食品安全学食品安全与质量控制体系

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1、第六章食品安全与质量控制体系1.了解食品安全卫生标准2.了解食品安全法3.掌握危害分析及关键控制点1.试分析食品安全标准应当包括的内容。2.如何进行危害分析及关键控制点？3.HACCP七个原理。4.食品安全法要点。5.P174与P244第一节概述一、HACCPHazardAnalysisandCriticalControlPoint危害分析及关键控制点HACCP体系：食品安全卫生预防控制体系1、食品安全卫生控制手段的发展HACCP（动态）HACCP发展二、HACCP实施的前提条件：GMPnGMP：良好操作规范（GoodManufa

2、cturingPractice），是政府强制性的有关食品生产、加工、包装贮存、运输和销售的卫生要求。n我国的GMP法规包括：《食品企业通用卫生规范》、《罐头厂卫生规范》、《白酒厂卫生规范》等。HACCP实施的前提条件：GMPnCAC制定的《食品卫生总则》是世界各国政府制定本国食品GMP法规的主要依据。主要内容：n1．初级生产：n①环境卫生；②食品原料的卫生生产；n③搬运、储藏和运输；④初级生产中的清洁、养护和个人卫生。n2．加工厂的设计和设施：n①选址；②厂房和车间；③设备；④设施；n3．生产控制：n①食品危害控制；②卫生控制体系

3、的关键；n③外购材料的要求；④包装；⑤水；n⑥管理与监督；⑦文件与记录；⑧产品召回程序。n4．养护与卫生：n①养护与清洁；②清洁计划；③虫害控制；n④废弃物管理；⑤储存场所的清洁。n5．个人卫生：n①健康状况；②疾病或受伤；n③个人清洁；④个人行为举止；⑤参观者。n6．运输n7．产品信息和消费者意识n8．培训三、HACCP实施的前提条件：SSOPn卫生标准操作程序（SanitationStandardOperationProcedures，简称SSOP）：是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的因素，

4、使其所加工的食品符合卫生要求而制定的，指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。SSOP的具体内容n与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全；n与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度；n防止发生交叉污染；n手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；n防止食品被污染物污染；n有毒化学物质的标记、储存和使用；n雇员的健康与卫生控制；n虫害的防治。四、HACCP、GMP与SSOP的关系1、地位不同GMP规定了在生产、加工、贮存、运输等方面的基本要求，是政府食品卫生主管部门用法规性、强制性标准形

5、式发布的，食品企业必须执行，否则加工食品不得上市。将GMP法规中有关卫生方面的要求具体化，使其转化为具有可操作性的作业指导文件，即构成SSOP的主要内容，它没有强制性。2、表现形式不同GMP的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，是相关食品企业必须达到的基本条件，SSOP的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施办法，相当于ISO9000中的作业文件，制订SSOP的依据是GMP，GMP是SSOP的法律基础，生产出安全卫生的食品是制订和执行SSOP的最终目的。HACCP与GMP、SSOP一、HACCP的特点n生产(加工

6、)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。而在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。部分国家的HACCP实践表明实施HACCP体系能更有效地预防食品污染。二、HACCP七个原理1）组建HACCP小组——人员包括质管、品质控制、采购、生产、实验室、销售、设备维护人员。2）产品描述——包括

7、原料、辅助原料、与产品接触的材料、终端产品。3）确定用途和消费对象——终端产品的预期用途和消费对象，并考虑易感人群。4）绘制生产流程——为评价食品内安全危害可能出现、增加或引路提供基础。5）现场验证流程–确保有效。建立确保HACCP体系有效运作的确认程序。“验证才足以置信”6）危害分析——分析危害的种类、程度、改进条件、安全措施。3n危害分析:收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。n危害分析一般由企业成立的HACCP工作小组来完成。如果企业没有相应的技术力量，也

8、可以向社会求助。7）确定关键控制点（CCP）–确定关键控制点（CCP）。8）确定关键控制点的关键限值（CL）–直观、易于监督，建立操作限值OL。9）确定关键控制点的监控措施–有计划、有序。10）确定关键控制点的纠正措施。11）确定关键控制点的验证程