酶法提取大米蛋白研究进展

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1、《现代食品科技》ModernFoodScienceandTechnologyVol.22No.3(总89)文章篇号:1007-2764(2006)03-0255-091酶法提取大米蛋白研究进展123王章存,聂卉,康延玲（郑州轻工业学院，河南郑州450002）摘要：大米蛋白是一种优质的植物蛋白，因其原料丰富和蛋白的独特功效，具有广阔的市场前景。国外已有此方面产品上市，但国内因尚未得到广泛重视及提取方法不成熟，目前并未得到有效开发应用。本文从酶法角度综述了从米粉、米渣和米糠中提取大米蛋白的研究进展和工艺流程，

2、以提高大米蛋白提取率，满足人们需求；同时指出，由于大米蛋白中80%为水不溶的谷蛋白，应在提高蛋白得率的同时提高其溶解度，扩大应用范围。关键词：大米蛋白；酶法提取；研究进展ProgressofStudyonRiceProteinExtractions123WangZhang-cun,NieHui,KangYan-ling(ZhengzhouUniversityofLightIndustry,ZhengZhou450002,China)Abstract:Asagoodvegetableprotein,rice

3、proteinhaswideapplication.Becauseitsabundancematerialandgoodnutrition,itsreseachbecomemoreandmorepopularinourcountryandabroad.Inthisarticle,wesummarizedthedevelopmentoftheextractionfrombrokenrice,ricedregandbran.Besidesit,wealsoindicatedthattheurgencyprob

4、lemofriceproteinishowtoimproveitssolubility.Therebywecantakemakegooduseofit.Keywords:Riceprotein;Enzymeextraction;Researchdevelopment我国稻谷产量极为丰富，年播种面积占粮食总种等会产生过敏或中毒反应，如牛奶中的ß-乳球蛋白、植面积的30%左右，年产量约4000万吨，占总产量鸡蛋清中的卵类粘蛋白等，往往引起免疫反应使食用的44%，在国民经济中占有重要位置。大米在加工生者尤其是婴

5、儿产生过敏或中毒反应，相比之下，大米产过程中产生大量的米渣、碎米和米糠，其含有丰富蛋白是唯一可以免于过敏试验的谷物。此外大米蛋白的蛋白质，我国每年有1000万t米糠及米胚等副产品还具有重要的保健功能，近年来的研究表明，大米蛋都未能很好的开发利用，造成资源的极大浪费。同时，白对抗糖尿病、抗胆固醇和抗癌变等都有一定的作用[2-4]随着我国人口的增多，蛋白资源日益紧缺。因此，有。从米糠中提取的大米分离蛋白也表现出同样的效必要尽快找到一条合适的途径将这些蛋白质提取出果，且对链脲佐菌素(Streptozotocin

6、,STZ)诱发糖尿病[5-6]来，开发为优质的食用蛋白质，应用到食品工业中去。也有抵抗作用。在亚极限性条件下进行体力训练还[7]发现，食用大米的人群忍耐性强于食用面包的人群。1大米蛋白的营养保健和特征构成研究大米蛋白分子特征是开发利用的基础。大米大米蛋白具有独特的营养特性，其氨基酸配比合蛋白是存在大米中蛋白质总称，可分为大米胚乳蛋白理，符合WHO/FAO推荐的理想模式。大米蛋白中蛋和米糠蛋白。因其成分较多，按溶解性分为清蛋白氨酸含量较高，除色氨酸、赖氨酸不足，其它氨基酸(albumins)、球蛋白(glo

7、bulins)、醇溶蛋白(prolamins)均较符合人体的需要，这是其它植物蛋白所无法比拟和谷蛋白(glutelins)等四大类。的。大米蛋白的低抗原性是其另一项突出特点，这对大米胚乳中，球蛋白和清蛋白是生理活性蛋白，婴幼儿是十分有利的。大米蛋白在学前儿童体内的真种类很多，相对分子质量分别为10-200KDa和16-130消化率、生物价和净蛋白质利用率分别为88.8％、90.0KDa，但其含量较少。醇溶蛋白和谷蛋白是储藏蛋白。[1]％、79.9％，尤其适合用于儿童食品。而大多动、植醇溶蛋白虽然含量不高，

8、但它与胚乳蛋白体的形态密物性蛋白中都含有抗营养因子，如大豆、花生和牛奶切相关，因而受到了较多的研究，醇溶蛋白的主要成收稿日期：2006-03-23分是相对分子质量为13KDa的亚基，它又分为13a和作者简介：王章存，教授，研究方向：粮油食品生物技术13b两种类型，13a是其主要组分且含有丰富的半胱255《现代食品科技》ModernFoodScienceandTechnologyVol.22No.3(总89)氨酸，而13b组分中