腐竹生产技术改良与工艺条件研究

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1、中国农业大学硕士学位论文腐竹生产技术改良与工艺条件研究姓名：韩智申请学位级别：硕士专业：食品科学与工程指导教师：李再贵20060501中国农业大学硕士学位论文摘要腐竹是豆制品中的精华，它以其特有的质感和营养千百年来一直深受人民喜爱。然而腐竹生产工艺和生产设备的相对落后使得这一传统食品品种单一，质量偏低，无法满足消费者的需求。本文针对传统腐竹生产工艺中存在的主要问题，对腐竹生产工艺进行了研究，采用新的加热技术代替传统加热技术，为传统食品工业化生产找到了一条很好的出路。研究了豆浆浓度和深度对腐竹产率和速率的影响。结果表明，腐竹产率和速率随着豆浆浓度的增大先增加后减小，在浓度为5．5％

2、时，豆浆产率和速率达到最大：控制豆浆浓度为5．5％时发现，豆浆深度在3．0～7．Ocm范围内，腐竹的产率随豆浆深度增加而增加但增加幅度逐渐减小，成膜速度却随着豆浆深度的增加而逐渐变小。在浆液深度为5．Ocm时，腐竹的产率较高，腐竹的色泽和品质也较好。对豆浆中蛋白脂肪含量及其比例进行了研究。选用不同品种大豆进行磨浆，从而制得不同蛋白脂肪含量的豆浆进行成膜实验，结果发现当豆浆中蛋白脂肪比为2．8：l时，腐竹的产率最大。从而为腐竹生产提供了指导。首次将通电加热技术应用到腐竹生产中来，并成功设计出实验用腐竹加工设备。选用大鲁白、绥农14和哈土446．1三个大豆品种进行水浴加热和通电加热比

3、较实验。结果发现，相对于水浴加热，通电加热在腐竹产率、速率、白度和复水性方面都有很大的提高。关键词：腐竹水浴加热通电加热蛋白脂肪比中国农业大学硕士学位论文AbstractYubaistheprimeofsoybearlfoodandhasbeenadoredbypeopleforthousandsofyearsbecauseofitsuniquequalityandnutrition．However,thetechnologyandequipmentofproducingYubaWasunculturedcorrespondingly,whichleadtothesimplexv

4、arietyandthelowerqualitySOastoitcouldnotsatisfiedthedemandofconsumers．Aimingtothemainproblemexistedintheconventionalproductiontechnology,thenewproductiontechnologyofYubawasresearchedinthisthesis．Thenewheatingtechnologywasadoptedinsteadofthetraditionalmethods，whichmadeagoodwaybefoundfortheindu

5、stayproductionofconventionalfood．TheeffectsofsoymilkconcentrationanddepthontheyieldandformationroteofY曲afilmbywaterbathheatingmethodwerestudied．Theresultsindicatedthatwhenthesoymilkconcentrationwaslowerthan5．5％，thevieldandrateincreasedwithmereasingofthesoymilkconcentration．Butwhenthesoymilkco

6、ncentrationWasmoretharl5．5％．theYieldandformationrateoffilmsdecreasedwithincreasingoftheconcentrationandthequal时ofYubabecamepoorgradually．TheyieldofYubaincreasedbutthefilmsformationratedecreasedwitllincreasingofsoymilkdepthatthe5．5％soymilkconcentration．111eoptimalⅥIbaqualityWasobtainedat5cmdep

7、thofsoymilk．Thecontentsofproteinandlipidinthesoymilkwerestudied．ThesoybeanbreedsforproducingYubaspeciallyWaSfiltratedandresearched．ThesoybeansofdifferentbreedswereselectedandmillediIlordertoobtainthesoybcanmilkwithdifferentproteinandfatconten