第一讲传统发酵技术的应用

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1、第一讲传统发酵技术的应用系统化•问题化［基础知识•系统化］知识点一果酒和果醋的制作1・制作原理菌种反应果酒酵母菌有氧条件，大量繁殖：GH”O«+6O?——6CO2+6H?O无氧条件，产生酒精：C6H!2O62C2H5OH+2CO2果醋醋酸菌氧气、糖源都充足时：糖〜醋酸缺少糖源时：乙醇〜乙醛〜醋酸C2H5OH+O2CH^COOH+H2O2•实验设计与操作:挑选葡萄〜冲洗-*梓汁-*酒刖发fir-Rfi酸发酵18〜25r温度30〜35*C先通气•后斟空代全程通气10〜12d时间7〜8dT实脸彗果扇制作知识点二腐乳的制作1.制作原理空化中的毛禧抱子起上翌作用的足毛154作用脂肪墨些

2、側♦脂肪殻蛋白质窣小分了的肽+衣肚酸2.实验流程及影响因素70%

3、—含水量人丿盐一毛坯:盐二5：1碍响囲Q15〜18r——温度/1、酒12%发时时何香辛料知识点三泡菜的制作泡菜的制作择几祈I帀的扭義疋说保如亲用:・■■■••••■・===■•■•■・—「元祕禹:■■■■■—■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■•―:CgllizOe二203»603(^^):加料加丘二制泡菜盐水二加入调味料］「袈坛f发静f成品:［基本技能•问题化］1.据图完成下列有关问题(1)完善果酒、果醋的制作流程:(2)据制作果酒和果醋的发酵装置填空:①装置中a为充气口，用于向装置

4、内通气；b为排气口,用于排出CO2;c为出料口,用于取样检测。②b长而弯曲，目的是防止空气中微生物的污染。③葡萄汁装入发酵瓶时，要留出约1/3空间，目的是：先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O’后再进行酒精发酵;防止发酵过程中产生的竺造成发酵液溢出。④使用该装置制作果酒时，应关闭充气口a,制果醋时，应将充气口a连接气泵，输入氧气。2.据几种发酵食品制作方法填空表中甲〜丁为腐乳、泡菜、果醋、果酒等发酵食品制作装置图，回答下列问题：食品①②③④生微»物⑤⑥⑦⑧作置制装MltB甲乙开f通气U学（1）请填出①〜④食品名称：①果酒,②果醋,③腐乳,④泡菜。（2）请填出⑤〜⑧菌种名称：

5、⑤酵母菌,⑥醋酸菌,⑦毛霉,⑧乳酸菌,其中酵母菌、毛霉为真核生物,醋酸菌、乳酸菌为原核生物。（3）甲〜丁装置是否存在缺陷，试具体分析指出，并说明丁装置中“放水”的作用。提示：甲、丙装置有缺陷：甲装置中排气管下端不应插入到发酵液内，丙装置接种菌种应在“加盐”之前；丁装置中“放水”的作用是为泡菜坛营造“厌氧”环境。题点化•重点化考点一果酒和果醋的制作命题点（一）果酒、果醋制作的发酵装置1.（2017-江苏髙考）.如图是探究果酒与果醋发酵的装置示气体出口培养基入口意图。下列相关叙述正确的是（多选）（）空入口A・改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的■■■■■影响总去:B.果

6、酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为'无氧呼吸C・果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关D.气体入口与气体出口可以交换使用解析：选ABC改变通入气体的种类，例如分别通入氮气和氧气，可研究无氧呼吸和有氧呼吸对发酵的影响；果酒发酵中期通入氮气，更利于创造无氧条件，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸；果醋发酵的菌种是醋酸杆菌，其生长的适宜温度是30〜35°C,温度能影响醋酸杆菌的代谢，从而影响果醋的发酵周期；气体的入口必须伸入培养液中，乞体出口不能伸入培养液中，如果气体的入口和出口交换，会导致发酵液喷出。［重难点拨］制作果酒和果醋的发酵装置分析丿I料口气:用来取样；珏昭破妥薛

7、时连耳［充气泵进行充气1匍葡糖是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的进行，其产物乙醇与试剂反应呈现灰绿色，这色U排出酒赭发酵时产生的CO2；与排％菅相连的长而穹曲的胶管，可有效阻止空气中後生物的进入，避免来自空气的汚染该装置的使用方法：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口，制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气命题点（二）果酒、果醋制作的原理和过程1.（2016-全国卷U）苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题:（1）酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度（2

8、）第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在条件下才能完成。（3）在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度（填“低于”或“高于”）第二阶段的。（4）醋酸杆菌属于核生物，其细胞结构中（填“含有”或“不含有”）线粒体。解析：（1）图中过程①和②是酵母菌进行无氧呼吸产生乙醇的过程，无氧呼吸的场所是细胞质基质。乙醇可用酸性重珞酸钾试剂检测，颜色由橙色变为灰绿色。过程③为有氧呼吸的第二和第三阶段，场所为线粒体。在有氧条件下酵母菌