分析发现对于化学纯白常用的溶剂有：①表面活性剂：SDS、十六烷基的米谷蛋白只有一种DNP．glyeine被检测到ll，说三甲基溴化铵；②脂肪酸盐；③弱酸：醋酸、乳酸；明谷蛋白的亚基是很有限的．随后许多实验相继④氢键破坏剂：尿素、盐酸胍；⑤碱液：0．

7、1mol／L证实了米谷蛋白亚基与燕麦、豌豆和大豆盐溶性NaOH、0．1mol／LKOH；⑥还原剂：巯基乙醇、DTT球蛋白在亚基合成、分子量、氨基酸序列和免疫特等．大米蛋白以食用为目的提取时，0．1mol／L性等方面具有一定的同源性ll，H]．但是这种盐溶NaOH使用最为广泛_120]．高浓度的碱提取条件性的多肽前体的翻译后修饰使得在成熟的亚基中下，会产生一些不良反应，如：生成有毒物质(赖氨成为盐不溶性的谷蛋白_l，造成这种不溶性的主酰丙氨酸)；促进美拉德反应使产品色泽黄暗；增要原因可能是亚基糖基化和亚基间广泛的聚集．加非蛋白质成分提取，降低提取效率l2

8、．相比而同时，研究发现谷蛋白中的二硫键含量随储藏时言，食品级酶制剂作用条件温和，很少产生毒害物