食品安全与质量控制

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1、食品安全与食品添加剂安全培训时间：4月9日培训部门：技术部食品的法律定义是指各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以烟草和治疗为目的的物品。《食品卫生法》第54条食品安全食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会伤害消费者的保证。食品特性食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。食品安全性是食品必须具备的基本要求。《食品卫生法》第6条近年来出现的食品安全事件2005年：苏丹红事件；2006年：瘦肉精事件；2008年：三聚氰氨事件；2010年：地沟油风波；2011

2、年：双汇瘦肉精事件；2011年：塑化剂事件。食品中危害及其控制措施一、危害及其分类什么是危害？在非受控条件下，可能引起消费者疾病或损伤的生物、化学和物理因素食品中的危害依其来源分类-1★在食品中可能引起人体健康的危害有两大类：一、是某些食物天然含有毒有害物质，如：土豆发芽含有的龙葵素、河豚鱼的毒素、生鲜毒蘑菇、豆科类食物含有的皂甙素、贝类的外壳等二、是食物在生产、运输、储存、销售及食用前的过程被某些有害物质污染，以致降低食品的卫生质量或对人体造成不同程度的危害危害（按其特性分）生物性危害化学性危害物理性危害致病菌病毒寄生虫天然毒素化学

3、制品药物残留有关安全的腐败金属玻璃等危害与污染-1危害仅指食品中能够引起人的疾病或伤害的污染。因此在食品中许多情况令厌恶的并且不希望发生的，但只有直接影响到食品安全，才是危害。危害与污染-2危害不包括食品中令人不满的情况或污染，例如：不涉及安全的腐败经济欺诈违反食品管理法，但不影响产品安全危害的种类生物性危害致病性微生物－细菌、病毒、寄生虫化学性危害天然存在的化学物质有意添加的化学物质外来或偶然添加的化学物质物理性危害如玻璃、金属生物性危害食品中生物性危害主要指微生物本身及其新陈代谢产物（如毒素）对食品原料、加工过程和产品的污染，这种

4、污染对食品消费者的健康造成损害。种类主要有：细菌性危害（包括引起食品中毒的细菌及其毒素造成的危害）病毒和立克次氏体（包括甲型肝炎病毒等）寄生虫病（如：鞭毛虫等）生物的危害“生物”是“活的生物”食品中的生物危害指细菌:鸡肉及蛋中的沙门氏菌,果蔬汁中的致病性大肠杆菌,水中的亚利桑那菌病毒:水中的肝炎病毒寄生虫:产品及水中的隐孢子虫及圆形孢子生物性危害举例禽、肉制品中：沙门氏菌(禽和蛋中)致病性大肠杆菌(牛肉中)旋毛虫(猪肉)生物性危害举例蔬菜及水果:沙门氏菌(豆芽)致病性大肠杆菌(果汁)圆形孢子(覆盆子)甲肝病毒(草莓)生物性危害按引起疾

5、病危害的严重性分为三级威胁生命（LI)引起后果严重或慢性病(SI)引起中度或轻微疾病(MI)如：肉毒梭菌、李斯特菌、贝类毒素等:如：大肠杆菌、沙门氏菌生物性危害如：多数寄生虫细菌的不同类型引起食物中毒的细菌导致疾病不能靠品尝和闻来识别因为很难识别所以非常有害引起食物腐败的细菌能够通过闻，品尝甚至是食物的颜色和性状识别（当数量多时）因为容易识别所以相对无害大多数细菌是无害的，一些是可利用的，仅有少数是有危害的因此我们要关注致病菌生物性危害—细菌性细菌性食物中毒一般分为A感染型：由致病菌直接参与下引起食物中毒B毒素型：由致病菌在食品中产生

6、毒素，人吃入该食物引起中毒C混合型：由上述两种情况共同影响细菌具有的生长规律：在条件适宜时，细菌通过二分体裂解而繁殖（一变二、二变四、四变八….），每10分钟到30分钟繁殖一代。一个细菌在10到12小时内，就可能繁殖出上亿个细菌细菌生长的4个周期：生长期：非常重要，处理适当，不会繁殖对数生长期：静止期：死亡期：生物性危害—细菌性什么是细菌的芽孢?当外界条件变得对细菌不适宜时，一些细菌会进入休眠期防御状态。影响细菌生长的因素内在因素营养PH水分活度抗菌成分生物性结构外在因素温度气体抑菌剂细菌如任何活的生物一样需要食物和水。不同的营养成分

7、适于不同的细菌生长。有的细菌只需简单的营养而有些细菌需要高营养成分，包括维生素等像桔片爽、果粒C等营养成分丰富的食品就是细菌最好的载体影响细菌生长的因素营养成分PH值PH值反映食品的酸度；不同的细菌所喜好的PH值不一样；大部分细菌在酸性食品中不能很好生长。PH为4.6或以下的酸性食品（桔片爽、果粒C等）PH高于4.6的低酸食品（妹爱哥、鱼制品等）影响细菌生长的因素水活度水活度aw是指提供微生物能利用水的能力。在装有水的密闭容器中，水上面的空气呈饱和状态，相对湿度是100%，那水的aw=1.0影响细菌生长的因素水活度影响细菌生长的因素水

8、活度（aw)反映的是可被微生物利用的形式存在的水的量。一般水活度0.85以下细菌不会生长产毒细菌存活所需的水活度比生长时所需低，因此应控制在0.65以下抗菌成分影响细菌生长的因素一些食物含有天然的，能抑制细菌生长的物质。