l-阿拉伯糖巧克力的开发及研究

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1、2010年5月第31卷第5期食品研究与开发应用技术106L一阿拉伯糖巧克力的开发及研究邱泼，韩文凤，胡茂浩，丁继程，(1．济南圣泉唐和唐生物科技有限公司，山东济南250204；2．漯河职业技术学院食品研究所，河南漯河462000；3．布勒设备工程无锡有限公司，江苏无锡214142)摘要：采用两次研磨法制作L一阿拉伯糖巧克力，L一阿拉伯糖添加量占蔗糖的5．5％时，巧克力具有最佳的口感和风味。分析表明，这种巧克力能减缓血糖正常人群血糖的升高，并可使糖耐量低减人群的血糖恢复的更快。关键词：L一阿拉伯糖；巧克力；风味；血糖ResearchandDevelo

2、pmentofL—。ArabinoseChocolateQIUPo，HANWen-feng，HUMao-hao，DINGJi-cheng，(1．JinanShengquanHealtangBiotechCo．，Ltd，Jinan250204，Shandong，China；2．FoodInstituteofLuoheVocationalandTechnicalCollege，Luohe462000，Henan，China；3．BuhlerEquipmentEngineering(Wuxi)Co．，Ltd．，Wuxi214142，Jiangsu，Chi

3、na)Abstract：L—arabinosechocolatewhichwasproducedbytwi-skivingtechniquehasthebestsaporandflavorwhenL-arabinosereaches5．5％ofsucrose．TheexperimentanalysisindicatesthattheL—arabinosechocolatecanpostponebloodglucoseofnaturalcrowdriseandmakebloodglucoseofdecreasedcrowdrecoverrapidly

4、．Keywords：L—arabinose；chocolate；flavor；bloodglucose巧克力是以可可粉、可可脂、蔗糖等为主要原料力中的蔗糖含量占总组分的四成左右，他们担心食用制成的一种食品，不仅拥有诱人的色香味，也被人们赋后会造成血糖升高，体重增加，对身体健康造成不良影予了高贵、浪漫、甜蜜等含义，同时也具备提供能量、调响。如何让鱼和熊掌都能兼得呢?在巧克力中添加一些节免疫力、防癌抗癌等保健功能f】1。然而，如此美味诱人L一阿拉伯糖，这个问题便迎刃而解了。的巧克力，为什么让很多人望而却步呢?原因在于巧克L～阿拉伯糖(以下简称阿糖)，又

5、称树胶醛糖、果胶糖。属于五碳醛糖，以阿拉伯聚糖、阿拉伯糖基木聚作者简介：邱泼(1978一)，男(汉)，T程师，硕士，研究方向：营养与食糖、阿拉伯糖基半乳糖体及类似于高等植物半纤维的品卫生学。形式存在，其对热和酸的稳定性高嘲。阿糖具有抑制人通讯作者：丁继程(1976一)，男(汉)，高级研究员，高级营养体小肠内蔗糖酶活性，调节人体对蔗糖的过量吸收，抑师．硕士。●●●◆●I●◆●●◆◆●●◆◆．11I．●●●I●◆●●●●◆●I●●◆◆4t-●●◆●●●◆◆I●◆●量6％、发酵温度43℃、发酵时问24h；复合稳定剂最[J]．食品研究与开发，2oo4(2)

6、：75—76[3]梁淑芳，马绒利，马柏林，等．火棘黄酮类化合物的提取及微乳薄层佳用量为黄原胶0．10％、CMC0．10％。色谱分离鉴定[J]．西北林学院学报，2003，l8(3)：60-623)以火棘果汁为主要原料制作的乳酸饮料，营养[4]张忠良，鲁周民，李文华．火棘饮料加工技术【J】．保鲜与加工，2004丰富，风味独特，酸甜适中，是一种很受消费者亲睐的(5)：36-37保健饮料。[5]董立莎．火棘果实磷脂成分的分析研究[J]．营养学报，2002，24(2)：209—21】参考文献：【6】杜冰，姜龙波，刘长海，等．木瓜发酵乳酸饮料的研究【J】．食品

7、科学，[1】中国科学院植物志编委会．中国植物志(第36卷)[M]．北京：科学2008，29(11)：752—755出版社，2000：179[2】黄祖良，韦国锋，何有成，等．桂西火棘果实特性和营养成分的研究收稿日期：2009—09—28应用技术食品研究与开发第20310卷年第55月期iO7==．I制血糖升高的功能。2008年5月份阿糖被中华人民洁和干燥过的模具中，并置于低温培育箱在18℃下冷共和国卫生部批准为新资源食品[41。把阿糖添加到巧却至固态后，得到预定形状的巧克力。克力中来研制新型的巧克力，并研究它的感官指标和1_3阿糖巧克力感官评价方法对血

8、糖指标的影响，具有巨大的社会意义。选取具有专业知识水平的感官评定员8名，分别对添加不同阿糖与蔗糖比例的巧克力样品进行感官l