面包酵母自溶及其浸出物的膜过滤技术研究

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1、分类号Q7密级UDC硕士学位论文面包酵母自溶及其浸出物的膜过滤技术研究学位申请人：邹嫚学科专业：生物化学与分子生物学指导教师：李啸副教授二○一四年五月万方数据ADissertationSubmittedinPartialFulfillmentoftheRequirementsfortheDegreeofMasterofScienceStudyonBaker’syeastautolysisandextractsmembranefiltrationtechnologyGraduateStudent:ZouManMajor:BiochemistryandMolecularBio

2、logySupervisor:Prof.LiXiaoChinaThreeGorgesUniversityYichang，443002，P.R.ChinaMay，2014万方数据三峡大学硕士学位论文三峡大学学位论文原创性声明本人郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果，除文中已经注明引用的内容外，本论文不含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品成果。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体均已在文中以明确方式标明，本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。学位论文作者签名：日期：I万方数据三峡大学硕士学位论文内容摘要本文主要以高蛋白面包酵

3、母为原材料，对酵母细胞自溶过程进行了系统研究，同时，将超滤技术应用到酵母浸出物中有效营养组分的分离、富集及降低金属离子含量等过程，获得高品质酵母浸出物产品。一方面，对面包酵母的自溶条件进行了优化。首先，以高蛋白面包酵母为原料，采用无外源酶自溶法制备酵母浸出物，以氨基氮和总氮含量为响应值，系统考察了pH、温度、酵母乳浓度、自溶时间等因素对自溶效果的影响，并得到最佳工艺条件为：55℃、pH5.0、酵母乳浓度14%、自溶时间24h，此条件下制备的酵母浸出物的氨基氮为0.34g/100ml、总氮0.58g/100ml、湿重3.12g/10ml。其次，通过添加自溶促进剂乙酸乙酯实验

4、，得到乙酸乙酯最适浓度为3%时，对应的酵母浸出物的氨基氮和总氮含量分别为0.39g/100ml和0.923g/100ml。第三，以氨基氮和总氮含量为响应值，分别考察了外加酶种类（木瓜蛋白酶和酵母抽提专用酶）、添加量、添加时间、酶解时间等因素对酶解过程的影响，在此基础上进行正交设计试验，得到了酵母酶解的最适条件为：60℃、pH7.0、酶添加量0.3%、添加时间0h、酶解时间20h。此优化条件下酵母浸出物的氨基氮和总氮含量分别为0.533g/100ml和1.204g/100ml，上清液体积为7.5ml/10ml，湿重为2.512g/10ml。最后，在10L和50L罐中进行了无

5、外源酶自溶过程的放大实验，并将理化检测参数与酵母形态学特征相结合进行动态分析，得到了优化自溶控制方案，即自溶温度为50℃，pH5.5（硫酸调节)，通气流量为15L/h，搅拌转速100rpm，自溶48h，酵母浸出物氨基氮含量可达7.18%，总氮含量可达12.47%，而国际上采用外源酶生产酵母浸出物的氨基氮≥5%，总氮≥10%，因此无外源酶自溶完全可以达到目前国际上采用的添加外源酶生产工艺水平，不仅提高产品质量，也降低了产品生产成本。另一方面，对酵母浸出物的超滤过程进行了研究。利用超滤技术将酵母浸出物中的蛋白质、多肽、大分子物质、色素等除去，分级分离成不同分子量大小的产品，研

6、究得到优化的超滤条件为操作压力0.8Mpa、料液浓度10%，在此条件下滤出液的氨基氮和总氮含量分别为7.19%和13.93%，钙镁离子含量分别为596.14mg/kg和1338.73mg/kg，而对照样品的氨基氮和总氮含量仅为5.45%和12.47%，钙镁离子含量分别为1420.79mg/kg和3136.52mg/kg，超滤技术不仅提高了浸出物的氨基氮和总氮含量，还2+2+有效降低产品中容易引发沉淀反应的如Mg，Ca等二价金属离子浓度，从而实现制备营养成分丰富的，产品品质稳定的酵母浸出物的方法。关键词：面包酵母酶解酵母浸出物电镜膜过滤II万方数据三峡大学硕士学位论文Abs

7、tractHigh-proteinbaker’syeastwasutilizedasrawmaterialinthispaper,theprocessofyeastcellautolysiswasstudiedsystematically,andultrafiltrationtechnologywasappliedintheprocessofseparatingandenrichingtheeffectivenutrientcomponents,reducingioncontenttoobtainyeastextractsof