萝卜排骨汤的做法详细介绍

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1、2010-2011学年上学期期末考试试卷西餐咖啡班B—1注意事项：1）本试卷分第Ⅰ卷（单选题）第Ⅱ卷（多选题）和第Ⅲ卷（判断题）三部分．满分100分．考试时间60分钟．2）考生将自己的姓名、试卷编号等分别写在答题纸上，试卷上请不要书写。一、单选题（每题1分，共40分）1、现代西餐起源于（）A法国B意大利C英国2、红鱼子酱用（）的卵制成。A大马哈鱼B鲟鱼C鲑鱼3、黑鱼子酱是用（）的卵制成。A大马哈鱼B鲟鱼C鲑鱼4、煎的传热形式主要是（）A对流B传导C对流与传导5、前期调味的目的（）A基础调味B辅助调味C定味6、下列国家中菜品选料最广泛的是（）A法国B英国C意大利

2、7、下列酒中哪个是用甘蔗挤出的糖浆酿制蒸馏而成（）A白兰地B威士忌C朗姆酒8、热传递的介质有：油、气，（）A锅B水C烤箱9、沸水进沸水出是下列哪种烹饪方法的制作特点（）A煮B烧、焖C汆10、辣味分为热辣和（）A微辣B特辣C辛辣11、土豆泥中加入的奶油是（）A淡奶油B澄清奶油C植物奶油12、牛至又称为（）A九层塔B披萨草C紫苏13、融化巧克力最常用的方法是（）A直接加热B隔水加热C间接加热14、融化巧克力的最佳温度是（）A40-45度B50-55度C60-65度15、制作巧克力的主要原材料是（）A可可粉B可可豆C可可脂16、巧克力树属于（）A梧桐科B灌木科C乔木

3、科17、巧克力一开始不是吃的，它是一种带有苦味的（）A作料B材料C饮料18、黑巧克力的脂肪要低于牛奶巧克力，每100克黑巧克力含（）脂肪。A24克B34克C44克19、巧克力最佳的储藏温度为（）A15-18°B18-20°C20-22°20、在制作或保存巧克力的最佳湿度是（）A40-50%B50-60%C60-70%21、在巧克力的表面有时可以看到一层灰白色的表层，我们称之为（）A巧克力霜B糖霜C果霜22、巧克力霜有（）A1种B2种类C3种23、1502年，哥伦布在他第（）次航行到加勒比海时首次品尝了巧克力。A3B4C524、可可脂内的（）有助于减少“坏的”胆

4、固醇的含量。A脂肪酸B醋酸C氨基酸25、历史记载最早引进并栽培可可树的是居住在墨西哥东南部的有着高度文明的（）A古印第安人—奥尔梅克人B玛雅人C罗马人26、一棵可可树平均每年结出（）个豆荚。A35B45C5527、当可可的含量高过（）时，巧克力的味道会变得很苦。A55%B65%C75%28、自2000年3月15日起，除了可可脂外，还允许加入（）的植物油。A5%B6%C7%29、可可团的另一个名称是（）A可可液B可可脂C可可粉30、牛奶巧克力最能反映一个国家巧克力的口味，它最初是（）发明的。A瑞士人B美国人C法国人31、巧克力遇到水会变（）A稠B稀C干32、隔水

5、融化巧克力遇到高温时会出现（）A烧焦B反沙C变色33、巧克力加入可可脂会变（）A稠B稀C干34、可可树的果实被称为（）A可可荚B可可果C可可粒35、最早送巧克力的国家是在（）A日本B瑞士C法国36、高筋粉的蛋白含量为（）A11.5-13.5﹪B13.5﹪以上C8.5-11.5﹪D6.5-8.5﹪37、鸡蛋中的水份应为（）A75﹪B49.6﹪C59.4﹪D88﹪38、蛋黄的成份是由水份、油脂、蛋白质、葡萄糖和（）组成。A蛋白酶B淀粉C灰粉D矿物质39、蛋白中蛋白质含量应是（）A0.9﹪B10.7﹪C15.75﹪D0.4﹪40、鸡蛋在蛋糕中的功能是（）A乳化作用B

6、起泡抱气C增加蛋糕的水份二、多选题（每题1分，共20分）1、下列属于平面型热传递的方法有（）A煎B煮C烤D扒2、意大利面按制作工艺分类可分为（）A干式意大利面B凉拌意大利面C速食意大利面D手工意大利面3、大米在西餐里的烹饪方法为（）A煮B捞C焖烧D炒4、刀的材质分为（）A碳钢B中碳钢C高碳钢D不锈钢5、下列为咸味调味品的是（）A盐B芥末C辣酱油D番茄酱6、咸味在菜肴中的作用是（）A杀菌、抑制腐败B调和百味、显示鲜味C抑制甜味D解油腻去异味7、西餐的主要进食工具有（）A刀B叉C匙D筷子8、基础汤可分为（）A白色基础汤B透明色基础汤C黄色基础汤D红色基础汤9、西餐

7、的主要菜式国家有（）A意大利B俄罗斯C法国D德国10、基础汤是制作（）的基础。A沙司B汤菜C肉汁D牛排11、通常制作基础汤的原料有（）A肉和骨头B调味蔬菜C调味料和香料D酸类物质水12、西餐原料分为()A肉类B家禽类、水产类C蛋奶类D果蔬类13、西餐的组成有（）A开胃菜B汤C主菜D甜点14、沙司一般分为（）A甜点沙司B冷菜沙司C热菜沙司D点心沙司15、沙司的制作步骤包括（）A浓缩B去渣C过滤D调味16、法国烹饪三大贵重原料是()A黑松露B三文鱼C鹅肝D鱼子酱17、意大利面酱一般可分为（）A白酱B红酱C青酱D黑酱18、最常见的巧克力品种有（）A黑巧克力B白巧克力

8、C苦甜巧克力19、被称为瑞士“巧克力之