腐竹生产工艺

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1、腐竹生产工艺腐竹(又名：豆腐皮、豆腐衣)，是我国著名的民族特产食品之一，是一种滋味鲜美，风格独特，营养丰富，价格便宜，深受广大人民所喜爱的豆制食品。它含有蛋白质51%左右，脂肪21%左右，与其它豆制品相比，营养价值最高。腐竹适合拌凉菜、炒肉、调汤等美餐佳肴。制作方法1、选料：腐竹的原料是黄豆，它所含的主要成分是蛋白质和脂肪。因此原料要选择新鲜、含蛋白质和脂肪多而没有杂色豆的黄豆。2、泡料：浸泡的目的是使黄豆吸收水分起膨胀作用。浸豆的标准是浸到大豆的两瓣劈开后成平板，但不能水面起泡沫。浸豆水量为大豆4倍左右，以豆胀后不露水面为要求。一般浸泡时间冬天为16～20小时，春、秋季节8～12小

2、时，夏天为6小时左右。泡好的大豆含水100%。3、磨浆：磨浆是破坏大豆的细胞组织，使大豆蛋白质随水溶出。磨浆时要注入原料的700～800%的水，磨成级细的乳白色豆浆。4、过滤：将磨出的浆子利用甩浆机或挤浆机进行豆浆与豆渣分离。1斤黄豆大约出10斤浆子，浆子浓度在17～18°为宜。5、煮浆：将过滤好的浆子放到煮浆锅里，加热到100℃，注意浆子一定要烧开烧透。6、放浆过滤：浆子烧开后，为进一步清除浆内的细渣和杂物，要用细包过滤，以保证产品质量。再把过滤后的浆子放入起皮锅。7、起皮：起皮锅是用合金铝板制成，一般锅长700厘米，宽120厘米，高6厘米。由锅炉供汽，通过夹层底加热。在放浆前，将

3、锅内的隔板整理好，浆子放满后即行加温，浆子温度要保持在70℃左右，待浆子结皮后即可起皮。揭皮以勤为宜，可减缓浆子糖化，增加腐竹产量。将皮起出后搭在竹竿上，要注意翻皮，防止粘在竿上。8、干燥：待竿上放满皮后，将其送到干燥室进行干燥。干燥室的温度要保持在40℃以上，干燥时间为12小时左右。9、成品：品质优良的腐竹呈金黄色，不折、不碎、无湿心，水分不超过10%。家庭制作腐竹技术腐竹营养丰富，美味可口。农民用黄豆自制腐竹，既可自己食用，又能供应市场，增加收入。加工用具1、腐竹灶池：用砖砌一个长方形的热水蒸池，池深27厘米，池内装一个用镀锌铁皮做成的“凹”形平底锅(长1米、宽0.8米、高7厘米

4、)，如无镀锌铁皮也可用一只宽铁锅代替。池底或锅底距灶膛23～27厘米。建灶地点最好选择通风干爽处，以加快浆皮凝固。2、托盘：将薄铝皮作盛具，钉上木框便成托盘，共制6个。制作方法1、选料：加工腐竹最好选用当年新鲜饱满的干黄豆(隔年陈豆出浆少)。2、磨浆：将干黄豆用石磨先粗磨一次，除去豆皮，放入清水中浸泡2个小时左右。冬天气温低可适当延长浸泡时间。把浸泡过的去皮黄豆磨成豆浆，再用白布袋过滤去渣，按每公斤豆兑水10～12公斤搅匀。3、蒸煮：先往池内加水，再将6个托盘排两行放入蒸池内的架子上，使盘底离水面保持13厘米左右的高度。烧开池内水，同时将放在其它锅里煮沸了的豆浆倒入托盘内(注意托盘上

5、面不要加盖)。此后，池内水温保持在98℃左右。4、拉皮：也叫拉腐竹，托盘内的豆浆经过蒸煮几分钟后，液面很快凝结一层薄薄的浆皮。这时可用手慢慢把浆皮拉起来，晾挂于竹竿上，晒干后即成腐竹。托盘里的豆浆过几分钟又凝成一层浆皮，又可拉一次，如此往复拉完为止。若拉皮过程中豆浆温度过低，可提高池水的温度来加热。最佳工艺生产腐竹最佳工艺包括豆奶浓度、豆奶温度、豆奶pH值、豆奶固形物含量，腐竹生产工艺条件等。制作方法1、65℃水浸泡大豆1小时使干大豆吸水量达到100％，这样可使研磨出的豆奶固形物含量最高，腐竹出品率也最高。大豆在65℃水中浸泡时间不超过1小时，则可防止产生1-辛烯-3-醇。因为1-辛

6、烯-3-醇对生产腐竹极为不利。采用这一革新快速工艺可使腐竹出品率大幅度提高(从40％提高到53％)。2、豆奶加热温度85～95℃为宜。这样可提高腐竹出品率和加快成皮速度。3、豆奶固形物含量为5.1％时腐竹出品率最高。豆奶固形物含量不应超过6％。过稠的豆奶形成胶体太早，不利腐利出品率，为此要加水稀释。4、生产腐竹时的关键因素是豆奶浓度和豆奶酸碱度(pH值)。生产腐竹的豆奶浓度，即固形物含量为5.1％，pH7～8为宜。5、生产腐竹时要注意车间内空气流通，防止空气不流通，湿气太大。空气流通利于大豆蛋白质-脂类表面聚合，形成腐竹皮。空气流通则加快腐竹成皮速度。6、豆奶中添加浓度为0.02％的

7、红花油1％(即100千克豆奶中添加1千克红花油)可提高腐生成皮速度。腐竹加工新技术一、产益分析腐竹是一种高蛋白大豆制品。腐竹加工，原料易得，工艺简单，每人每天可加工黄豆原料100千克左右。每100千克黄豆可加工腐竹60—65千克，不值600元左右，除去原料，水电等可获利用100元左右，另外还有价值100元左右的可作畜禽饲料的豆渣。因此，腐竹加工（配合养殖）是一个家庭致富的好项目，其生产工艺简单介绍如下：二、生产工具缸（或塑料盆、桶等），湿布、磨浆机、滤浆袋